En août, le chef Dan Barber a annoncé son intention de quitter ses fonctions de cuisine et de faire pivoter son Grand Award Blue Hill à Stone Granges dans un concept de chef en résidence. Cela s'est concrétisé cette semaine, le 13 janvier marquant le début de la première saison de résidences de chef à la ferme et au restaurant de Pocantico Hills, N.Y.
Pendant cinq semaines, chaque chef dirigera la cuisine et proposera sa version de la cuisine régionale en utilisant des produits du Stone Barns Center et d'autres fermes environnantes. «Chacun de ces chefs explorera l'intersection de la cuisine et de l'agriculture, mais aussi de la culture, de l'identité, de la communauté et de la santé», a écrit Barber dans un communiqué. «Une vision de la nourriture à la fois physique et philosophique, et bien plus grande que la somme de ses parties.»
Le premier est Shola Olunloyo, dont les plats d'inspiration nigériane comprennent de la chèvre épicée cuite dans du foin et un ragoût d'égusi au faisan et chou frisé. Il sera suivi par Omar Tate, Johnny Oritz et Victoria Blamey, anciennement de la fermé maintenant Gotham Bar & Grill . Barber et son équipe ont consciemment sélectionné des chefs qui ont été particulièrement touchés par la pandémie du COVID-19 et qui représentent des groupes largement sous-représentés dans les postes de premier plan dans les cuisines.
Les réservations pour la résidence d'Olunloyo sont maintenant disponibles pour 250 $ par personne, ou les clients peuvent réserver une place dans les quatre résidences de la première saison pour 1 000 $. Tous les profits soutiennent les efforts à but non lucratif du Stone Barns Center for Food and Agriculture.
L'expérience comprend des accords de boissons alcoolisées et non alcoolisées. 'La résidence offre à l'équipe des boissons une nouvelle opportunité et un nouveau défi de se marier avec des plats et des saveurs qu'ils n'avaient jamais expérimentés auparavant', a déclaré un représentant de Blue Hill. Spectateur du vin par email. «Ils sont particulièrement enthousiasmés par les vins du Languedoc.» Des options supplémentaires sont disponibles à la carte, y compris la carte des vins complète gérée par la directrice des boissons Hannah Williams.— Taylor McBride
Diageo et Southern Glazer aident à lever plus de 3 millions de dollars pour les restaurants de New York
Alors que les restaurants américains font face aux défis continus de la pandémie, deux grandes entreprises de vins et spiritueux se sont associées pour aider certaines de ces entreprises en difficulté dans l'État de New York. Diageo North America et la division Coastal Pacific Wine & Spirits de Southern Glazer’s Wine & Spirits (SGWS) distribueront bientôt des subventions de leur fonds de relance des restaurants «Raising the Bar», qui aidera les restaurants de New York à s’adapter aux restrictions de la pandémie. «L'industrie hôtelière, en particulier les restaurants, a été l'un des domaines les plus durement touchés de notre économie pendant la pandémie», a déclaré Wayne Chaplin, PDG de SGWS. Spectateur du vin par email.
Pour mener à bien ce programme, les entreprises se sont associées à Empire State Development (ESD), une agence de l'État de New York qui encourage le développement économique, la création d'emplois et la croissance des revenus. Ils ont commencé à développer le fonds l'automne dernier, reconnaissant un besoin accru après l'interdiction des repas à l'intérieur dans tout l'État. Diageo North America a dirigé le financement avec le soutien de Coastal Pacific, et plus de 3 millions de dollars ont été collectés à ce jour.
«Diageo North America, comme beaucoup de nos précieux fournisseurs de vins et spiritueux, a été à l'avant-garde des efforts de secours pour les restaurants et les bars pendant le COVID-19», a déclaré Chaplin. L'initiative est également l'une des nombreuses efforts de secours et de redressement par SGWS depuis début 2020.
Les restaurants admissibles pourraient recevoir jusqu'à 5 000 $, et le fonds restera ouvert jusqu'à ce que ses finances soient épuisées. Ces subventions visent à aider les restaurants à assumer les dépenses qu'ils encourent en créant un environnement socialement éloigné, en améliorant les programmes de livraison et à emporter et en s'adaptant à servir les clients à l'extérieur pendant l'hiver.
Parmi les différentes exigences à appliquer, les restaurants ne doivent pas avoir réalisé plus de 3 millions de dollars de revenus en 2019, et ils doivent être en mesure de prouver qu'ils ont connu des difficultés financières à cause de la pandémie.
Les subventions seront distribuées par le Conseil national de développement (NDC), qui promeut le développement communautaire et économique. L'organisme à but non lucratif prévoit de commencer à distribuer des fonds au début de février. Dans un communiqué, le président du NDC, Dan Marsh, a exprimé l'espoir que ce «programme de subventions sur mesure» sera utile pour les petits établissements, en particulier ceux dont les propriétaires sont minoritaires ou féminins, et ceux des régions qui ont été durement touchées par la pandémie. «Le temps presse, et chaque jour qui passe où les restaurants n’ont pas de soutien est un autre jour où ils ne pourront peut-être pas rester ouverts», a déclaré Chaplin. «Nous espérons que cette subvention permettra aux [restaurants] de« climatiser »littéralement cette saison.»
cuire du vin vs du vin ordinaire
Il n’est pas prévu d’étendre ce programme à d’autres régions ou États (SGWS a offert une aide aux restaurants de Floride dans le cadre d’un effort distinct), mais le fonds continuera de surveiller les besoins de l’industrie de la restauration. Collin Dreizen
Atelier Crenn marque 10 ans avec une expérience culinaire exclusive au Mexique
Pour célébrer le 10e anniversaire de son prix Best of Award of Excellence Atelier Crenn à San Francisco, le chef Dominique Crenn organise une série de dîners de 12 jours dans un pop-up Casa Crenn à Baja California Sur.
Ce printemps, dans le complexe de luxe Montage Los Cabos, les dîners comprendront chacun un menu de 10 plats composé des plats signature de Crenn, avec des rebondissements des chefs Xavier Salomon et Juan Contreras. Les repas seront axés sur les fruits de mer et les légumes et mettront en valeur les ingrédients locaux grâce à des partenariats avec des agriculteurs. «Grâce à nos voyages le long de la côte de Baja, nous avons eu la chance de rencontrer des agriculteurs et des producteurs extraordinaires et nous sommes impatients de collaborer avec eux pour cet événement», a déclaré Nicole Dort, chef de projet et assistante de direction de Crenn. Spectateur du vin par email.
La carte des vins a été élaborée par Rachel Coe, sommelière en chef de l'Atelier Crenn. Il présentera des vins de l'État de Californie et des producteurs locaux de Baja, avec un accent sur les sélections biologiques. «La diversité est également vitale car nous nous efforçons de nous procurer des vins présentant différentes zones et différentes techniques, ainsi que de mettre en valeur les nombreuses vignerons et artistes talentueux», a déclaré Dort.
Les billets pour le dîner sont au prix de 1 250 $ par personne. Une partie des bénéfices sera reversée à Asociación Por los Niños de La Sierra, une organisation dédiée à l'éducation des enfants des communautés mal desservies. T.M.
Le propriétaire de Smith & Wollensky achète des fruits de mer légaux
Fruits de mer légaux , la chaîne de fruits de mer prolifique avec cinq restaurants primés, a été achetée par PPX Hospitality Group, une autre société du Massachusetts. Fondé début 2019 par Smith & Wollensky Restaurant Group, qui gère le Chaîne de steak-house Smith & Wollensky avec huit lauréats du Restaurant Award , PPX reprendra immédiatement les opérations quotidiennes de la marque Legal Sea Foods.
Au cours de 2020, Legal Sea Foods a définitivement fermé plusieurs sites à travers les États-Unis, y compris le site de Boston Park Square qui a reçu son premier Restaurant Award en 1985. «Les récentes pressions exercées par COVID-19 sur l'industrie de la restauration ont été énormes et presque impossible de s'attaquer seul », lit-on dans un communiqué de Kim Giguere-Lapine, directeur marketing de PPX. «En tant que personne ayant des décennies d'expérience avec Smith & Wollensky et plusieurs autres marques de la Nouvelle-Angleterre, y compris un bref passage chez Legal Sea Foods, voir les restaurateurs se réunir pour trouver des solutions qui se soutiennent mutuellement est un motif de célébration. Nous sommes convaincus que nous traverserons ensemble ces moments difficiles. »
Un représentant de PPX a déclaré Spectateur du vin qu'ils n'ont pas encore finalisé les modifications apportées aux programmes de vin, qui ont été gérés par Bloc de sable , Vice-président des opérations de boissons de Legal Sea Foods. - T.M.
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