Plus souvent que vous ne le pensez, l’arme secrète d’un pro culinaire vient de l’O.G. chef exécutif: maman. Exemple: le chef texan Michael Velardi et sa marinade d'agneau à cinq ingrédients. Le chef de longue date du trifecta Pappas Bros. Steakhouse à Dallas et Houston a servi une version des côtelettes d'agneau de sa mère au Spectateur du vin Le produit phare Pappas primé dans la Galleria de Houston depuis son ouverture en 1995. Les côtelettes d'agneau à double côte sont étouffées dans un mélange parfaitement proportionné d'ail, de romarin, d'huile d'olive et de poivron noir et rouge, puis laissées à mariner pendant quelques heures avant frapper le gril.
Ayant grandi dans le sud de la Californie, Velardi attendait toujours avec impatience la saison des grillades printanières, et avec elle, la croûte de charry, l'intérieur juteux et le fumé envoûtant des côtelettes d'agneau de sa mère. Des décennies plus tard, au milieu des années 1990, lorsque Chris et Harris Pappas, copropriétaires de Pappas et lui développaient le menu steak house, la recette de sa mère était «la première chose qui m'est venue à l'esprit, et c'est ce que nous utilisons [maintenant], ' il dit.
La mère de Velardi était une immigrante calabraise et une cuisinière à la maison passionnée, et elle a bien enseigné à son fils. Mais maintenant que c’est lui qui dirige le spectacle, il a mis sa propre marque sur la recette. Un ajustement est l'utilisation de l'huile d'olive grecque - pas seulement un clin d'œil aux racines de la famille Pappas, mais une décision stylistique. «Habituellement, les huiles d'olive grecques sont agréables et douces, elles sont très florales», décrit-il, ajoutant qu'elles s'intègrent parfaitement dans le profil de saveur qu'il choisit chez Pappas, qui est plutôt sucré, en particulier dans le département de la viande. La marinade qui en résulte est herbacée et presque miellée.
Pendant des années, comme pour la célèbre recette secrète de vieillissement à sec du bœuf, les carnivores ne pouvaient que deviner ce qui rend les côtelettes d'agneau Pappas Bros. si spéciales, mais Velardi a maintenant eu la gentillesse de partager la recette exclusivement avec Spectateur du vin .
C’est aussi simple qu’ils viennent. Mais pour élever votre plat d'agneau à une qualité proche du restaurant, Velardi suggère de faire dépecer la viande sur commande. À cet égard, Pappas Bros. a toujours mis en place un programme de boucherie interne. Moins de temps s'écoule entre le moment où la viande est coupée et celle où elle est cuite, meilleur est le contact avec l'air qui s'oxyde, ou vieillit, presque tous les ingrédients, ternissant la saveur et la texture, et cela est particulièrement vrai pour des articles comme la viande crue.
Bien que nous ne puissions pas tous acheter des coupes primaires et les découper dans notre propre cuisine, résistez à l'envie de simplement ramasser l'agneau emballé dans la vitrine de l'épicerie et de vous diriger vers la caisse. Au lieu de cela, cela vaut la peine de chercher un bon boucher. Velardi suggère d'acheter de l'agneau domestique si possible et de demander des côtelettes d'agneau françaises à double côte avec un chapeau de gras d'environ un quart de pouce.
Une fois votre agneau sur le gril (ou dans une poêle), Velardi nous rappelle de cuire les côtés des côtelettes, qui font le double de l'épaisseur habituelle. Les saisir fera cuire les côtelettes plus rapidement et approfondira la saveur générale.
Faites cuire la viande selon votre cuisson préférée. Velardi aime son agneau mi-saignant, entre 140 ° F et 145 ° F. «C’est l’endroit idéal pour moi», dit-il.
Conseil d'association: pourquoi la syrah fonctionne avec ce plat
Pour plus de conseils sur la façon d'aborder ce plat avec du vin, les embouteillages recommandés et des notes sur l'inspiration du chef Michael Velardi, lisez l'article d'accompagnement, `` Côtelettes d'agneau avec Saint-Joseph '', dans le numéro du 15 juin 2019, via nos archives en ligne ou par commander une édition numérique (Zinio ou Google Play) ou un ancien numéro du magazine imprimé . Pour encore plus d'options d'accords vins, les membres winefolly.com peuvent trouver autres embouteillages St.-Joseph récemment notés , plus de rouges du Rhône septentrional et Syrahs du Nouveau Monde dans notre Recherche de notes de vin .
Côtelettes d'agneau grillées à l'ail et au romarin
Recette gracieuseté de Michael Velardi et testée par Spectateur du vin Julie Harans.
Ingrédients
- 3 cuillères à soupe d'ail haché
3 cuillères à soupe de romarin frais haché, plus 4 à 6 brins de romarin frais, pour la garniture
1 cuillère à soupe de poivre noir grossier fraîchement moulu, et plus
Une pincée de flocons de piment rouge
1/3 tasse d'huile d'olive
Deux à trois carrés d'agneau de 1 3/4 à 2 livres chacun, français et coupés en doubles côtelettes (de préférence du Colorado ou autre agneau domestique)
Sel casher
1 cuillère à café de persil haché, pour la garniture
Huile d'olive grecque, pour la finition
Préparation
1. Placez l'ail, le romarin haché, 1 cuillère à soupe de poivre noir, les flocons de piment rouge et 1/3 tasse d'huile d'olive dans un bol à mélanger. Fouetter pour combiner.
2. Frottez la marinade sur les côtelettes pour les enrober. Placer dans un contenant hermétique, couvrir et transférer au réfrigérateur. Faire mariner 6 à 8 heures.
3. Préparez un gril à feu vif, de préférence sur du charbon de bois de chêne ou un autre charbon de bois doux (ou pour la cuisson à l'intérieur, voir alternative ci-dessous). Transférer l'agneau sur une planche à découper et éponger tout excès de marinade. Assaisonner généreusement les deux côtés avec du sel et du poivre. Si vous le souhaitez, enveloppez les os d'agneau dans du papier d'aluminium pour éviter qu'ils ne brûlent.
4. Griller les côtelettes, en les retournant toutes les 2 à 3 minutes, jusqu'à ce qu'elles soient dorées des deux côtés. Un thermomètre à lecture instantanée inséré dans une côtelette devrait enregistrer 145 ° F pour une cuisson mi-saignante, 8 à 10 minutes au total. Transférer sur une planche à découper, recouvrir de papier d'aluminium et laisser reposer 5 minutes.
5. Placer deux côtelettes sur chaque assiette de service. Garnir de persil haché et de brins de romarin et arroser d'huile d'olive grecque. Pour 4 à 6 personnes.
Alternative: Pour la cuisson à l'intérieur, réglez une poêle en fonte sur feu vif. Transférer l'agneau sur une planche à découper (pas besoin d'éponger l'excès de marinade). Assaisonner généreusement les deux côtés avec du sel et du poivre. Lorsque la poêle est chaude, ajoutez la moitié des côtelettes, vous devriez entendre un fort grésillement. Saisir chaque côté jusqu'à ce qu'il soit doré, 1 ou 2 minutes de chaque côté, puis baisser le feu à moyen et cuire, en retournant toutes les 2 à 3 minutes, jusqu'à ce qu'un thermomètre à lecture instantanée inséré dans une côtelette enregistre 145 ° F pour une cuisson mi-saignante, 10 à 12 minutes de plus. Transférer l'agneau sur une planche à découper et recouvrir de papier d'aluminium. Répétez avec les côtelettes restantes et laissez reposer la deuxième fournée 5 minutes avant de servir, comme à l'étape 5.