Le cognac est une eau-de-vie fabriquée à partir de raisins de vin blanc cultivés dans la région de Cognac en France. Apprenez à trouver du bon Cognac en comprenant la région, les classifications de vieillissement, les grandes marques et ce qu'il faut rechercher sur l'étiquette.
Une chambre pour quelques très chanceux. Le Ambassade de Cognac à Kosice, en Slovaquie, avec des milliers de cognacs différents.
Qu'est-ce que le cognac?
Tout le cognac est du cognac, mais tout le cognac n'est pas du cognac.
Le cognac est une eau-de-vie de raisin de vin de la région de Cognac en France (une région juste au nord de Bordeaux mondialement connue!). Cette région est une Appellation d'Origine Contrôlée, ou AOP (Appellation d'Origine Protégée), avec de nombreuses règles et réglementations régissant la qualité de tous les styles de Cognac.
C'est une bonne chose.
Cela signifie que chaque Cognac que vous buvez a un cachet d'authenticité. Regardons de plus près le Cognac et les détails des raisins au cœur de la production de cette eau-de-vie de renommée mondiale.
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Les raisins de Cognac
Il existe trois principaux cépages de vin blanc utilisés dans la production de Cognac:
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- Trebbiano Toscano (connu sous le nom d'Ugni Blanc «ooo-nee blonk» en France)
- Folle Blanche
- Colombard
L’Ugni Blanc représente 98% des 196 000 acres de la région (79 600 hectares - 4x la taille de la Napa Valley!) Et est parfois mélangé avec Folle Blanche ou Colombard. Les vignerons ont également la possibilité d'utiliser jusqu'à 10% d'autres cépages, parmi lesquels les rares cépages de Folignan, Jurançon blanc, Meslier St-François, Montils ou Sémillon.
Avant le Brandy, le Cognac est du Vin
Avant de devenir Cognac le brandy, les raisins blancs sont fermentés en vin. Parce que la région est si fraîche, les raisins Trebbiano produisent des raisins très acides avec de faibles niveaux de douceur, ce qui signifie que les vins sont très acidulés avec de faibles niveaux d'alcool (7–9% ABV).
Une particularité de ce type de vinification est que les producteurs de Cognac sont interdits chaptaliser (ajouter du sucre) ou ajouter du soufre à leurs vins, cela garantit que le vin de base est pur, sans additifs pouvant affecter la distillation.
Une fois la fermentation alcoolique terminée, les vins subissent également un processus appelé fermentation malolactique. La fermentation malolactique est un processus par lequel l'acide malique acide du vin est converti en acide lactique au goût plus crémeux. Le processus réduit également légèrement l'acidité des vins à base de Cognac.
Le cognac se déguste souvent dans un verre rond presque en forme de globe pour mieux capter les arômes complexes de l’esprit. Le verre le plus approprié pour le Cognac est un verre en forme de tulipe. par Johan Larsson
Le cognac est distillé en spécial Charentais Pot photos
La distillation continue (mode de fabrication du gin et de la vodka) est interdite dans la production de Cognac. Au lieu de cela, les producteurs respectent la méthode établie de longue date de la double distillation avec un type spécial d'alambic en pot appelé alambic en cuivre «Charentais».
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La distillation commence le 1er novembre et doit être terminée avant le 31 mars. L’élevage du cognac débute ensuite le 1er avril suivant les vendanges. A partir de cette date, nous comptons l'âge du Cognac (sauf pour le Cognac millésimé, qui est étiqueté la date de la récolte).
L'esprit qui émerge alors est désigné par les Français comme eau-de-vie («Oh duh vee»), ou «eau de vie», et a une teneur maximale en alcool de 72,4% ABV (148,4 preuve). A ce stade, le Cognac est totalement transparent (clair) avec des arômes fruités de pêche très concentrés.
La «couleur cognac» vient du vieillissement
Le cognac tire sa couleur et les riches arômes de caramel, de caramel au beurre, de cuir, de noix de coco et d'épices du vieillissement en chêne. Les fûts de chêne proviennent traditionnellement des forêts du Limousin et de Tronçais, bien qu'aujourd'hui ils puissent provenir d'ailleurs.
Il existe deux types de chêne utilisés pour le Cognac: le chêne sessile et le chêne pédonculé. Le chêne sessile est connu pour libérer moins de tanin (ce qui peut rendre le cognac astringent) et plus de méthyloctalactones (aka «Whisky lactone» qui sont composés d'impact qui dégagent des arômes de bois, de cola et de noix de coco). Voici quelques faits sur le vieillissement du cognac:
- Les eaux de vie doivent vieillir au moins deux ans s'appeler Cognac.
- La couleur peut devenir plus foncée à mesure que le Cognac vieillit (bien qu'il existe des caisses de très vieux Cognac vieillis dans du vieux bois qui ont une couleur très pâle!)
- Les différents types de Cognac, y compris VS, VSOP et XO, spécifient différentes exigences de vieillissement.
- A portion of eaux-de-vie evaporates au cours du vieillissement (environ 2% de l'inventaire total - l'équivalent de 22 millions de bouteilles par an!).
- De l'eau pure, distillée ou déminéralisée est ajoutée à Cognac pour fabriquer un produit fini à 40% ABV (bien que certains producteurs vendent des Cognacs âgés de «résistance en fût» à environ 50% -60% où l'évaporation a réduit naturellement l'ABV - consultez Cognac Grosperrin )
- Évaporation d'alcool s'appelle poétiquement la «part de l'ange».
- L'utilisation de la couleur caramel, du boisé et du sucre est autorisé à ajuster le goût / l'aspect du Cognac avant sa sortie. Le boisé est créé en faisant bouillir des copeaux de bois dans de l'eau, puis en éliminant les copeaux et en réduisant lentement le liquide restant. À propos, ces méthodes sont sérieusement désapprouvées dans le cognac fin, mais sont assez répandues dans la grande production, où une couleur plus foncée est associée à la qualité.
Les types de cognac sont créés avec le mélange
La plupart des eaux-de-vie de cognac que nous connaissons sont des mélanges. C'est le métier magique du maître de chai: associer et assembler des centaines d'eaux-de-vie différentes et créer des assemblages parfaitement équilibrés avec le caractère typique de chaque producteur. Il existe aujourd'hui trois principaux types de cognac sur le marché:
Types de cognac
- CONTRE. Très spécial (minimum de deux ans de vieillissement en fût )
- V.S.O.P. Very Superior Old Pale (minimum de quatre ans de vieillissement en fût)
- X.O. Extra Old (minimum de six ans de vieillissement en fût, mais la loi va changer, et à partir de 2018, ce sera 10 ans)
Au-delà des trois principaux types de Cognac, il existe plusieurs autres noms et titres utilisés sur les bouteilles de Cognac, tels que: Premium (VS), Extra (essentiellement VSOP - avec au moins six ans de vieillissement), Napoléon (entre VSOP et XO), Vintage ( un seul millésime Cognac), Réserve Familiale (Réserve Familiale), Très Vieille Réserve (Très Ancienne Réserve), Extra, Hors d'Âge et Heritage (qui peuvent avoir 40, 50, 60 ans ou plus de vieillissement!). Ces cahiers des charges précités sont suivis de près par la chambre d'appellation de France.
D'autres noms comme «noir» ou «double chêne» ou «très fin Cognac» sont utilisés par les marques pour commercialiser leurs eaux-de-vie de Cognac pour signifier un lot spécial (qui pourrait même être une recette qui inclut l'ajout de couleur caramel ou de sucre!).
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Donc, si vous voulez une désignation officielle de qualité, regardez la classification officielle et obtenez les notes du producteur pour cette bouteille.
Marques de cognac
Lorsque nous commençons à mieux connaître le monde du Cognac, nous découvrons qu'il y a quatre grands frères - ce sont les plus grandes marques de Cognac connues. Ces quatre marques dominent plus de 90% du marché mondial. Le cinquième plus grand, Cognac Camus, est toujours géré par une seule famille.
Les plus grandes marques de cognac:
- Hennessy
- Martell
- Rémy Martin
- Courvoisier
Dans la région, il y a 4451 vignerons, mais seuls quelques-uns (environ 350) ont créé une marque et vendent du Cognac sous leur nom. Environ 300 de ces «rares» sont de petits producteurs.
La plupart des producteurs vendent leurs vins de base et leurs eaux-de-vie aux grandes marques, en gardant une petite partie pour eux-mêmes. Certains ne vendent que quelques milliers ou quelques centaines de bouteilles par an, et la plupart n'exportent pas!
Si vous visitez la région, vous découvrirez du bio très intéressant, et même biodynamique producteurs! Le cognac est vraiment une merveilleuse et grande industrie composée d'environ 16 800 personnes actives, et plus de 50 000 personnes vivent de la production de cognac. C'est une symbiose entre les grands et les petits producteurs. L'un n'existerait pas sans l'autre.
La région de Cognac
Le cognac ne peut être produit que dans la petite région de France, à environ 100 km au nord de Bordeaux - le département de la Charente et de la Charente-Maritime, principalement. Il est produit sur le côté gauche entouré par l'océan Atlantique, et sur le côté droit par les contreforts du Massif Central.
Au milieu du XIXe siècle, un monsieur du nom d'Henri Coquand, professeur de géologie, a étudié les sols de la région et développé une classification des sols basée sur la qualité de l'eau-de-vie (eau d'esprit transparent que nous obtenons de la deuxième distillation) que chaque sol pourrait produire. C'est ce qui a initié l'identification des différentes sous-régions du Cognac.
Les Crus de Cognac
Grande Champagne (environ 17% de la production)
Eaux-de-vie légères au bouquet floral prédominant. Ils nécessitent un long vieillissement en chêne pour atteindre leur pleine maturité. Les sols ont une craie molle, avec des zones périphériques de calcaire plus dur, de sable et d'argile.
Petite Champagne (environ 22% de la production)
Similaire à la Grande Champagne, mais sans la finesse exceptionnelle. Les sols ici sont similaires à ceux de la Grande Champagne, mais les zones calcaires molles sont plus profondes et moins poreuses, ce qui modifie la façon dont les plantes reçoivent les nutriments.
Borderies (environ 5% de la production)
Le plus petit cru, qui produit des eaux-de-vie fines et rondes, à l'arôme très doux de violette.
Fins Bois (about 43% of production)
Eaux-de-vie rondes et souples qui vieillissent assez rapidement avec un arôme de raisin fraîchement pressé.
Bons Bois (about 12% of production)
These eaux-de-vie age quickly.
Bois Ordinaires (about 1% of production)
Similaire à Bons Bois, mais avec un caractère plus rustique.
Chaque cru (région) a un caractère spécifique, et donne des arômes différents aux vins et aux eaux-de-vie. Si vous ne voyez aucun de ces noms sur l'étiquette, c'est presque à coup sûr un assemblage de différentes eaux-de-vie vieillies provenant de différentes régions. Cependant, nous pouvons également trouver des eaux-de-vie de cognac mono-cépages de chaque cru. Passionnant! S'il y a «1er Cru» inscrit sur l'étiquette, c'est un Cognac uniquement de Grande Champagne.
Champagne fin sur l'étiquette indique un assemblage de Grande et Petite Champagne, avec un minimum de 50% de Grande Champagne. 
Vignobles d'Ugni Blanc (alias Trebbiano Toscano) à Cognac en hiver. photo avec l'aimable autorisation de l'Ambassade de Cognac.
Patrimoine et terroir du Cognac
Les marchands de Scandinavie, du Royaume-Uni ou d'Irlande sont tombés amoureux de la région et ont créé des entreprises dans la région. C'est la raison pour laquelle bon nombre des marques de Cognac ne sont pas françaises (par exemple, Richard Hennessy – Irlandais, Jean Martell était de Jersey, Larsen, Braastad, Bache-Gabrielsen, Birkedal Hartmann – tous des noms norvégiens!). Cela explique également pourquoi les niveaux de qualité de VS, VSOP et XO sont en anglais.
Il est intéressant de noter que seuls 2 à 3% du cognac sont vendus en France et la quasi-totalité de la production de Cognac est exportée. Le plus grand marché est les États-Unis (avec une forte communauté d'Afro-Américains, comme ceux qui boivent de la qualité VS dans les clubs), puis les marchés suivants sont Singapour et la Chine.
liste des vins du doux au sec
Dans la région, vous remarquerez que l’utilisation du mot Champagne n’est pas une coïncidence. Les sols sont très similaires à ceux de cette région du nord-est de la France - argileux, crayeux, fins et pleins de calcaire. En français, Grand signifie grand et dans ce domaine, nous trouvons de plus grandes collines. En Petite Champagne, il y a des collines plus petites.
Le bois ou les bois se traduisent comme suit: bois fins, bons et ordinaires. Une explication simple est qu'il y avait beaucoup de bois denses avant que les vignobles ne soient plantés dans la région et que les adjectifs ne se rapportent pas nécessairement à la qualité. Bien que pour être honnête, beaucoup moins de cognac fin provient de ces régions en raison des classifications, de la présence sur le marché et du prestige des régions de Champagne et de Borderies.
Enfin, voici quelques dates pour montrer la progression et l'histoire du Cognac:
- La région délimitée pour la production de Cognac a été créée en 1909
- Le décret de 1936 mentionnait les cépages autorisés à utiliser pour l'élaboration du vin
- En 1938, Cognac a commencé à utiliser les six districts de production