Cher Dr Vinny,
Qu'est-ce qu'un bon vin blanc pour accompagner un steak?
meilleurs vignobles de Willamette Valley
—Sharon, Milwaukee, Wisc.
Cher Sharon,
Tout d'abord, permettez-moi de vous faire part de mes réflexions sur les accords mets et vins. Le vieil adage «vin rouge avec de la viande, vin blanc avec du poisson» était utile car il était facile à retenir et inventé à une époque où le monde du vin était beaucoup plus petit et où il n'y avait pas autant d'influences dans notre cuisine que là-bas sont maintenant. Le nouvel évangile est «bois ce que tu aimes et mange ce que tu aimes», et je suis un vrai croyant. Je vais aller plus loin et dire que la chose la plus importante que vous associez est avec qui vous avez choisi de partager un repas.
Je pense que les accords mets et vins existent sur un spectre. D'un côté, les accords vraiment magiques - Champagne et caviar Barolo et truffes blanches foie gras et Sauternes. Ces appariements finissent par élever les deux moitiés de l'équation et sont vraiment mémorables. À l'autre extrémité du spectre, il y a aussi des couples mémorables, mais dans le mauvais sens. Je les appelle le jus d'orange et le dentifrice des accords, où les choses se heurtent, comme les poissons gras avec les vins rouges et l'arrière-goût métallique qui crée.
Pour la plupart d’entre nous, la plupart du temps, si nous buvons ce que nous aimons et mangeons ce que nous aimons, nos accords se situeront quelque part au milieu du spectre. Certains accords mets et vins peuvent fonctionner mieux que d'autres, surtout s'ils s'équilibrent en intensité et correspondent ou contrastent avec les saveurs des aliments.
Un vin rouge copieux avec un steak peut être assez magique. Les tanins d’un vin rouge peuvent sembler se dessécher, mais associés à un steak riche, le gras de la viande adoucit tout. De plus, le steak et le vin rouge audacieux peuvent avoir une saveur intense et se dresser l'un contre l'autre.
C'est une commande plus difficile à remplir pour un vin blanc, mais avant de choisir votre vin, gardez à l'esprit comment le steak est préparé et s'il y aura une sauce à côté. Un steak peut être cuit sur un feu ouvert, ou sauté avec du beurre, servi à la toscane avec du romarin et un filet de citron, ou servi avec une sauce béarnaise en accompagnement. Je pourrais choisir un vin différent pour chacun de ces scénarios.
Alors, quels vins blancs pourraient fonctionner? Je vous suggère un Chardonnay, Viognier ou Marsanne corsé (et boisé). Une Rioja blanche mature, ou même un Riesling plus âgé pourrait fonctionner. Et j'adore le champagne ou les vins mousseux avec steak (et surtout steak tartare).
—Dr. Vinny