La tradition séculaire de faire la fête le mardi avant le Carême évoque souvent la Nouvelle-Orléans et ses tableaux de démesure bruyants et colorés. Mais le Mardi Gras est célébré dans tout le Sud avec autant d'hédonisme fougueux, de fierté locale, d'amour de la nourriture et de sens de l'histoire.
Mobile, en Alabama, prétend avoir accueilli le premier Mardi Gras des États-Unis, en 1703. Galveston, au Texas, se vante que sa célébration vieille de plus de 100 ans est la plus grande du pays en dehors de la Nouvelle-Orléans et de Mobile, en accueillant plus de 30 concerts et 20 défilés. Charleston, S.C., affirme avoir le seul «krewe» officiel du Mardi Gras sur la côte Est (un groupe qui défile ensemble année après année) et propose une gamme complète de plats, de défilés et d'activités culturelles sur la plage voisine de Folly.
La fête a ses racines dans les festivals païens romains millénaires que le catholicisme européen a plus tard transformé en un dernier hourra avant l'abnégation du Carême. Les célébrations américaines du Mardi Gras - et les aliments qui leur sont associés - apportent encore plus d'influences dans le mélange, des Amérindiens, des colons et des esclaves. Le gumbo en est un excellent exemple, combinant des pratiques culinaires et des ingrédients d'Afrique de l'Ouest avec la technique française de fabrication du roux et l'apport Choctaw du gumbo filé, un épaississant des sassafras séchés.
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Le plat est le plus étroitement associé à la Louisiane et à ses aliments créole-cajun, mais les variations abondent à travers le Sud. Les crevettes, les écrevisses, les saucisses et le poulet sont tous des protéines traditionnelles, et la soupe peut être épaissie avec du roux, du gombo filé, du gombo ou une combinaison. Certaines versions contiennent de la tomate, d'autres non. Certains sont épais et riches, certains délicats et axés sur les herbes.
Dans le couloir des Lowcountry des États-Unis, un tronçon de 200 milles d'îles et de côtes en Caroline du Sud et en Géorgie, le gombo est fortement influencé par la nation Gullah Geechee de la région, une communauté de la diaspora d'Afrique de l'Ouest et du Centre. Ici, le gombo à base de gombo, également appelé soupe de gombo, comprend généralement des tomates, des oignons et des épices.
Au Spectateur du vin Récompensé par un prix d'excellence Magnolias restaurant à Charleston, juste à l'extérieur de Lowcountry, le chef exécutif Kelly Franz a créé sa propre version de pidgin. Clin d'œil au côté gaulois des Fêtes, le confit de canard occupe le devant de la scène chez Franz's Gumbo de canard confit et saucisse andouille , qui incorpore un roux inspiré de la Nouvelle-Orléans, des tomates de Charleston et des épaississants de gombo et de filé.
«J'ai certainement vu beaucoup de gens faire sans le gombo, mais j'adore le gombo», dit Franz, notant que l'ingrédient est important dans les cuisines créole française et charlestonienne. 'Je ne le laisserais certainement pas en dehors d'un gombo.' Quant au filé, dit-elle, il contient des arômes incomparables d'eucalyptus dont elle ne peut pas imaginer un gombo sans. 'Vous pouvez le sentir à 10 mètres de distance:' Oh, quelqu'un fabrique du gombo. ''
La soupe qui en résulte a une texture veloutée et un caractère sombre et profond envoûtant. Pour une fête du Mardi Gras, ce n’est pas seulement un plaisir pour la foule, c’est une aubaine: Gumbo s’améliore avec l’âge, et celle-ci peut être reconstituée jusqu’à cinq jours à l’avance. Toutes les étapes intermédiaires peuvent également être effectuées à l’avance - le roux, le confit et, si vous voulez un crédit supplémentaire, la fabrication de bouillon de canard à partir des os, de la graisse et de la peau. (Mais si ce n’est pas pour vous, ne craignez pas que le bouillon de poulet emballé ne se trouve à une épicerie.)
Alors, comment atteindre la profondeur et la complexité de ce ragoût? «L'aspect le plus important est le roux noir et cette saveur de noisette», dit Franz. Si vous êtes novice en matière de roux, c’est une compétence qui vaut la peine d’avoir dans votre boîte à outils pour épaissir les soupes et les sauces. Tout d'abord, la farine est mélangée à une quantité égale de graisse. «Il devrait glacer la casserole pleine et être disposée uniformément», conseille Franz. À partir de là, la science et les indices visuels seront familiers à tous ceux qui ont préparé une sauce au caramel: une chaleur relativement basse fait griller doucement les granules de farine, assombrissant le mélange lentement et uniformément. Mais contrairement au caramel, le roux doit être constamment remué pour éviter de brûler.
Le roux fini doit être de couleur ambre foncé, ce qui prendra un certain temps. Une astuce classique consiste à placer un sou sur la cuisinière à côté de votre casserole comme référence pour la couleur cible. «Vous pouvez en quelque sorte aller les yeux croisés en regardant et en remuant la chose», déclare Robert Taylor, rédacteur en chef adjoint de winefolly.com et natif de Louisian. 'Quand le roux est de la même couleur que le sou, c'est fait.' Inexact? Peut-être. Mais d'une manière ou d'une autre, cela aide toujours: 'C'est une de ces choses pour les mères du Sud.'
Cette année pour Mardi Gras, le directeur des boissons Magnolias Bill Netherland associera le ragoût brûlant avec le producteur de l'Oregon Eyrie's Pinot Gris Dundee Hills 2015 . Alors que la combinaison copieuse de canard et de saucisse dans une base de tomate pourrait inciter beaucoup d'entre nous à atteindre un rouge clair (et cela pourrait fonctionner ici aussi), les Pays-Bas soutiennent que le blanc juteux de la vallée de Willamette est plus rafraîchissant après une bouchée de ragoût riche. . «L'épice du gombo, je pense, a besoin de la maturité et peut-être d'un peu de sucre résiduel de ce pinot gris», ajoute-t-il.
L'appariement inattendu atteint un équilibre tout à fait charmant. Il semble que même après des milliers d'années de changement, Mardi Gras invite toujours à la réinvention.
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Gumbo de canard confit et saucisse andouille
Pour le gombo de canard confit et saucisse andouille:
- 6 cuisses de canard
- 3/4 tasse de graisse de bacon, plus 1/4 tasse d'huile végétale (ou 1 tasse d'huile végétale au total si vous avez de la graisse de canard sous la main, remplacez-la par tout ou partie de la graisse de bacon)
- 1 tasse de beurre non salé, coupé en cubes
- 1/2 tasse d'huile végétale
- 1 1/2 tasse de farine tout usage
- 2 cuillères à soupe d'huile d'olive
- 1 tasse d'andouille tranchée
- 1 tasse de gombo frais tranché (environ 11 gousses entières)
- 1/2 tasse d'oignon jaune en dés
- 1/2 tasse de poivron rouge en dés (environ 1/2 poivre)
- 1/2 tasse de poivron vert coupé en dés (environ 1/2 poivre)
- 1 cuillère à soupe d'ail haché
- 8 tasses de bouillon de poulet ou de canard
- 1 tasse demiglace (ou dissoudre 1/2 cube de bouillon de bœuf dans 1 tasse d'eau bouillante)
- 2 tasses de tomates pelées entières grossièrement hachées dans le jus
- 1 cuillère à soupe de gumbo filé (consultez les magasins spécialisés et en ligne)
- 1 cuillère à soupe de sel casher
- 2 cuillères à café de sauce Worcestershire
- 2 cuillères à café de sauce Kitchen Bouquet (consultez les magasins spécialisés et en ligne en option)
- 2 cuillères à café de poivre noir fraîchement moulu
- 1 cuillère à café de thym séché
- 1 feuille de laurier, déchirée en deux
- Sauce piquante à base de Cayenne, au goût (comme Texas Pete)
- 10 morceaux de pain de maïs ou 5 tasses de riz cuit chaud, pour servir
Pour faire le gombo de canard confit et saucisse andouille:
1. Préchauffer le four à 300 ° F. Assécher les cuisses de canard. Placez la peau vers le haut dans une rôtissoire (utilisez deux casseroles si nécessaire) et versez la tasse de graisse de bacon et d'huile végétale dessus. Couvrir le moule de papier d'aluminium et rôtir au four de 2 1/2 à 3 heures, jusqu'à ce que les cuisses de canard soient tendres. Transférer sur une planche à découper et laisser reposer jusqu'à ce qu'elle soit suffisamment froide pour être manipulée. À l'aide de deux fourchettes, retirez toute la viande de canard des os et de la peau. Réserver la viande. (Vous pouvez faire du bouillon de canard avec les os, la peau et la graisse réservée et l’utiliser dans cette recette si vous souhaitez que la recette suive). Avancez: La viande de canard se conserve jusqu'à 2 jours au réfrigérateur.
2. Mettre une grande sauteuse ou une poêle en fonte à feu moyen-doux. Ajoutez le beurre et 1/2 tasse d'huile végétale et laissez le beurre fondre complètement. Lorsque la graisse est chaude, fouettez vigoureusement la farine petit à petit jusqu'à ce qu'elle soit bien incorporée. Continuez à cuire en fouettant lentement mais constamment. Après environ 15 minutes, le roux deviendra blond et commencera à sentir les amandes grillées. Poursuivez la cuisson, en remuant avec une cuillère en bois pour vous assurer de gratter le fond de la casserole, pendant 15 à 45 minutes supplémentaires jusqu'à ce que le roux soit de couleur ambre foncé. Assurez-vous d'atteindre le bout de la cuillère dans les bords arrondis de la casserole pour empêcher les morceaux de brûler. S'il semble cuire trop rapidement à un moment donné, retirez du feu, fouettez vivement pendant quelques minutes et baissez le feu avant de remettre la casserole sur le feu. Lorsque le roux est cuit, retirer du feu et fouetter encore quelques minutes, puis transférer dans un bol. Avancez: Roux se conserve jusqu'à 2 mois au réfrigérateur.
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3. Dans une casserole de 4 litres, chauffer l'huile d'olive à feu moyen. Ajouter l'andouille et le gombo et remuer jusqu'à ce que le gombo soit caramélisé et que la saucisse soit fondue, 5 à 8 minutes. Ajouter le poivron et l'oignon en dés et cuire jusqu'à ce que les oignons soient translucides, environ 5 minutes. Ajouter l'ail et cuire jusqu'à ce qu'il soit parfumé, environ 1 minute.
4. En portant des gants de cuisine pour éviter de vous brûler, fouettez lentement le roux dans le pot de 4 litres. Bien mélanger avant d'incorporer le bouillon de poulet ou de canard. Porter le liquide à ébullition faible, en remuant souvent, avant d'ajouter le reste des ingrédients, y compris la viande de canard réservée. Baissez le feu à doux et laissez mijoter jusqu'à épaississement à votre goût, 30 minutes ou plus, en remuant de temps en temps. Ajustez la sauce piquante, le sel et le poivre au goût. Retirer les moitiés de feuilles de laurier. Servir avec du riz ou du pain de maïs. Pour 10 personnes. Avancez: Gumbo se conservera jusqu'à 5 jours au réfrigérateur.
Bouillon de canard
Pour le stock de canard:
- 1 gallon d'eau froide
- Os, peau et graisse de canard
- 2 branches de céleri
- 2 carottes
- 1 oignon
- 2 brins de thym frais
Pour faire le bouillon de canard:
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Dans une grande casserole profonde, mélanger tous les ingrédients. Couvrir le pot. Porter à ébullition, puis réduire à ébullition. Cuire, à découvert, jusqu'à réduction de moitié, pour un volume total de 8 tasses, 2 à 3 heures. Passer au tamis fin en éliminant les solides. Transférer au réfrigérateur et laisser refroidir toute la nuit. Lorsque vous êtes prêt à l'emploi, grattez la graisse accumulée et réservez-la pour une autre utilisation. Avancez: Le bouillon se conserve jusqu'à 3 jours au réfrigérateur ou jusqu'à 4 mois au congélateur.
10 vins de valeur recommandés
La liste suivante est une sélection de très bons vins blancs à base de Pinot Gris provenant de sorties récemment notées d'Oregon, d'Alsace et d'Italie, ainsi que d'excellents et très bons vins rouges légers de France et d'Espagne. D'autres vins récemment notés peuvent être trouvés ici dans notre Recherche de notes de vin .
Blancs de Pinot Gris / Pinot Grigio
ACROBAT Pinot Gris Oregon 2016 Note: 89 | 14 $
Des arômes floraux de cantaloup s'ouvrent sur des saveurs crémeuses et faciles de poire et d'épices dans ce blanc. Boire maintenant. 90 000 caisses fabriquées. De l'Oregon. —T.F.
WILLAMETTE VALLEY VINEYARDS Pinot Gris Willamette Valley 2016 Note: 89 | 17 $
Des arômes de pêche et de chèvrefeuille conduisent à de jolies saveurs de nectarine et d'épices. Boire maintenant. 26 000 caisses fabriquées. De l'Oregon. —T.F.
ELK COVE Pinot Gris Willamette Valley 2016 Note: 88 | 19 $
Facile à vivre et vif, avec des notes souples de citron vert, de poire et de minéraux. Boire maintenant. 16 841 caisses fabriquées. De l'Oregon. —T.F.
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HUGEL Alsace Gentil 2016 Note: 88 | 15 $
Ce blanc léger jangles avec une acidité acidulée, offrant un soutien caillouteux au mélange vif de pomme Honeycrisp, de cerise blanche, de basilic et de gingembre mariné. Gewurztraminer, Pinot Gris, Riesling et autres. À boire maintenant jusqu'en 2019. 30 000 caisses fabriquées. De France. -UNE.
WINERY NALS MARGREID Pinot Grigio Alto Adige 2016 Note: 88 | 19 $
Ce blanc léger est appétissant, avec une acidité vive, montrant un agréable mélange de poire asiatique, de sorbet au citron, de chèvrefeuille, de pierre et de gingembre mariné. Bien équilibré. À boire maintenant jusqu'en 2019. 6 800 caisses fabriquées. D'Italie. -UNE.
RAINSTORM Pinot Gris Oregon 2015 Note: 88 | 14 $
Des arômes floraux de citron vert et de nectarine mènent à des saveurs de pêche croquantes et gaies. Boire maintenant. 2500 caisses fabriquées. De l'Oregon. —T.F.
ELENA WALCH Pinot Grigio Alto Adige 2016 Note: 88 | 18 $
Ce blanc élégant est léger à mi-corsé et crémeux, encadrant des saveurs de poire mûre, de fleur printanière, d'amande effilée et de miel avec une acidité délicate et un ressac minéral. À boire maintenant jusqu'en 2019. 6 700 caisses fabriquées. D'Italie. -UNE.
VIN DE JOE Pinot Gris Willamette Valley 2015 Note: 88 | 14 $
Offre des saveurs de pêche et de poire croquantes et vibrantes accentuées par des notes d'épices crémeuses. Boire maintenant. 11 000 caisses fabriquées. De l'Oregon. —T.F.
Rouges clairs
VINS DE LOSADA DE FINCA Bierzo Losada 2014 Note: 91 | 20 $
Généreux mais concentré, ce rouge délivre des saveurs de cerise noire, de prune, d'orange sanguine, de chocolat et de pain grillé, avec des notes salées de réglisse et de fenouil. Des tanins légers et une acidité citronnée soutiennent la texture charnue. Expressif. Mencía. À boire maintenant jusqu'en 2021. 8 000 caisses fabriquées. D'Espagne. —T.M.
GEORGES DUBOEUF Fleurie Label Fleur 2016 Note: 89 | 20 $
Ce rouge léger à mi-corsé est souple, avec des couches de saveurs de framboise, de fraise et d'abricot qui sont fraîches et attrayantes. Des notes de thé, d'épices et de minéraux soulignent la finale aux reflets floraux. À boire maintenant jusqu'en 2020. 10 000 caisses fabriquées. De France. —G.S.