Après des mois de fermetures dues à la crise des coronavirus, les restaurants commencent à rouvrir leurs salles à manger dans certaines régions des États-Unis. Trente-trois États autorisent désormais les repas au restaurant, que ce soit à l’échelle de l’État ou limités à des comtés spécifiques, comme en Floride et au Missouri.
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«Cela a été une expérience très émouvante pour nos clients et notre personnel alors que nous avons ouvert nos portes et accueilli la communauté à notre table», a déclaré le directeur des vins Suzan Boyce de Boyce Restaurant Concepts en Alabama, dont Restaurant Cotton Row et Cuisine et jardin rouvert la semaine dernière. Les deux tiennent Spectateur du vin Best of Award of Excellence. Les nouveaux protocoles des restaurants prévoient que tout le personnel qui interagit avec les clients porte des masques et que tout le personnel de cuisine et les barmans portent des gants.
La plupart de ces 33 États exigent des limites de capacité de 25 à 50%, avec des restrictions supplémentaires telles que l'espacement des tables de 6 pieds et la limitation du nombre d'invités dans chaque groupe. Des États comme la Virginie, le Connecticut et le New Hampshire n'autorisent pour l'instant que les sièges à l'extérieur. Les grandes chaînes n'ont pas tardé à prendre des mesures Landry's, qui exploite des centaines de restaurants sous des marques telles que Del Frisco's Double Eagle Steakhouse et Morton's, et Darden, le groupe derrière des marques telles que Capital Grille et Seasons 52, ont rouvert tous leurs emplacements où rester -Les commandes de maisons ont été levées le 4 mai. Cameron Mitchell Restaurants a annoncé le 19 mai la réouverture de certains concepts de son portefeuille, qui comprend la chaîne de fruits de mer Ocean Prime. Certaines petites opérations sont tenir pour l'instant .
Mais Boyce a signalé un fort soutien de la communauté, tout comme le directeur du vin Al Fini, lauréat du prix d'excellence C'est italien Cucina à Austin, au Texas, qui a rouvert sa salle à manger le 1er mai à 25% de sa capacité. «Nous avons été submergés par la réaction des gens, de nos habitués et des nouveaux employés», a déclaré Fini. Les mesures de sécurité supplémentaires incluent l'obligation pour tous les employés de porter des masques et des gants, et la désinfection complète des tables et des chaises après chaque invité. Comme beaucoup d’autres professionnels de la restauration, Fini a reconnu que l’entreprise ne serait pas rentable à 25% de sa capacité, mais a déclaré que ce n’était pas le cas.
«Il y a une raison pour laquelle nous appelons cela le secteur des services. Nous sommes tous ici pour servir, qu'il pleuve ou qu'il fasse beau. Nous ne pouvons pas tourner le dos pendant les moments difficiles », a-t-il déclaré. 'Pour le moment, ce n’est pas une question d’argent, c’est une question de service et il est temps de redonner.' - Julie Harans
Le restaurant Napa’s Press nomme un nouveau chef-associé
Philip Tessier est maintenant chef-associé du gagnant du prix Best of Award of Excellence Restaurant de presse à Sainte-Hélène, en Californie. Tessier revient dans le monde de la restauration après une interruption de sept ans au cours de laquelle il a concouru et entraîné l’équipe des États-Unis au concours culinaire international Bocuse d’Or. Il a auparavant occupé des postes dans des établissements prestigieux, dont les lauréats du Grand Prix du chef Thomas Keller la blanchisserie française et En soi .
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Il supervisera désormais les développements culinaires et opérationnels chez Press, qui propose une carte de 1 600 vins en sélection centrée sur la Californie, des mélanges blancs moins connus aux cabernets sauvignons de premier ordre. Alors que le restaurant est temporairement fermé pour un service de restauration en raison de la crise du coronavirus, Tessier est occupé à gérer ses programmes de plats à emporter et à aider à diriger l'effort de don de repas de Press. «Nous avons été submergés par l’enthousiasme de nos clients», a déclaré Tessier à propos de la période de fermeture. Selon un communiqué, le chef «fait également passer l’intérêt du restaurant d’un steak house classique à une cuisine américaine moderne et raffinée», pour compléter la vaste collection de vins de la Napa Valley de la cave.
Les offres actuelles à emporter comprennent la carte des vins complète, avec des millésimes datant des années 1950, et les favoris des clients tels que le sandwich au poulet frit et la salade niçoise au thon ahi poêlé. Taylor McBride
Momofuku ferme deux sites et en fusionne deux autres
Après trois mois difficiles pour les restaurants, le groupe Momofuku du chef David Chang a annoncé qu'il ne rouvrirait pas deux de ses 16 concepts: CCDC à Washington, D.C., et Nishi à New York, tous deux lauréats du prix d'excellence.
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«Cela a été émouvant pour moi», a déclaré Chang dans l’épisode du 13 mai de son podcast, Le spectacle de Dave Chang . «Je suis toujours en guerre avec cette décision. Cela ne me conviendra jamais. Et en même temps, je comprends exactement pourquoi nous devons le faire.
Dans une déclaration publique, la PDG de Momofuku, Marguerite Zabar Mariscal, a expliqué que, pour se préparer à des réouvertures sûres et réussies dans un monde transformé, les investissements devaient être reconsidérés. Et les marges aux deux endroits étaient apparemment trop minces. 'Aucun des deux restaurants n'avait suffisamment de coussin pour supporter le choc de la crise', a déclaré Mariscal dans le communiqué. Pour le moment, les anciens employés des restaurants auront accès au Fonds Bluetape à but non lucratif de Momofuku, aux soins de santé et aux ressources de conseil.
Et d'autres changements sont à venir pour la présence de Momofuku à New York. Récompensé par le prix d'excellence Bar Ssäm déménagera de East Village au South Street Seaport, où il reprendra le plus grand site de Bar Wayō. Le concept conservera certaines fonctionnalités du Bar Wayō. «Nous avons adoré ce que nous avons créé avec Wayō», a déclaré Mariscal, «mais nous devons nous concentrer sur nos restaurants les plus prometteurs.» - Collin Dreizen
Danny Meyer et Emeril Lagasse parlent en direct de Lockdown
Comment a été le verrouillage de deux des plus grands noms du monde culinaire? Sur les récents épisodes de Straight Talk, Spectateur du vin La série Instagram Live sponsorisée par Wine Access, le rédacteur en chef Thomas Matthew a parlé avec Danny Meyer et Emeril Lagasse de leurs expériences de rester à la maison, de la façon dont leurs entreprises font face et de ce qu’elles font pour les aider.
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Les 14 et 19 mai, respectivement, Meyer et Lagasse ont déclaré qu'ils étaient reconnaissants du temps passé à la maison avec leur famille, mais qu'ils étaient impatients de réembaucher du personnel et de se remettre au travail depuis la fermeture de tous leurs restaurants en mars. 'Mais en même temps, nous devons aussi être intelligents et nous devons être en sécurité', a déclaré Lagasse.
Meyer a mentionné les efforts récents pour collecter des fonds pour son personnel sans travail, et Lagasse a rapporté que les membres de son équipe à la Nouvelle-Orléans font don de 1 200 à 1 800 repas par semaine aux médecins, infirmières et autres premiers intervenants. Les deux restaurateurs ont salué l'unité de l'industrie pendant cette crise, tout en regardant vers l'avenir avec espoir. «Nous sommes irrépressibles dans notre désir de nous rassembler, et dès que ce sera sûr de le faire, nous serons là», a déclaré Meyer.
Regardez les épisodes complets sur Spectateur du vin Chaîne IGTV de , et syntonisez ce soir, 20 mai, à 19 h. ET pour une conversation avec Rocco Lombardo de Wilson Daniels. - J.H.
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