C’est unanime: tous ceux avec qui j’ai parlé étaient heureux de rester à la maison pour Thanksgiving. Non, tante Betsy, ce n’est pas que je n'aime pas vous voir, vous et notre famille, et manger votre bonne bouffe. C’est juste que c’était bien de ne pas conduire, de s’habiller ou de ne pas se soucier de respecter une date limite pour le repas - même si nous nous sommes retrouvés avec des restes qui s’étendent devant nous comme le mur d’Hadrien.
Maintenant que nous nous blottissons à la maison pour le reste des vacances de 2020, nous nous tournons vers d'autres favoris de l'hiver: des aliments partagés qui réchauffent le corps et donnent à la maison une bonne odeur pendant ces courtes journées froides. Rassemblez votre petite unité familiale, versez du vin et servez certains des plats suivants.
Soupe aux champignons portobello au fromage de chèvre
Malgré un changement de propriétaire, une rénovation et une réinvention du restaurant, certaines choses semblent ne jamais changer au Bernardus Lodge à Carmel Valley: le chef est toujours Cal Stamenov, qui y est depuis son ouverture en 1999, et il sert toujours cette soupe, qui n'a pas quitté le menu depuis plus de 10 ans. En 2013, j'ai parcouru 20 minutes de route en montée depuis la magnifique côte accidentée de Monterey jusqu'à la station balnéaire de la vallée plus chaude pour écrire une histoire de menu. (L'itération actuelle du restaurant s'appelle Lucie , et il détient un Spectateur du vin Best of Award of Excellence pour sa carte des vins.) Pour un chef de sa stature, qui a servi dans les meilleurs restaurants gastronomiques d'Europe et de Californie, Stamenov est modeste, timide même. Son objectif est indéniable, cependant, et son style est d'utiliser ses côtelettes de haute cuisine pour élever même une soupe aux champignons apparemment simple.
Cette recette - à partir de un menu qui comprend également un soufflé aux marrons vaut le détour - est très simple, mais a le truc sympa d'incorporer une réduction de vin avant de mettre dans le stock. L'ajout de fromage de chèvre égaye le plat sérieusement terreux. Honnêtement, le plus dur est de laver le mixeur. Restez simple: servez un pinot noir que vous aimez pour jouer avec le champignon terreux. Et versez-en aussi dans la soupe, pour construire un pont entre eux. Essayez l'un des plats signature du chef.
Salade de truite fumée et betterave dorée avec crème fraîche
Le soir du réveillon du Nouvel An, ma famille et moi restons normalement et avons une énorme quantité de poisson fumé de Russ & Daughters à New York - avec du champagne, bien sûr - et j'ai ma dispute annuelle avec moi-même pour savoir lequel est le meilleur: le saumon écossais, l'esturgeon ou la truite. Il n’ya pas de solution, le plaisir est d’en trouver une. Gagnant du grand prix Blackberry Farm a choisi la truite pour ce menu des fêtes aux accords du Rhône , Et qui peut les blâmer? Ils obtiennent d'excellents poissons frais locaux dans leur maison de l'est du Tennessee, les font tremper dans une sorte de thé, puis les fument jusqu'à ce qu'ils soient juste cuits. Des betteraves et des verts garnis d'une vinaigrette crémeuse aigre-douce complètent l'assiette. Je sais que caca-caca de chêne dans les vins est à la mode, mais voici un plat qui éliminera cette statique. La fumée et le chêne peuvent chanter ensemble, un Condrieu élégant réussit ici cette astuce. Le champagne ferait l'affaire aussi, mais n'est-ce jamais le cas?
Je ne peux pas penser à Blackberry Farm sans mentionner les gens là-bas, dont certains que je connais depuis 15 ans. C’est ce genre d’endroit, fusionnant la fierté locale et la raison pour laquelle je quitterais un jour le dévouement des gens d’ailleurs. Le directeur des boissons Andy Chabot a déménagé là-bas du New Hampshire, a épousé Sarah Elder (maintenant Chabot) et dirige maintenant une ferme avec elle. La propriétaire du complexe Mary Celeste Beall est la veuve de Sam Beall , qui était un grand phare dans le firmament gastronomique. Sa famille élargie Blackberry a continué à réaliser ses rêves. Capturez une partie de leur magie à la maison avec ce menu.
Poitrine de poitrine braisée au vin avec légumes d'hiver rôtis
À peu près tout Spectateur du vin les menus du magazine proviennent de chefs de restaurant. Mais pour une histoire de Hanoukka, j'ai abandonné cette règle parce que, bien qu'il y ait beaucoup d'excellentes sources, l'une se démarque - et je voulais vraiment l'interviewer. Joan Nathan a écrit 11 livres, presque tous sur la cuisine juive (même si je la recommande aussi Une vie folklorique américaine livre de recettes). Elle combine sa formation universitaire avec du temps sur le terrain en tant qu'assistante du maire de Jérusalem, suivie d'un travail similaire à New York, et aborde son écriture avec un réel sens pratique pour les cuisiniers à la maison. Sa vie, dont mon histoire ne fait qu'effleurer la surface, est fascinante.
Cette recette— la pièce maîtresse d'un menu qui comprend également une entrée de saumon fumé avec du radicchio, des endives et de l'aneth, un côté de latkes aux pommes de terre et aux courgettes et un gâteau à l'huile d'olive à l'orange pour le dessert - est une version de la poitrine de sa mère, sa préférée car c'est une version salée du plat. Il doit être préparé à l'avance pour laisser les saveurs se fondre, ce qui vous évite également de travailler le jour où vous le servez. C'est maintenant un standard dans ma maison et, croyez-moi, il remplit l'endroit d'arômes de viande réconfortants pendant qu'il braise. Bien que ce soit idéal pour une foule, ces jours-ci, un argument de vente plus important est sa polyvalence en tant que restes. (Mon utilisation préférée est dans un sandwich sur un rouleau croquant avec du parmigiano et de la roquette rasés ou avec de la laitue, du cheddar et de la mayonnaise enrichis de sauce piquante.) Essayez-le avec un rouge Rioja épicé.
Poulet du chasseur
Les James Beard Awards sont connus comme les Oscars du monde de la nourriture, apportant tout le faste et le glamour auxquels vous pourriez vous attendre. Les gens de l’industrie de la restauration viennent de partout pour célébrer le travail de chacun, schmooze et carouse. Il y a quelques années, à l'after-party, qui voit de vieilles amitiés se renouveler et pas un peu regarder autour pour voir qui est là et qui parle à qui, j'ai espionné Hugh Acheson sur le côté, cravate détachée, parlant tranquillement et sirotant du Bourbon donc pendant cinq ans. ou 10 minutes, j'ai parlé avec le gars le plus terre-à-terre de la salle.
Acheson, un Canadien transplanté en Géorgie (sa femme est du Low Country), est un exemple de la façon dont parfois un intrus voit leur nouvelle maison plus clairement que ceux qui y ont grandi. Ses restaurants - l'original est Five & Ten à Athènes, et il en a maintenant deux à Atlanta également - prennent des plats traditionnels du Sud, souvent issus de recherches historiques, et les allégent et les modernisent pour refléter l'évolution du monde. Il n'essaie pas de les rendre tous fantaisistes, il les met simplement au courant. Donc, à un plat de poulet dans une marmite, il ajoute du piment Urfa et de la sauce soja et utilise une excellente astuce pour travailler le foie. Quand je lui ai demandé pourquoi il avait choisi un Nero d'Avola spécifique pour correspondre, il a dit: ' Eh bien pourquoi pas? C’est vraiment bien », a ensuite ri et a donné une réponse réfléchie et bien informée. Laissez-le élargir votre répertoire culinaire du Sud.
Gâteau étagé au chocolat avec ganache douce-amère
À Spectateur du vin magazine, nous photographions généralement nous-mêmes nos histoires de menu. Nous embauchons un styliste culinaire pour préparer la nourriture, nous la photographions, les gens la goûtent ou l'emballent comme restes, et nous rentrons à la maison. Pas avec ce gâteau cependant. On pourrait penser qu’un groupe de hyènes épris de chocolat était dans le studio ce jour-là. Qu'est-ce qui le distingue? Le gâteau lui-même est vraiment humide à cause de l'utilisation d'huile comme graisse, et la ganache est assez sombre et parle d'indulgence adulte. Simple, non?
La cuisine au restaurant est un travail répétitif. Vous cuisinez les mêmes choses encore et encore, et si vous déménagez dans un autre restaurant, ils auront toujours une version de saumon rôti, de poulet et un steak. Comment se démarquer et faire sa marque? Eh bien, il y a beaucoup de façons, mais je préfère celle choisie par Meg Galus, qui était à NoMi à Chicago lorsque je l'ai interviewée pour cette histoire. Elle a parlé très directement de sa philosophie directrice: faire de n'importe quel plat `` juste le meilleur '', c'est-à-dire ne pas y mettre une touche personnelle ou montrer ou surprendre les gens avec des saveurs inattendues. Elle a également déclaré que son travail consiste à «rendre les gens heureux», ce qui est certainement un travail honorable. Ces deux objectifs se rejoignent sa version d'une recette iconique .