Le pinot noir est souvent salué pour être tout à fait délicieux, mais il se trouve également être l'un des cépages les plus polyvalents au monde. Ce cépage rouge unique peut être transformé pour créer non seulement du vin rouge, mais aussi du vin blanc, rosé et mousseux. Comment diable est-ce possible? Tout dépend des méthodes de vinification et des processus de production qui déterminent le sort de ce petit raisin.
Pinot Noir Blanc
Si vous coupez un cépage Pinot Noir, vous verrez que la chair (la partie pulpeuse) est en fait d'une couleur jaune verdâtre pâle. Ce sont en fait les peaux des raisins qui teignent le jus d'une belle teinte rouge, donc si vous voulez produire un vin blanc avec des raisins rouges, les peaux doivent être enlevées dès que possible. C'est le secret pour white Pinot Noir (aka “Vin Gris”)
Bien sûr, les peaux rouges des raisins commencent à mourir très rapidement, les vignerons travaillent donc très vite, choisissant généralement de récolter un matin frais et d'amener les raisins à la cave et de les presser le plus rapidement possible. Le pressoir utilisé pour fabriquer le Pinot Noir blanc est un pressoir pneumatique spécial (ce type de pressoir est utilisé pour la fabrication du vin blanc) qui écrase les raisins mais filtre les peaux et les pépins. Le jus restant a généralement une belle couleur dorée profonde.
Comment est fait le vin blanc
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Pinot Noir Rouge
Le pinot noir rouge utilise le processus de vinification rouge.
Les raisins sont récoltés et mis dans des broyeurs à raisins qui déposent tout le contenu du broyeur dans une cuve (peaux, graines, pulpe, et tout!). Parce que le Pinot Noir est une variété à peau si fine, il est souvent prolongé avec ses peaux (avant et après la vinification), afin d'absorber autant de pigment rouge que possible. Au cas où vous vous poseriez la question, ces deux processus sont le trempage à froid (avant la fermentation) et la macération prolongée (après la fermentation). Certains vignerons ajouteront même les tiges de Pinot Noir à la fermentation pour augmenter l'extraction de la couleur (cela ajoute de l'amertume mais vous obtenez également beaucoup plus de couleur et de vieillissement!). Une fois tout ce processus terminé, vous avez un vin avec un couleur rouge rubis pâle à moyen.
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Comment est fait le vin rouge
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Rosé Pinot Noir
Faire du rosé est une question de timing. Plus les peaux sont longues dans le jus, plus elles teignent le vin.
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Pour le Pinot Noir, ce processus ressemble un peu à une combinaison de vinification rouge et blanche. Les raisins sont écrasés dans un réservoir avec les peaux et les graines. Ensuite, le jus est contrôlé par le vigneron qui prélève des échantillons toutes les heures environ pour vérifier l'extraction de la couleur. Au moment où elle pense que la couleur est parfaite, le vigneron filtre le jus des peaux dans des cuves propres où le vin termine sa fermentation. J'ai parlé avec des vignerons de Californie et d'Oregon qui disent avoir fait des vins rosés avec moins de 7 heures de «contact avec la peau»!
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Sparkling Pinot Noir aka Blanc de Noirs
Commencez avec du pinot noir blanc, puis fermentez à nouveau pour faire blanc de noirs.
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C'est la spécialité du Champagne, notamment La marque de Jay-Z, Armand de Brignac, dont la «tête de cuvée» est une mise en bouteille en édition spéciale de 100% Pinot Noir dans un style Blanc de Noirs. Pour faire du vin mousseux, vous prenez essentiellement un vin spécialement formulé (en utilisant des raisins parfaitement sous-mûrs qui produisent plus d'acidité) et le fermentez à nouveau en bouteilles afin que le dioxyde de carbone ne puisse pas s'échapper et il pressurise la bouteille, gazéifiant le vin. Vous pouvez trouver des Blanc de Noirs fabriqués dans le monde entier, et presque toujours, le Pinot Noir est le raisin utilisé pour ce vin (l'autre est un Variante Pinot appelé Pinot Meunier).
Comment est fait le vin mousseux
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Autres raisins rouges polyvalents
Vous vous demandez peut-être quels autres vins peuvent être élaborés dans les 4 styles et vous avez peut-être remarqué comment j'ai mentionné que le pinot noir a une peau fine. En fait, certains des meilleurs raisins rouges pour produire des styles blancs, rosés, rouges et mousseux ont également une peau plus fine. En effet, les peaux ont généralement moins de pigments et mettent donc plus de temps à teindre le vin. Voici quelques autres raisins à peau fine qui montrent un grand potentiel pour être fabriqués dans les quatre styles:
- petit
- Grenache
- Zinfandel
- Nebbiolo
- Mencía
- Sangiovese