Russell et Desta Klein plaisantent en disant qu'ils se sont rencontrés au milieu. Russell a grandi à New York, à Desta dans le nord-ouest du Pacifique, ils se sont rencontrés en travaillant au restaurant St. Paul W.A. Frost. En 2007, ils ont organisé leur réception de mariage dans un restaurant du centre-ville avec d'immenses plafonds voûtés, une vue sur le centre-ville historique et une atmosphère du vieux monde. «Six mois plus tard, nous nous sommes retrouvés avec l'espace, construisant Méritage dans le lieu où nous avons célébré notre mariage», dit Desta.
St. Paul garde peut-être un profil plus bas que Minneapolis («Nous sommes le Brooklyn des villes jumelles», ironise Russell), mais il est en plein essor. Méritage est en plein milieu de l'action, entouré de salles de concert, de musées et du stade de hockey. «Nous servons des costumes aux maillots, nous aimons dire», dit Desta en riant. «Nous avons la foule assez sauvage qui vient pour des hamburgers et de la bière, puis nous avons des opérateurs en robe et en costume. C'est la belle partie d'une brasserie française: elle a toujours été conçue pour être le lieu de rencontre dans un environnement urbain pour les personnes qui voyagent dans toutes sortes de directions différentes. '
Desta supervise la Spectateur du vin Carte des vins francophiles récompensée par un prix d'excellence. Russell, qui a étudié avec Jacques Pépin, sert un menu de classiques français. Sur l'origine du saumon aux poireaux fondus et au beurre blanc montré ici, Russell attribue autant que lui-même le long arc de la tradition culinaire française. 'J'ai l'impression que cela fait partie du lexique français', dit-il, 'et c'est un très bon plat de vin.'
Et pas n'importe quel vin. L’esprit de Desta se tourna droit vers les blancs convoités du village bourguignon de Meursault. «Il y a cette succulence [au plat] qui nécessite une certaine exposition au chêne au Chardonnay, et il y a aussi une qualité minérale lourde dans un poisson comme le saumon. Pour moi, Meursault fait partie de ces régions les plus audacieuses qui savent manier le chêne et bien le manier. Mais Meursault peut être cher, alors elle a opté pour Colin Barollet Bourgogne Blanc 2017, qui est fait dans un style similaire à Meursault, à partir de vignobles juste à l'extérieur des limites du village. Le terroir est là, mais le prix n'est pas.
Depuis sa fondation il y a une douzaine d'années, Méritage a pris une vie propre. Un couple qui s'est rencontré là-bas a cousu aux Kleins une courtepointe de remerciement. Un membre du personnel a fait un point de croix du logo du restaurant. Le conseil municipal a adopté une résolution reconnaissant l’importance du restaurant pour St. Paul. «Le plaisir de posséder un lieu comme Meritage, c'est que nous faisons également partie des histoires des autres», déclare Desta. «Nous sommes les gardiens de quelque chose qui est plus grand que nous.» Elle fait une pause et ajoute: 'Ce fut une course folle.'
Notes du chef
Aussi éminemment disponible que fondamentalement indulgent, l'humble filet de saumon peut être un excellent point de départ pour essayer une ou deux nouvelles techniques. Ici, Klein partage sa recette pour un dîner de saumon d'inspiration française, ainsi que des conseils de cuisine pour vous aider à éviter la peau de poisson détrempée et à clouer une sauce française classique.
vin rouge v vin blanc
- Croustiller votre peau de saumon vous libérera. «La peau de saumon détrempée n’est vraiment pas très attrayante. Mais quand la peau de saumon est croustillante, c’est vraiment agréable à manger », note Klein. 'Cuire correctement le saumon pour obtenir une peau croustillante est une compétence qui, une fois que vous maîtrisez cela, vous pouvez vraiment utiliser cette technique et l'appliquer à beaucoup de poissons différents qui sont peut-être un peu moins indulgents que le saumon.'
- Mais n’exagérez pas. 'Le plus important est de ne pas trop le cuire', prévient Klein. «Tant que vous avez du poisson de très haute qualité, il vaut mieux être mal cuit que trop cuit.»
- Le beurre blanc peut sembler sophistiqué, mais ce n’est qu’une question de fouet. Et mon garçon, c'est bien. Typiquement composée de vin blanc, d'échalotes, d'acide de vinaigre de vin blanc ou de jus de citron et d'un bouquet entier de beurre, cette sauce française classique est une émulsion dont le principal ennemi est la surchauffe, ce qui peut faire «casser» la sauce, séparer en liquide et en solides. La version de Klein ajoute une touche de crème, qui agit un peu comme des roues d'entraînement, vous aidant à stabiliser le mélange et à réduire la possibilité que votre émulsion se brise. Mais vous devez tout de même garder un œil sur la chaleur, prévient Klein. «Fondamentalement, vous voulez que la flamme soit suffisamment élevée pour faire fondre le beurre, mais pas beaucoup plus élevée que cela.»
- Ne jetez pas cette enveloppe de beurre. Une fois que vous avez fini de faire le beurre blanc, vous aurez une sauce veloutée que vous voudrez garder au chaud pendant que vous cuisez le saumon. Klein aime le placer à l'arrière du poêle, loin de tout brûleur actif, avant de le recouvrir. «Ce qui fonctionne vraiment bien, c'est le papier ciré dans lequel le beurre entre», suggère-t-il. (Vous pouvez également utiliser une pellicule de plastique et y percer un trou pour qu'un peu de vapeur puisse s'échapper.) «Vous pouvez préparer cette sauce et l'avoir prête à l'emploi, réchauffer à l'arrière de votre cuisinière, puis cuire votre saumon et c'est juste là », conseille-t-il.
Conseil d'association: pourquoi le chardonnay fonctionne avec ce plat
Ce saumon demande un blanc riche avec une fine minéralité. Un bon bourgogne blanc ou un chardonnay californien boisé avec goût l'emporte, avec des saveurs d'agrumes pour reprendre la pointe de citron dans le beurre blanc.
Choix du chef Colin Barollet Bourgogne Blanc 2017
Spectateur du vin Choix Thierry & Pascale Matrot Meursault 2017 (90, 68 $)
Cambria Chardonnay Santa Maria Valley Vignoble de Katherine 2017 (91, 22 $)
nombre de calories dans un verre de vin
Pour encore plus d'options d'accords vins, les membres winefolly.com peuvent trouver autres bourgognes blancs récemment notés ou autres Chardonnays dans notre Recherche de notes de vin .
Saumon croustillant aux poireaux fondus et au beurre blanc
Recette gracieuseté du chef Russell Klein et testée par Spectateur du vin Hilary Sims.
Ingrédients
Pour les poireaux:
- 3 à 4 livres (environ 3 gros poireaux)
- 1/2 bâton (1/4 tasse) de beurre non salé
- 1 brin de thym
- 4 brins de persil
- 1 feuille de laurier
- 1 cuillère à café de thym haché
- Sel et poivre blanc
For the beurre blanc:
- 1/4 tasse de vin blanc sec
- 1 cuillère à soupe d'échalote émincée
- 3 cuillères à soupe de crème épaisse
- 1 bâton (1/2 tasse) de beurre non salé froid, coupé en cubes
- Sel et poivre blanc
- 1/2 à 1 cuillère à café de jus de citron
Pour le saumon:
- 4 filets de saumon avec la peau, 6 onces chacun
- 2 cuillères à soupe de farine tout usage
- 2 cuillères à soupe d'huile de canola ou votre huile de cuisson neutre préférée
- 2 cuillères à soupe de beurre non salé (réservé en deux moitiés séparées)
- 1 cuillère à soupe d'échalote émincée (réservée en deux)
- 1 cuillère à café de thym haché (réservé en deux)
- Sel et poivre blanc
Préparation
1. Coupez les poireaux de leurs feuilles extérieures vert foncé, celles-ci peuvent être utilisées pour les stocks ou jetées. Couper les poireaux en deux sur la longueur, puis trancher 1/8-inch d'épaisseur. Placer les poireaux dans un bol d'eau froide et agiter pour laisser couler la saleté au fond. Répétez si nécessaire. Égouttez et séchez légèrement. (Ce n'est pas grave s'il reste de l'humidité.)
2. À l'aide de ficelle de cuisine, attachez le thym, les brins de persil et la feuille de laurier en un bouquet garni. Dans une casserole moyenne à feu moyen, faire fondre le beurre. Ajouter les poireaux et assaisonner avec du sel et un peu de poivre. Ajoutez le bouquet garni. Incorporer les poireaux pour les enrober de beurre, baisser le feu et couvrir. Cuire, en remuant de temps en temps, jusqu'à ce que les poireaux soient très tendres, environ 45 minutes. Ajouter le thym haché et le sel au goût. Les poireaux peuvent être préparés à l'avance et réchauffés.
3. Mettez le vin et l'échalote dans une petite casserole. Faire bouillir jusqu'à ce que le vin soit réduit à 1 à 2 cuillères à soupe. Ajouter la crème et porter à ébullition. Retirer du feu, laisser reposer 1 minute et incorporer 1 cube de beurre au fouet. Remettez la casserole sur la cuisinière à feu doux. Ajouter 1 cube de beurre à la fois, en fouettant constamment pour former une émulsion lisse. Ne laissez pas bouillir la sauce. Une fois l'émulsion formée, vous pouvez ajouter le beurre quelques cubes à la fois, en continuant à fouetter constamment. Lorsque tout le beurre est incorporé, assaisonner avec du sel, du poivre et du jus de citron au goût. Vous pouvez filtrer les échalotes ou les laisser pour la texture. Réserver dans un endroit tiède mais pas chaud, couvert.
vin fabriqué à partir de raisins de barbe à papa
4. Préchauffer le four à 400 ° F. Assécher la peau des filets de saumon. Assaisonnez avec du sel et du poivre.
5. Placer une poêle antiadhésive allant au four à feu moyen-vif. Saupoudrer le côté peau de 2 filets avec la farine. Ajouter 1 cuillère à soupe d'huile de canola dans la poêle chaude et ajouter immédiatement les 2 filets farinés, côté peau vers le bas. Baisser le feu à moyen et cuire environ 4 minutes, jusqu'à ce que la peau commence à brunir. Transférer la poêle au four et cuire de 4 à 5 minutes, jusqu'à ce que la chair commence à devenir opaque. Remettre la poêle sur le feu et ajouter la moitié du beurre, l'échalote et le thym. Lorsque le beurre a commencé à fondre, basculez la casserole et utilisez une cuillère pour arroser le poisson avec le liquide de cuisson pendant environ 30 secondes. Retourner le saumon et «embrasser» le côté chair dans la poêle pendant environ 10 secondes, puis transférer dans une assiette chaude et couvrir sans serrer. Essuyez soigneusement la poêle et répétez cette étape avec les 2 filets restants.
6. Placer une généreuse 1/2 tasse de poireaux fondus au centre de chaque assiette. Déposer le saumon sur les poireaux et verser du beurre blanc autour du poisson. Pour 4 personnes.