De quoi les pros du fromage sont-ils enthousiasmés en ce moment? Tout comme le vin, le monde du fromage est vaste et diversifié - potentiellement écrasant, mais enrichissant à explorer. Personne n'est plus heureux de vous guider que les fromagers de votre quartier. Tu devrais leur parler! Dans «Cheese Talk», nous vous présentons un grand fromager et lui demandons trois fromages à rechercher ce mois-ci, ainsi que les vins ou autres boissons à accompagner.
Peu de travaux d’amour commencent par une annonce en milieu de lune de miel indiquant que votre nouveau conjoint veut quitter sa carrière, mais c’est exactement ainsi que le voyage de Kendall et John Antonelli au sommet du monde du fromage a commencé.
Le couple s'est rencontré en tant qu'étudiants à l'Université de Georgetown. John, de Suffern, NY, était président de Students of Georgetown, Inc., l'entreprise gérée par des étudiants qui comprend une épicerie sur le campus, des cafés et plus encore Kendall, une cow-girl littérale qui a grandi dans un ranch du nord du Texas, a servi de Vice-président de «The Corp» d'épicerie. John a suivi Kendall au Texas après avoir obtenu son diplôme. Lorsque le couple s'est marié en 2008, il a eu une carrière réussie en tant que CPA chez Deloitte, elle pratiquait le droit de l'immigration et défendait les victimes de la traite des personnes.
«Nous étions en lune de miel à la Grenade», raconte Kendall. 'John lisait un roman pour adolescents apocalyptique de science-fiction et pensait:' Si le monde se termine aujourd'hui, cela en valait-il la peine? '. J'ai la femme parfaite. J'adore notre maison. J'adore nos chiens. J'adore notre ville. … Je ne peux tout simplement pas supporter mon travail. »J'ai dit« OK… que veux-tu faire? »Et il a dit:« Quelque chose dans le fromage. »»
Ce n'était pas complètement hors du bleu. Au lycée, le frère aîné de John lui avait offert un George Foreman Grill. Cela l'a inspiré à créer un club de grilled-cheese avec ses camarades de classe et quelques professeurs. «Nous débattions des mérites du Kraft blanc par rapport aux célibataires américains jaunes», dit John en riant. «Nous ne travaillions pas avec les fromages avec lesquels nous travaillons maintenant… il y avait beaucoup de Velvee thé . '
combien de bouteilles est une caisse de vin
Après la lune de miel, John s'est lancé dans le fromage. Il a participé au tout premier camp d'entraînement Murray’s Cheese à New York. (La mère de Kendall a aidé le détaillant spécialisé à créer le programme, et Kendall a suivi le cours peu de temps après John.) Il a fait un stage avec le légendaire affineur Hervé Mons en France et le couple ont également exploré les cultures fromagères en Italie et en Espagne.
«Ensuite, nous avons commencé à diriger un club de fromage grillé gastronomique hors de notre maison», dit Kendall. «C'était un dîner de six plats au fromage grillé. Et nous avons appris quelques choses sur nous-mêmes. Premièrement, nous n'aimons pas vraiment nous asservir sur la cuisinière. Et deuxièmement, nous aimons être avec les gens et bâtir une communauté grâce à la nourriture que nous aimons manger et parler. Nous avons donc rassemblé tout cela et nous avons dit: «Hé, et si nous racontions l’histoire de la nourriture artisanale?»
Fromagerie maman-pop préférée d'Andrew Bennett AustinLa Fromagerie Antonelli a ouvert ses portes en 2010, et elle est à toute vapeur depuis. «Nous avons maintenant deux magasins, l'un avec une cuisine», explique Kendall. «Nous avons un entrepôt qui vend en gros à environ 150 chefs et traiteurs. Nous avons un lieu d'événements privés Cheese House accueillant plus de 200 événements par an. Nous expédions du fromage dans tout le pays, et nous avons 30 à 40 employés, mais nous nous considérons toujours comme une petite maman-et-pop. Nous plaisantons en disant que notre fromagerie était notre premier bébé qui nous a empêchés de dormir pendant des nuits blanches, mais depuis, nous en avons eu deux biologique bébés. Et ils aiment aussi le fromage et le prosciutto!
En cours de route, John a été nommé au conseil d'administration de l'American Cheese Society, il a récemment conclu un mandat de président. Kendall est membre du conseil d'administration de l'American Cheese Education Foundation, une alliance à but non lucratif supervisée par l'ACS. «Les fromages américains gagnent une place sur le marché mondial», dit John, «et cela continuera, parce que nos fromagers sont si formidables dans ce qu’ils font, si créatifs - c’est incroyable.»
Leur magasin phare propose une centaine de fromages, dont environ 70 pour cent d'entre eux sont d'origine nationale, ainsi que des confitures, du pain frais, de la charcuterie, des produits marinés, de la moutarde, des chocolats et plus encore. Ils proposent également une trentaine de vins, tous biologiques, durables ou biodynamiques, ainsi que quelques dizaines de bières.
«Notre objectif est qu'un client entre et voit quelque chose qu'il sait, et cela devient un point d'entrée pour nous pour le faire parler, goûter et essayer d'autres choses», déclare Kendall. «Notre mission est de« faire le bien, manger bien ». Nous soutenons les artisans qui fabriquent leur nourriture d’une manière qui est excellente pour leurs animaux, leur terre, la planète, leur équipe et, surtout, est délicieuse.» Chaque mois, à travers le plan philanthropique d’Antonellis , ils sélectionnent une cause caritative du fromage à mettre en lumière et à soutenir les récipiendaires de cette année, notamment Big Love Cancer, le Texas Land Conservancy et Keep Austin Fed, entre autres. Ils contribuent également régulièrement à des événements caritatifs et à des collectes de fonds, notamment en amassant près de 10000 dollars pour les efforts de secours aux ouragans en 2017.
cartes des régions viticoles italiennes
Fromagerie Antonelli
4220 Duval St., Austin, Texas
(512) 531-9610
AntonellisCheese.com
Gracieuseté de Cellars à Jasper Hill Oma est fabriqué à la ferme Von Trapp et mûri à la perfection dans les caves de Jasper Hill.Ferme Von Trapp - Caves à Jasper Hill Oma
Lait: Vache
Catégorie: Écorce lavée vide
Région: Waitsfield, Vt.
Âge: 10 à 14 semaines
Prix: 35 $ la livre
Kendall dit: J'adore Oma, mais surtout à cette période de l'année. Fabriqué par les Von Trapps - oui, des parents de celles Von Trapps - dans une exploitation agricole à Waitsfield, Vermont, Oma signifie «grand-mère» en allemand. Et ce fromage est comme un gros câlin de grand-mère. C'est réconfortant, bombé et un peu puant. C'est un fromage à croûte lavée, ce qui donne une croûte orange avec une pâte jaune paille qui provient principalement du lait de vaches Jersey de leur ferme. Bien que peut-être [sentant] un peu génial, il a en fait des saveurs sucrées et noisettes avec un soupçon de fleurs d'ail.
Appariement recommandé par Kendall: L'apparence, la texture, la saveur… tout cela me donne envie de me blottir sur le canapé devant une cheminée avec une assiette de charcuterie, des cornichons, de la moutarde et du pain pumpernickel avec une belle stout - blottie dans cette orange et - une couverture afghane verte Grandma fabriquée dans les années 70. Épilation poétique? Oui. Description exagérée? Peut-être. Mais c'est exactement ce que me fait ressentir ce fromage. (Pour mémoire, ma grand-mère n'a jamais crocheté un Afghan, mais manger ce fromage me donne l'impression qu'elle l'a fait.)
Spectateur du vin choix: La plupart des fromages de type tomme (une catégorie de meules de taille petite à moyenne originaire des Alpes françaises et suisses) partagent une caractéristique de noisette, et l'Oma n'est pas différent. Mais il a aussi une croûte lavée, ce qui lui donne un piquant marqué. Les blancs aromatiques comme le Riesling sec, le Viognier et le Gewürztraminer, ainsi que le Grüner Veltliner et le Pinot Gris, sont de jolis compléments à l'Oma, avec les rouges légers comme le Merlot, le Pinot Noir (en particulier Pinot noir ) ou Gamay. Essayez le délicat A à Z Wineworks Pinot Gris Oregon 2017 (87 points, 15 $, 66726 caisses faites) ou intense Yalumba Viognier Australie du Sud La Série Y 2017 (90, 13 $, 19000 caisses importées, Top 100 2018 : N ° 56).
Gracieuseté de Peterson Cheese L’empreinte Terre des Volcans de la Fourme d’Ambert provient de la grotte de la star française du fromage Hervé Mons.Fourme d’Ambert Terre des Volcans
Lait: Vache
Catégorie: Bleu semi-ferme
Région: Auvergne, France
Âge: 3 mois
Prix: 21 $ la livre
John dit: L'un des premiers fromages dont je suis tombé amoureux a été la Fourme d'Ambert Terre des Volcans. Parfois, vous voulez un bleu qui vous frappe au visage, parfois vous voulez un bleu qui vous attire avec une approche amicale et vous rappelle simplement ce qu'est un bon fromage fiable. Ce bleu au lait de vache pasteurisé est le dernier, offrant même aux personnes qui n'aiment pas le bleu une nouvelle chance de changer d'avis avec sa texture fudgelike riche, crémeuse, laiteuse et terreuse. Les saveurs peuvent aller du fruité au champignon.
Appariement recommandé par John: J'ai récemment ramené ce produit chez moi et l'ai apprécié avec une tablette de chocolat noir et une bouteille de Nebbiolo.
Spectateur du vin choix: Les blues sont peut-être la catégorie de fromages la plus forte et la plus aromatisée et, ce n'est pas un hasard, ils sont le plus classiquement associés à des vins riches et puissamment aromatisés (voir: Stilton avec Port Roquefort avec Sauternes). La Fourme d’Ambert se situe dans la partie la plus douce et la plus crémeuse du spectre bleu, c’est pourquoi elle se mariera à merveille avec un jeune Langhe Nebbiolo comme Michele Chiarlo Nebbiolo Langhe Le Prince 2016 (89, 20 $, 10 000 caisses fabriquées). Mais pour une étude révélatrice des contrastes, essayez-le avec un vin mousseux acidulé comme un extra brut ou nature brutale (aka 'zéro dosage ') aimer Bruno Paillard Extra Brut Champagne Première Cuvée NV (92, 50 $, 20 000 caisses fabriquées). L'acidité vive et l'effervescence minérale sont une feuille brillante à un bleu salé et crémeux en bouche.
Gracieuseté de Veldhuizen Cheese Fat Tailed Tomme mûrit d'une jeunesse à la texture fondante en un original texan ferme, presque friable de style Manchego.Tomme à queue grasse Veldhuizen
Lait: Mouton
Catégorie: Écorce lavée vide
Région: Dublin, Texas
Âge: 3 à 10 mois
Prix: 36 $ la livre
John dit: Si Oma est un favori de tous les jours et Fourme d'Ambert est un vieil ami, alors Fat Tailed Tomme est la nouveauté qui est récemment entrée dans nos vies. Fabriqué à Dublin, au Texas, par la famille Veldhuizen, il s'agit de leur première tentative de fromages au lait de brebis, une rareté au Texas - si tant est qu'ils existaient! Stuart et Connie fabriquent des fromages au lait de vache cru depuis des décennies et les font vieillir dans leurs grottes construites à flanc de colline, et nous sommes ravis d'avoir ajouté cela à leur gamme. Lorsque leur fille Rebecca a voulu retourner dans la ferme familiale, ils lui ont dit qu'elle devait gagner sa subsistance. C’est son rêve et son travail acharné qui ont lancé leur crémerie de lait de brebis à la ferme.
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S'inspirant des styles populaires de Manchego, Fat Tailed Tomme tire son nom de la race de mouton Awassi, connue pour sa production élevée de lait et, vous l'avez deviné, des queues grasses. Fabriqué avec du lait cru, il a vieilli au moins deux mois, mais ils constatent que la saveur culmine vers huit à dix mois, avec des notes d'ananas et d'autres saveurs de fruits tropicaux, ainsi que des notes de pâtes. Il développe une croûte naturelle qui est frottée avec de l'huile d'olive.
Association recommandée par John: Accompagnez-le d'un cidre pétillant sec.
Spectateur du vin choix: Le lait de brebis a plus de deux fois la teneur en matières grasses du lait de vache, ce qui donne des fromages aux pâtes particulièrement riches. Fat Tailed Tomme est un hommage de Lone Star à la Manchego espagnole, alors essayez-le avec une Rioja à parution tardive Reproduction aimer Bodegas Faustino 2014 (88, 14 $, 88 000 caisses fabriquées), Bodegas LAN 2014 (88, 14 $, 96000 caisses fabriquées) ou Cune 2015 (88, 13 $, 10000 caisses importées).