Le groupe hôtelier new-yorkais Make It Nice s'internationalise. Le 9 décembre, la force gastronomique fait ses débuts avec un frère londonien à son Spectateur du vin Gagnant d'un grand prix Eleven Madison Park (EMP): Davies and Brook reprend un espace de restauration historique dans l'hôtel Claridge, où le chef-propriétaire de Make It Nice, Daniel Humm, a travaillé l'un de ses premiers emplois en cuisine à seulement 15 ans. La destination britannique du menu de dégustation Fera occupait autrefois l'espace.
Le restaurant tire son nom de l'emplacement de l'hôtel dans le quartier de Mayfair, aux coins des rues Davies et Brook. Avec une salle à manger de 85 places, un salon, un petit bar et une salle à manger privée, la disposition rappelle celle d'EMP (et a été conçue par Allied Works, le cabinet d'architectes qui a travaillé sur EMP Rénovation 2017 ), mais le concept est plus décontracté. Un format personnalisable à prix fixe permet aux clients de choisir trois cours pour 93 $ ou quatre cours pour 124 $. Il y a aussi une option de menu dégustation de sept plats pour 188 $.
«Nous devons en quelque sorte garder ce mélange entre apporter un peu de modernité, et en même temps respecter où nous en sommes et se sentir humble de cet espace», a déclaré le directeur du vin Gabriel Di Bella. Il a construit le programme après avoir passé quelque temps à New York avec le directeur des vins d'EMP Cedric Nicaise , qui continuera à jouer le rôle de conseiller.
Des cartes de vins étendues sont la marque de fabrique de Make It Nice, qui comprend également trois hôtels-restaurants récompensés par le Best of Award of Excellence le NoMad , et Davies et Brook ne font pas exception. Il ouvrira avec environ 1 800 sélections de vins et augmentera considérablement au cours des deux prochaines années.
Le programme couvre diverses régions internationales mais se concentre principalement sur les vins du Vieux Monde. Il y a une largeur et une profondeur particulières dans le Rhône et la Bourgogne, avec des points forts tels que huit millésimes de Jean-Louis Chave Hermitage remontant à 1983, trois millésimes de Domaine de la Romanée-Conti La Tâche aussi vieux que 1972, et une verticale de cinq millésimes du Domaine Jamet Côte Brune datant de 1990.
Di Bella fait un clin d'œil aux racines de la société avec les principaux producteurs américains comme Heitz et Mayacamas , et honore sa nouvelle maison londonienne avec une sélection de vins mousseux anglais, qu'il envisage d'agrandir. «La qualité est de mieux en mieux à chaque millésime», a-t-il déclaré à propos de producteurs tels que Gusbourne, Rathfinny et Nyetimber.
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Bien qu'il existe de nombreux articles de collection, le programme couvre un large éventail de prix et propose des valeurs à chaque niveau, un effort pour répondre à la communauté ainsi qu'aux clients de l'hôtel. «Nous ne voulons pas d’une carte des vins trop chère», a déclaré Di Bella.
Pour poursuivre cette mission, il existe une impressionnante section en carafe d'environ 50 vins qui changera fréquemment, tout comme la liste d'environ 40 vins au verre. 'Dès qu'il y aura de nouveaux plats, nous allons nous pencher sur de nouvelles choses, et dès que nous serons enthousiasmés par les nouveaux vins, nous allons chercher à les mettre au verre', a déclaré Di Bella.
Assisting Di Bella est une équipe de sept sommeliers, la plupart basés à Londres mais originaires d'un assortiment de pays, de la France et de l'Italie à l'Irlande et la Nouvelle-Zélande. «Nous voulions vraiment une équipe diversifiée», a déclaré Di Bella. «Chacun apportera son propre point de vue, ses propres antécédents, sa propre culture et son caractère.» Cinq pages «Coup de projecteur sur le sommelier» au début de la liste mettent en évidence les sélections qui les intéressent particulièrement.
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L’orientation générale du programme sur le Vieux Monde complète la cuisine, qui reflète le style contemporain caractéristique de Humm, s’appuyant fortement sur les techniques françaises classiques tout en tirant des influences de Londres et du monde entier. Bien qu’ils changent au moins selon la saison, les plats d’ouverture comprennent le ceviche de bar, la côte de bœuf cuite lentement et grillée avec des endives et de la menthe fermentée, et un classique de l’EMP: le canard vieilli à sec glacé à la lavande et au miel.
'Tous les plats sont super équilibrés, super frais ... donc à mon avis, nous avons vraiment besoin de vins qui reflètent cela et qui ont cette légèreté, cette élégance et cette finesse en bouche', a déclaré Di Bella, notant qu'il y avait aussi beaucoup de plus riches , des options plus intenses.
Quant à savoir si Davies et Brook offriront des expériences dans les coulisses comme les célèbres visites de cuisines et dégustations de caves d'EMP, Nicaise a déclaré que celles-ci se développeraient plus tard.
«Nous voulons créer un restaurant amusant et occupé et auquel les gens veulent venir, puis une fois que nous nous sommes vraiment concentrés sur cela et que nous y sommes parvenus, nous trouverons des moyens de l'augmenter et de proposer des expériences spéciales», at-il mentionné. «Le défi sera de savoir comment rendre cela spécial pour Claridge et spécial pour Davies et Brook.»
Le restaurant est la première ouverture de Humm en tant que propriétaire unique de Make It Nice, après son scission récente avec son partenaire Will Guidara.