Cher Dr Vinny,
Comment le vin, produit à partir de raisins, peut-il avoir le goût du pamplemousse ou d'un autre fruit?
—Nil, Rotterdame, Pays-Bas
Cher Nilo,
C’est l’une des choses les plus déroutantes à propos du vin. D'où viennent toutes les saveurs de pamplemousse (et de cerise, d'épices, de chocolat, de tabac, etc.)?
Les raisins eux-mêmes ont des saveurs qui pourraient vous rappeler d'autres goûts ou odeurs, et la fermentation, le processus par lequel la levure convertit les sucres du jus de raisin en alcool, libère des composés chimiques partagés par d'autres fruits et aliments. Il existe des dizaines, voire des centaines de composés comme les esters, les pyrazines, les terpènes, les thiols, les lactones et plus que l'on peut trouver dans le vin, et si vous commencez à les mélanger et à les assortir, vous obtenez des saveurs et des arômes plus complexes. Les fûts de chêne ajoutent également des saveurs comme les épices, le caramel, le pain grillé et le cèdre lorsque les vins y sont vieillis ou fermentés.
Les critiques de vin et les aficionados ont développé un langage pour communiquer sur le vin, qui comprend la description des saveurs et des arômes que leur rappelle un vin. Et ce n'est pas unique au vin: les geeks de la bière, les amateurs de Scotch et les connaisseurs de café ne sont que quelques-unes des personnes dédiées à une boisson ou à un aliment en particulier qui utilisent un vocabulaire robuste pour les décrire.
—Dr. Vinny