Dustin Valette est en quête cosmique de délicieux. Le chef-propriétaire du restaurant Valette à Healdsburg, en Californie, développe chaque plat en cartographiant mentalement un système solaire dans lequel chaque élément de l'assiette est une planète avec une attraction gravitationnelle. Dans le cas de sa longe d’agneau sauce groseille, oignons caramélisés et laitue d’agneau, illustrée ici, «L’agneau est comme le soleil - c’est le conducteur, la force principale», explique-t-il. «Vous avez Jupiter, qui serait les raisins de Corinthe, et vous avez Mars, qui est les oignons cipollini. Tous ces différents éléments sont liés à cette saveur principale, et ils sont tous liés à ces petites chaînes invisibles. '
Le but du visuel est de trouver un équilibre. Ajouter plus de beurre dans Vénus et sa richesse pourrait faire basculer tout le système hors de son orbite pour réimposer l'harmonie, Valette pourrait composer les raisins de Corinthe dans Jupiter, laissant la baie acidulée couper à travers la graisse douce jusqu'à ce que les étoiles se réalignent.
Un gars affable avec un rire éclatant, Valette est bien conscient de la façon dont son processus peut sembler bizarre, et il est tout à fait d'accord avec ça. «Une grande partie de cela vient d'essayer de concevoir cette morsure parfaite», se dit-il.
Valette et son frère, copropriétaire et directeur général Aaron Garzini, tous deux originaires de Healdsburg, ont construit le restaurant sur leur rêve de présenter la communauté viticole et gastronomique de Sonoma. Un destinataire de Spectateur du vin 's Award of Excellence, le restaurant met en lumière de petits établissements vinicoles californiens, et la longue histoire des frères dans la région les a aidés à développer des relations solides avec des agriculteurs voisins tels que Myrna Fincher de la ferme Early Bird's Place, qui gardait Valette quand il avait 2 ans. ans. Aujourd'hui, elle fournit une gamme de légumes au restaurant.
Valette a créé le plat d'agneau comme un accord pour l'une de ses expressions préférées de la côte de Sonoma: le pinot noir Tilton Hill juteux et aux baies de Benovia, fabriqué à partir de raisins cultivés sur des sols sablo-limoneux dans un microclimat très frais de l'appellation. «Il a beaucoup d'acide», dit-il. «La structure est fantastique, et je voulais jouer avec [un plat] qui avait de l'acide mais aussi une profondeur de saveur.» La sauce aux groseilles piquante est la clé: 'C'est ce petit claquement de texture fraîche qui frappe le point culminant du vin.'
Il est difficile de contester le tournoiement de la planète de Valette quand on prend les résultats. Une assiette parfaitement réglée est un spectacle dont il ne se lasse jamais: «Tant de nourriture vient juste avant que vous ne preniez cette première bouchée.»
Chris Hardy Dustin Valette dit d'utiliser la recette comme un ensemble de lignes directrices, mais laissez les ingrédients frais du marché guider vos décisions finales.Notes du chef
Les groseilles rouges fraîches ajoutent une touche estivale acidulée à ce plat d'agneau aux herbes rôti autrement savoureux. Avec un grand soupçon de vin rouge et une noisette de beurre, les baies cuisent pour devenir une sauce confiture littéralement faite pour accompagner le vin rouge. Ici, Valette partage ses conseils pour faire briller le plat.
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Cuisiner avec le bon vin, ou ne pas cuisiner avec le bon vin? Sur le sujet toujours controversé de savoir s'il faut cuisiner avec le vin que vous buvez ou utiliser plutôt une bouteille «moindre», Valette dit que la réponse varie. Il ne cuisinerait jamais avec une bouteille rare ou extrêmement coûteuse (étui que Mouton-Rothschild de 1982), mais un vin de meilleure qualité engendre parfois une nourriture de meilleure qualité, en particulier si la recette en demande une assez grande quantité, ou si le vin le vin n'est pas cuit (comme dans les huîtres avec un soupçon de champagne), auquel cas les saveurs et la texture du vin seront plus apparentes dans la nourriture.
Parce que cette recette demande un bon 3/4 de tasse de vin, les tanins et l'acidité d'un pinot bien structuré aideront en fait à équilibrer la sauce. Mais si vous ne pouvez pas supporter de détourner autant de bon vin de votre verre vers la casserole, c'est normal, il est peu probable que quiconque le remarque ou se soucie si vous choisissez d'utiliser une bouteille de qualité moyenne à la place. Assurez-vous simplement que c'est quelque chose qui ne vous dérangerait pas. (Si vous utilisez un vin plus modeste pour la cuisine, vous pouvez toujours congeler le vin restant dans des bacs à glaçons pour une utilisation ultérieure en cuisine - ne vous attendez pas à ce qu'il soit buvable seul après la congélation.)
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Cette recette est plus une carte au trésor peinte à la main qu'un rendu architectural. Sauf pour la pâtisserie, qui nécessite de la précision, la vérité est que la plupart des recettes sont ouvertes à une mesure d'interprétation à travers les lentilles des préférences personnelles et de la disponibilité sur le marché. Valette dit que c'est certainement l'une de ces recettes. «C’est une direction. C’est une idée. C'est comme une carte au trésor à l'ancienne », dit-il. «Il ne dit ni longitude ni latitude. Il ne dit pas: «Allez exactement à 147,3 pieds de cette coordonnée exacte.» Au lieu de cela, c'est un point-point-point autour de l'arbre, autour du rocher, près de la plage, voici le trésor. ' Cela ne veut pas dire toi ne devrait pas suivez la recette si vous aimez faire cela, mais vous pouvez également la ressentir.
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Même ainsi, connaissez votre vrai nord. Valette croit au respect des ingrédients. Dans la limite du raisonnable, choisissez les articles sur le marché pour leur qualité plutôt que pour leur fidélité à la recette. Si les oignons cipollini de votre marché ne semblent pas appétissants mais que les oignons perlés sont lisses et frais, procurez-vous les oignons perlés, ils sont assez similaires et plus largement disponibles. Si vous ne trouvez pas de groseilles fraîches, ou si celles du marché ne sont pas géniales, une bonne alternative serait celles surgelées individuellement (IQF) dans l'allée du congélateur. Si vous ne trouvez pas de raisins de Corinthe surgelés, des cerises acidulées fraîches fonctionneraient - il suffit de les dénoyauter avant de les cuire. «Vous ne pouvez pas vous prendre très au sérieux», dit Valette. «Fin de journée, c'est un peu la même chose… -ish. C'est juste, combien de nuances voulez-vous empiler pour en faire la morsure la plus épique de tous les temps? »
pinot gris et pinot grigio
APPARIEMENT DU VIN
La touche éclatante de la sauce aux groseilles fraîches et de l'agneau poêlé riche en umami appelle un rouge mi-corsé avec des petits fruits frais, une acidité vive et des nuances épicées ou fumées. Un élégant pinot californien ou une version plus riche de l'Oregon ferait un bon match.
Choix du chef BENOVIA Pinot Noir Côte de Sonoma Tilton Hill 2016 (89, 62 $)
Spectateur du vin Choix PATRICIA VERT Pinot Noir Willamette Valley Reserve 2017 (93, 27 $)
FLEURS Pinot Noir Sonoma Coast Sea View Ridge 2016 (93, 75 $)
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Longe d'agneau rôtie au beurre avec oignons Cipollini et sauce aux groseilles rouges
Recette gracieuseté du chef Dustin Valette et testée par Spectateur du vin Julie Harans.
Ingrédients
- 12–15 oignons cipollini, non pelés, rincés et séchés
- Huile d'olive extra vierge
- Sel de mer
- Poivre noir fraîchement concassé
- 1/2 bouquet (environ 15 brins) de thym frais
- 2 livres de longe d'agneau désossée, tendon enlevé, graisse marquée à 1/4 de pouce de profondeur, roulée et attachée avec une ficelle de cuisine, si nécessaire pour une cuisson uniforme
- Feuilles de 3 brins de romarin frais, hachées
- 2 gousses d'ail entières, pelées
- 6 cuillères à soupe de beurre non salé
- 2/3 tasse de groseilles rouges fraîches, tiges enlevées (peut remplacer congelés, non décongelés ou décongelés)
- 1 bouteille de vin rouge (3/4 tasse est pour cuisiner, le reste est à boire!)
- 8 morceaux de laitue d’agneau (ou pourpier, mâche ou laitue au beurre)
Préparation
1. Préchauffer le four à 350 ° F. Dans un petit bol, arroser les oignons d'huile d'olive, saupoudrer de sel et de poivre, arroser de 4 cuillères à soupe d'eau et ajouter le thym. Mélanger pour combiner. Placer dans une casserole de taille moyenne ou dans une cocotte, couvrir hermétiquement de papier d'aluminium et rôtir jusqu'à tendreté, environ 40 à 45 minutes. Retirer du four et laisser refroidir légèrement. Retirez la peau. Couper en deux horizontalement et réserver.
2. Arrosez les deux côtés de l'agneau d'huile d'olive et assaisonnez avec du sel, du poivre et du romarin.
3. Faites chauffer une grande poêle en acier inoxydable à haute température. Lorsque la poêle est chaude, ajoutez l'agneau, côté gras vers le bas. Cela deviendra enfumé, assurez-vous que votre ventilateur est allumé. Cuire jusqu'à ce qu'il soit doré, environ 3 minutes. Retourner et saisir l'autre côté jusqu'à ce qu'il soit doré, environ 3 minutes de plus. Ajouter les gousses d'ail et la moitié du beurre dans la poêle. Cuire environ 10 minutes, en retournant la viande à mi-cuisson et à l'aide d'une grande cuillère pour badigeonner l'agneau fréquemment avec le beurre lorsque le beurre devient brun doré. Lorsque l'agneau est bien cuit (un thermomètre à lecture instantanée devrait enregistrer 130 ° F), retirer du feu et transférer dans un plat. Réservez dans un endroit chaud.
4. Égoutter l'excès de gras et l'ail de la poêle et mettre à feu moyen-vif. Ajouter les oignons cuits, faire sauter jusqu'à ce qu'ils soient dorés, environ 1 à 2 minutes. Transférer dans le plat chaud avec l'agneau.
5. Avec la poêle encore à feu moyen-vif, ajouter les raisins de Corinthe et faire sauter jusqu'à ce que les baies commencent à éclater. Ajouter 3/4 tasse de vin et réduire avec les raisins de Corinthe jusqu'à ce que 80 pour cent du liquide se soit évaporé, environ 5 à 7 minutes. Incorporer lentement le beurre restant sur le feu jusqu'à ce qu'il soit complètement incorporé. Assaisonnez avec du sel et du poivre selon votre goût.
6. Coupez l'agneau en médaillons. Sur chaque assiette, placez quelques oignons au centre. Mettez quelques morceaux de laitue d'un côté. Déposer quelques tranches d'agneau sur les oignons. Verser la sauce aux groseilles sur l'agneau et autour de l'assiette. Pour 4 personnes.