Je suis venu à Lockhart, au Texas, à la recherche d'un arrêt au stand amusant entre Austin et Houston. Le barbecue de la ville est de renommée mondiale, alors mon compagnon de voyage et moi avons décidé de frapper ses trois joints légendaires ... le tout en une heure. Mais ce qui n'était censé être rien de plus qu'une `` tournée du barbecue '' sans vergogne et glouton a fini par en révéler beaucoup plus.
L'expérience de Lockhart m'a rappelé que la nourriture n'est pas seulement ce qu'il y a dans votre assiette. Il s'agit des gens qui le cuisinent, de leurs histoires, de leur histoire et du sens du lieu.
Se promener dans le centre-ville de Lockhart, c'est comme remonter dans le temps. De nombreux bâtiments datent de la fin du 19e siècle. Mais il faut prendre du recul pour comprendre comment le barbecue est arrivé ici. Après la guerre civile, le Texas a été fauché. Les éleveurs rusés du sud gagnaient de l'argent en capturant du bétail sauvage non réclamé et en les élevant vers le nord jusqu'aux chemins de fer du Kansas. L'itinéraire s'appelait Chisholm Trail et Lockhart était une étape clé.
Le sentier a stimulé la création de marchés de viande. En raison d'une réfrigération peu fiable, la viande d'un jour serait cuite pour la conserver. Le premier marché à proposer un barbecue à Lockhart a ouvert en 1875 et tire son nom de la famille Kreuz, qui l'a acheté en 1900.
Edgar Schmidt, un employé de longue date de Kreuz, l'a acheté en 1948, et sa famille dirige toujours l'endroit aujourd'hui ... en quelque sorte. À la mort de Schmidt en 1990, il a laissé le bâtiment à sa fille, Nina Schmidt Sells, et l'entreprise à ses deux fils, Rick et Don Schmidt. Une dispute familiale s'ensuit. Les fils ont pris le nom du marché de Kreuz et l'ont rouvert dans le grand bâtiment voisin qui l'abrite aujourd'hui. Nina a changé de nom à l'emplacement d'origine, nommant Smitty's Market après son père.
Gracieuseté de Black's Barbecue Kent Black, propriétaire de Black's Barbecue, jette les saucisses emblématiques du joint dans la fosse.Le troisième marché de viande de Lockhart est Black's Barbecue, ouvert en 1932. Edgar Black Sr. était agriculteur et éleveur pendant la Grande Dépression, lorsque personne n'avait d'argent pour acheter son bétail. Selon la tradition familiale, le gouvernement offrait 1 $ par vache juste pour les abattre, pour obtenir plus d'argent dans l'économie, mais Black ne voulait pas faire cela. Il a conduit ses 100 têtes de bétail à Lockhart et a ouvert un marché de viande.
Kent Black, le propriétaire de la troisième génération, a grandi en travaillant dans l'entreprise familiale. Son fils et son beau-fils travaillent avec lui. «Nous avons une cinquième génération, six d'entre eux», dit-il. «Ils sont un peu trop jeunes pour manipuler un couteau bien aiguisé en ce moment. Il remercie ses parents, Edgar Jr. et Norma Jean, du succès de l'entreprise et se souvient de leur rôle au sein de la communauté Lockhart.
La mère de Black a été l'une des premières femmes d'affaires de Lockhart, à l'objection de certains habitants. Mais son mari était catégorique avec les vendeurs qui ne voulaient pas lui parler: «Soit vous traitez avec elle, soit je ne vais pas faire affaire avec vous». Les Noirs avaient la même attitude envers les clients qui refusaient de manger dans leur restaurant parce qu'ils avaient embauché des minorités à l'époque de la ségrégation. Ils ont également travaillé dur pour déségréger les écoles, les équipes sportives et les autres institutions de Lockhart.
L'héritage du barbecue de la ville attire encore des gens ici aujourd'hui. J'ai `` rampé '' de Kreuz pour la saucisse et la poitrine à Black's pour les côtes de bœuf et de porc à Smitty pour plus de poitrine. Black décrit ici le style de barbecue comme le «centre du Texas», avec un méli-mélo de plats de différentes cultures qui ont influencé la région. Des accompagnements comme des haricots pinto du Mexique, des macaronis et du fromage et d'autres favoris du Sud profond, et beaucoup de saucisses, apportées par les Allemands qui - vous l'avez probablement deviné d'après les noms mentionnés dans cette histoire - ont immigré en masse au Texas dans ce dernier partie du 19ème siècle.
L'expérience de barbecue sans fioritures de Lockhart a un caractère ancien. Les murs lambrissés du Black's sont recouverts de vieilles photos, de souvenirs et de taxidermie. Chez Kreuz et Smitty, vous faites la queue pour commander dans la même pièce à four ouvert où ils font un barbecue. L'historien local Donaly Brice se souvient d'une époque où d'énormes couteaux de boucher étaient attachés aux extrémités des tables communes avec des chaînes, pour que les clients coupent leur propre viande. «C'était quelque chose comme on ne le verrait jamais aujourd'hui», dit-il en riant.
Vous ne trouverez pas de cabernets californiens pour accompagner votre barbecue ici, mais vous trouverez des bières locales comme Lone Star et Shiner.
En 1999, la législature du Texas a officiellement surnommé Lockhart la «capitale du barbecue du Texas». Quand j'ai demandé à Kent Black pourquoi il pensait que sa ville avait été choisie pour l'honneur, dans de nombreuses autres régions de l'État qui excellent également dans les viandes fumées, il a simplement répondu: `` Je pense que c'est parce que nous le faisons depuis plus longtemps que quiconque. ' Les gens viennent du monde entier pour manger un barbecue ici. «Cela a mis Lockhart sur la carte», a-t-il ajouté. Mais beaucoup de choses sont restées les mêmes dans cette charmante petite ville au fil des ans. Moins les couteaux.
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