Au chef Victoria Blamey de New York Gotham Bar & Grill , peu de repas sont plus festifs qu'un gros rôti servi en famille. «J'adore ces recettes», dit-elle, chérissant les souvenirs qui se sont fait autour d'elles à table.
Blamey, qui a grandi à Santiago, au Chili, dans une famille de gourmands, a commencé à expérimenter dans la cuisine alors qu'elle n'avait que sept ans - même si à l'époque son répertoire se limitait aux bonbons et qu'elle était sujette aux mésaventures. «Ils ont tous eu un très mauvais goût pendant probablement une bonne année ou deux», dit Blamey en riant. 'Mais c'était juste divertissant, c'est pourquoi je l'ai fait.'
Bien qu'elle aimait cuisiner, Blamey y voyait au départ un passe-temps, pas une carrière, et a choisi de poursuivre des études en histoire. Mais deux ans à l'université, quelque chose a cliqué. «Je cuisinais autant que j'étudiais, et sans raison. Juste à cause de la raison pour laquelle j'aimais ça. Alors à 21 ans, elle est partie à l’école internationale d’études culinaires de Santiago et n’a jamais regretté.
Blamey a rapidement gravi les échelons des cuisines gastronomiques du monde entier, voyageant d'Angleterre à l'Australie en passant par l'Espagne, et s'est installée à New York en 2010. En 2016, elle rouvrait le restaurant historique West Village Chumley's en tant que chef exécutif. En 2019, elle a repris la cuisine d'un autre lieu historique dévoilant une refonte: Spectateur du vin Gagnant du prix Best of Excellence Gotham Bar & Grill. C’est le plus grand restaurant dans lequel Blamey ait jamais travaillé - «la grosse bête», comme elle l’appelle - et la responsabilité de réinventer un tel pilier de la scène culinaire ne lui revient certainement pas. Mais elle n’en avait pas peur non plus.
«J'adore les défis, c'est sûr», dit Blamey. 'Donc je fais toujours quelque chose qui va sembler un peu plus difficile.'
Gracieuseté du Gotham Bar & Grill Le bar du Gotham Bar & Grill est une destination de boissons animée depuis des décennies.Elle dit que la réponse a été incroyablement positive, de la part des nouveaux clients et des habitués de longue date. Faisant partie du Gotham Bar & Grill, elle dit: «Vous faites partie de New York, mais vous faites partie du cœur de nombreuses personnes, où elles passent leurs anniversaires, anniversaires, remises de diplômes. Il y a toujours une sorte de célébration. '
Là où il y a toujours une fête, il faut un plat spécial pour offrir un facteur «wow» digne de Thanksgiving. C’est pourquoi Blamey envisage cet impressionnant jambon glacé pour le menu des fêtes de Gotham cette année, s’inspirant de son premier travail dans la restauration en 2004 à le vignoble à Stockcross, en Angleterre, où le faisan et le canard étaient préparés pour les rôtis du dimanche.
Blamey admet qu'elle n'est pas une grande fan de la dinde traditionnelle de Thanksgiving. «Le jambon a plus de saveur, il est plus succulent», dit-elle. «La dinde, en général, vous devez faire beaucoup de travail pour la garder humide, et la saveur est médiocre.»
Les saveurs ne manquent pas dans cette interprétation prête pour Thanksgiving, qui vient du saumurage du jambon pour commencer. Bien que la période de 48 à 72 heures nécessite de la patience, elle est sans intervention, et Blamey insiste sur le fait que c'est crucial. «En général, je saumure tout ce que je saumure même du poisson», dit-elle. 'C'est la meilleure façon d'assaisonner tout type de produit comme celui-là.'
Le jambon est ensuite cuit lentement dans un bouillon salé et enrobé d'un glaçage sucré réduit sur la cuisinière. Blamey dit de faire attention à ne pas «trop réduire le glaçage et le rendre trop collant», car vous réduirez essentiellement le mélange à l'étape suivante, lorsque vous aurez fini le jambon sous le gril pour régler le glaçage. À ce stade, idéalement, «ça devient un peu sirupeux. Cela crée une sorte de couche.
Le produit final marie l'Orient et l'Occident avec l'aide d'ingrédients audacieux comme le gingembre, l'anis étoilé, la vanille, le vinaigre de Xérès et les grains de poivre du Sichuan. «J'adore le sucré-aigre en général, c'est pourquoi j'aime la combinaison de saveurs», dit-elle.
Gracieuseté de Gotham Bar & Grill Victoria Blamey a endossé le rôle de chef exécutif du Gotham Bar & Grill plus tôt cette année.Blamey n'offre pas de raccourcis au-delà de la préparation des pommes de terre et du glaçage un jour à l'avance, mais chaque étape garantit que le plat a vraiment du punch.
Elle suggère d'accompagner le jambon avec un vin rouge sud-américain, en particulier Antiyal Maipo Valley 2015 du Chili, un assemblage de Carmenère, Cabernet Sauvignon et Syrah. Blamey a travaillé avec le directeur des vins de Gotham, Josh Lit, pour sélectionner ce choix - un bravo à son pays d'origine - pour les «tanins soyeux» et «les fruits mûrs, juteux et noirs» qui s'associent pour compléter les épices de la recette.
En dessous de, Spectateur du vin propose d'autres choix d'accords vins du Chili et d'Argentine qui ont un caractère de fruits noirs tout aussi riche et juteux pour rehausser le jambon aux épices.
Pommes de terre glacées au jambon et à la menthe avec beurre noisette
Ingrédients
Pour la saumure:
- 9 litres d'eau
- 5 tasses de sel
- 2 cuillères à café de poudre d'acide citrique
- 1 jambon entier désossé, 8 livres
Pour le bouillon:
- 200 millilitres de vin blanc sec (un peu plus de 3/4 tasse)
- 200 millilitres d'eau (un peu plus de 3/4 tasse)
- 2 oignons blancs entiers, pelés
- 1 tête plus 2 gousses d'ail, pelées
- 4 cuillères à café de poivre blanc
- 2 cuillères à café de roses séchées, qui peuvent être achetées en ligne sur des sites tels que Amazon
- 4 morceaux de poivre long entier (également connu sous le nom de poivre long indien, pipli ou poivre long )
- 2 cuillères à café de graines de coriandre entières
- 2 cuillères à café de thym frais entier
- 1 tasse de miel
Pour le glaçage:
- 1/2 tasse de miel de fleurs sauvages
- 1 tasse de vinaigre de xérès
- 1 tasse de jus d'orange
- 1 litre de bouillon de porc ou de poulet
- 1 cuillère à café de gingembre frais
- 1/2 bâton de cannelle
- 1 cuillère à café de grains de poivre du Sichuan
- 1 gousse de vanille entière
- 2 anis étoilés
Pour les pommes de terre:
- 3 à 4 livres de pommes de terre rattes avec la peau
- 1 bouquet entier de menthe
- 1/2 livre (2 bâtonnets) de beurre, coupé en dés
- Le sel
- Jus de citron, au goût
Préparation
1. Saumez le jambon: Mélanger les ingrédients de la saumure dans une grande marmite et ajouter le jambon. Transférer au réfrigérateur et laisser la saumure pendant 48 à 72 heures. Retirer le jambon et réserver, en jetant la saumure.
deux. Préparez le bouillon: Mettre une grande casserole à feu moyen-vif et saisir les oignons et l'ail pendant 10 minutes, en remuant de temps en temps. Ajouter le reste des ingrédients du bouillon, porter à ébullition et réduire à 100 millilitres (un peu moins d'une demi-tasse), environ 45 minutes à une heure.
3. Préchauffer le four à 150 ° F. Ajouter le jambon au bouillon et transférer au four pour cuire 12 heures.
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Quatre. Faites le glaçage: Pendant ce temps, ajoutez le miel dans une grande casserole à feu moyen pendant environ 30 minutes jusqu'à ce qu'il ait une consistance glaçure. Ajouter le vinaigre et le jus d'orange et réduire à 50 pour cent, environ 15 à 20 minutes. Ajouter le bouillon et porter à ébullition. Réduire le feu et laisser mijoter, ajouter le reste des ingrédients du glaçage et laisser infuser pendant 30 minutes. Filtrer et jeter les fleurs, les herbes et les épices.
5. Transférer le jambon sur une grille posée sur une plaque à pâtisserie à rebords. Marquez la graisse plusieurs fois avec un couteau et badigeonnez avec le glaçage. Faire griller au four pendant quelques minutes jusqu'à ce que le glaçage prenne, mais ne le laissez pas brûler. Retirer du four, glacer à nouveau et remettre au four pour griller à nouveau. Retirer du four et laisser reposer pendant que vous préparez les pommes de terre.
6. Pour les pommes de terre: Porter l'eau à ébullition dans une grande casserole et assaisonner avec du sel au goût. Ajouter les pommes de terre et la menthe (entières, y compris les tiges) et faire bouillir jusqu'à ce qu'une fourchette insérée dans une pomme de terre en ressorte doucement, 45 minutes à une heure. Retirer les pommes de terre et jeter la menthe. Faire fondre le beurre non salé dans une petite casserole à feu moyen, en fouettant continuellement. Le beurre deviendra mousse, puis commencera à sentir la noisette, environ trois minutes et demie. À ce stade, retirez du feu. Mélanger les pommes de terre avec le beurre noisette et le jus de citron. Assaisonner au goût avec du sel.
7. À l'assiette: Couper le jambon verticalement en tranches de 1/2 po d'épaisseur et servir avec les pommes de terre. Pour 8 à 12 personnes.
8 rouges sud-américains
Remarque: La liste suivante est une sélection de vins exceptionnels et très bons issus de sorties récemment notées. Plus d'options peuvent être trouvées dans notre Recherche de notes de vin .
ALTOCEDRO
Cabernet Sauvignon La Consulta Year Zero 2018
Note: 91 | 18 $
Revue WS: Riche, mûr et rempli de saveurs succulentes de fruits noirs et d'épices, notamment de kirsch, de prune et de cerise, devenant un milieu de bouche crémeux. Des tanins à grain moyen ressortent en finale, qui est remplie de notes de chocolat noir et de moka. À boire maintenant jusqu'en 2023. 2 500 caisses fabriquées. D'Argentine. «Kim Marcus.
ANTUCURA
Malbec Vista Flores 2017
Note: 91 | 17 $
Revue WS: Les saveurs concentrées de ganache à la framboise et de tarte aux prunes présentent une onctuosité moelleuse, accentuée par des notes d'épices asiatiques. La longue finale est remplie de détails de chocolat, de moka et de pâtisserie. À boire maintenant jusqu'en 2024. 3 000 caisses fabriquées. D'Argentine. —K.M.
CLOS DU SEPT
Vallée d'Uco 2015
Note: 91 | 20 $
Revue WS: Offre un mélange souple et bien coupé de saveurs de cerise, de baies séchées, de cassis et de boîte à épices qui s'entremêlent facilement. La finale richement texturée persiste avec des notes crémeuses. Malbec, Merlot, Cabernet Sauvignon, Syrah, Cabernet Franc et Petit Verdot. À boire maintenant jusqu'en 2021. 54 000 caisses fabriquées. D'Argentine. —K.M.
LAPOSTOLLE
Cabernet Sauvignon Colchagua Valley Cuvée Alexandre Apalta Vineyard 2015
Note: 91 | 25 $
Revue WS: Juteux, avec une bonne coupe aux saveurs de cerise noire, de myrtille séchée et de kirsch, soutenu par une acidité fraîche. Des notes de grains de café viennent au milieu de la bouche, avec des accents de chocolat noir en finale. À boire maintenant jusqu'en 2023. 7 094 caisses fabriquées. Du Chili. —K.M.
VIGNOBLE NORTON
Mélange familial privé Mendoza 2016
Note: 91 | 25 $
Revue WS: Les saveurs concentrées de fruits noirs et de mousse au chocolat sont encadrées par des tanins fermes et une acidité dans ce style encre et musclé. Des notes de sanguine remplissent la finale, complétées par beaucoup de bœuf séché et d'accents salés. Besoin d'un plat de viande copieux. Malbec, Cabernet Sauvignon et Merlot. À boire maintenant jusqu'en 2023. 15 000 caisses fabriquées. D'Argentine. —K.M.
VIÑA SANTA CAROLINA
Cabernet Sauvignon Maipo Valley Family Reserve 2016
Note: 91 | 20 $
Revue WS: Mûr et fruité, avec des touches d'élégance aux saveurs moelleuses de tarte aux cerises, de framboise et de groseille, soutenues par des tanins à grain moyen. Notes de sanguine sur la finale épicée. À boire maintenant jusqu'en 2023. 6 700 caisses fabriquées. Du Chili. —K.M.
PLAQUES
Réserve Malbec-Tannat Cafayate Valley 2017
Note: 90 | 16 $
Revue WS: Les saveurs de fruits noirs et de goudron sont soutenues par des tanins fermes et une acidité dans ce style musclé et savoureux. Des notes d'ardoise, d'olive et de poivre noir ressortent en finale. Malbec et Tannat. À boire maintenant jusqu'en 2024. 2 000 caisses fabriquées. D'Argentine. —K.M.
VIGNOBLE VENTISQUERO
Vignoble Ramirana Apalta Vallée de Colchagua 2016
Note: 89 | 15 $
Revue WS: Les saveurs concentrées de confiture de framboise et de groseille rouge sont juteuses et bien épicées dans ce style intensément fruité. La finale fraîche présente des notes d'ardoise. Cabernet Sauvignon, Carmenère et Petit Verdot. À boire maintenant jusqu'en 2022. 2 000 caisses fabriquées. Du Chili. —K.M.