Bonne nouvelle: lorsque vous associez mets et vins, vous n'avez pas besoin d'apprendre des systèmes compliqués pour sélectionner la bonne bouteille afin d'améliorer ce que vous mangez. C'est pas sorcier. Quelques conseils simples vous aideront à réussir vos accords mets et vins.
Bien sûr, il est amusant d’expérimenter et de peaufiner, et avec l’expérience, vous pourrez peut-être créer des accords spectaculaires qui améliorent considérablement le plat et le vin. Mais gardez ces efforts pour les occasions spéciales et les vins spéciaux.
GARDER LA SIMPLE
Les trois règles les plus importantes en ce qui concerne les accords mets et vins sont les suivantes:
Boire et manger ce que tu aimes
Choisissez un vin que vous voudriez boire seul, plutôt que d’espérer qu’un mets améliorera un vin élaboré dans un style que vous n’aimez pas. De cette façon, même si l’accord n’est pas parfait, vous apprécierez tout de même ce que vous buvez au pire, vous pourriez avoir besoin d’une gorgée d’eau ou d’un morceau de pain entre le plat et le verre. Il en va de même pour la nourriture: après tout, si vous détestez le foie, il n'y a aucun accord de vin sur Terre qui le fera fonctionner pour vous.
Cherchez l'équilibre
Considérez le poids - ou le corps, ou la richesse - de la nourriture et du vin. Le vin et le plat doivent être des partenaires égaux, ni l'un ni l'autre ne submergeant l'autre. Si vous équilibrez les deux en fonction du poids, vous augmentez considérablement les chances que l'appariement réussisse. C'est le secret de nombreux accords mets-vins classiques.
Il y a une bonne dose d'instinct à cela. Une nourriture copieuse a besoin d'un vin copieux. Le cabernet sauvignon complète les côtelettes d'agneau grillées car elles sont tout aussi vigoureuses que le plat coulerait grossièrement sur un vin blanc croquant. En revanche, un Soave léger lave un poisson poché subtilement aromatisé car il est égal en délicatesse.
Comment déterminez-vous le poids? Pour la nourriture, la graisse - y compris ce qui provient de la méthode de cuisson et de la sauce - est le principal contributeur. (Notez à quel point une salade avec une vinaigrette au fromage bleu est plus lourde qu'une salade avec une vinaigrette aux agrumes, tout comme le poulet frit par rapport au poché.)
Pour un vin, vous pouvez obtenir des indices de la couleur, du cépage et du niveau d'alcool, ainsi que des techniques de vinification et du climat de la région. (Les vins contenant moins de 12 pour cent d'alcool ont tendance à être plus légers, ceux avec plus de 14 pour cent sont plus lourds.) Si vous n'êtes pas familier avec un vin, consultez nos listes ci-dessous .
Associez le vin à l'élément le plus important du plat
Ceci est essentiel pour affiner les accords mets-vins. Identifiez le caractère dominant dans le plat souvent c'est la sauce, les assaisonnements ou la méthode de cuisson, plutôt que l'ingrédient principal. Considérez deux plats de poulet différents: le poulet marsala, avec sa surface dorée et une sauce au vin noir et aux champignons, par rapport à une poitrine de poulet pochée dans une sauce crémeuse au citron. Les saveurs caramélisées et terreuses du premier le font basculer vers un rouge doux et souple, tandis que la simplicité et les saveurs d'agrumes du second appellent un blanc frais.
cote du rhone red wine
OBTENIR PLUS D'AVANCÉ
Une fois que vous avez considéré ces trois règles importantes, vous pouvez obtenir plus de détails si vous le souhaitez et envisager d'autres subtilités du vin.
Premièrement, il est utile de comprendre les composants du raisin qui composent la structure d’un vin: les arômes de fruits et de sucre, qui donnent aux vins une sensation de douceur en bouche, et l’acidité et les tanins, qui donnent aux vins une sensation de fermeté. Et bien sûr, il y a l'alcool, qui peut être plus doux en petites quantités, plus dur en plus.
Carte des régions viticoles sud-africaines
Les vins rouges se distinguent des blancs de deux manières principales: les tanins et les saveurs. Les tanins sont des composés qui donnent structure et texture à un vin.Ils sont responsables de cette sensation astringente que vous ressentez sur les côtés de vos joues, un peu comme lorsque vous buvez une bonne tasse de thé. De nombreux vins rouges ont des tanins que peu de vins blancs ont, à moins d'avoir passé beaucoup de temps en fûts de chêne.
Les vins blancs et rouges partagent de nombreux arômes communs et les saveurs peuvent être épicées, beurrées, coriaces, terreuses ou florales. Mais les saveurs de pomme, de poire et d'agrumes de nombreux vins blancs apparaissent rarement dans les rouges, et les saveurs de cassis, de cerise et de prune des raisins rouges n'apparaissent généralement pas dans les blancs.
Voici quelques autres principes d'appariement à prendre en compte:
La structure et la texture comptent
Idéalement, les composants d’un vin sont en équilibre, mais vous pouvez affecter cet équilibre, pour le meilleur ou pour le pire, avec l’accord mets. Les éléments d'un plat peuvent accentuer ou diminuer l'acidité et la douceur d'un vin, ainsi que l'amertume de ses tanins.
Des niveaux élevés d'ingrédients acides, tels que le citron ou le vinaigre, par exemple, sont bénéfiques pour les vins très acides en les rendant plus doux et plus ronds en comparaison. En revanche, les plats acidulés peuvent rendre les vins équilibrés flasques.
La douceur dans l'assiette peut donner à un vin sec un goût aigre, mais se marie bien avec un peu de douceur dans le vin tant qu'un vin équilibre son sucre avec une acidité naturelle suffisante (comme les rieslings allemands et les champagnes demi-sec), cela peut fonctionner très bien avec de nombreux plats.
Les tanins interagissent avec les graisses, le sel et les saveurs épicées. Les plats riches et gras tels que le steak diminuent la perception des tanins, ce qui rend un vin robuste comme un cabernet plus doux, tout comme les aliments légèrement salés comme le fromage Parmigiano-Reggiano. Cependant, les aliments très salés augmentent la perception des tanins et peuvent faire paraître un vin rouge dur et astringent le sel accentue également la chaleur d'un vin à forte teneur en alcool. Les saveurs très épicées ont également tendance à mal réagir avec les tanins et la teneur élevée en alcool, ce qui rend les vins plus chauds, ces plats se portent mieux avec des vins fruités ou légèrement sucrés.
Recherchez des liens de saveur
C'est là que l'appariement peut être un plaisir sans fin. Les arômes du vin nous rappellent souvent des aliments tels que les fruits, les herbes, les épices et le beurre. Vous pouvez créer un bon accord en incluant des ingrédients dans un plat qui font écho - et donc mettent en valeur - les arômes et les saveurs d'un vin. Pour un cabernet, par exemple, les raisins de Corinthe dans un plat peuvent faire ressortir les saveurs caractéristiques de fruits noirs du vin, tandis qu'une pincée de sauge pourrait mettre en évidence des notes d'herbes.
D'un autre côté, des saveurs similaires peuvent avoir un «effet d'annulation» - s'équilibrant pour que d'autres aspects d'un vin ressortent plus fortement. Servir des champignons terreux avec un rouge terreux pourrait finir par donner plus d'importance au caractère fruité du vin.
Tenez compte de l'âge
Les vins vieillis présentent un ensemble différent de textures et de saveurs. Au fur et à mesure qu'un vin mûrit, la puissance de la jeunesse finit par s'affaisser, les tanins se ramollissent et le vin peut devenir plus délicat et gracieux. Les saveurs de fruits frais peuvent céder la place à des notes terreuses et salées, car le vin prend des caractéristiques secondaires plus complexes. Lorsque vous choisissez des plats pour des vins plus anciens, atténuez la richesse et les grandes saveurs et recherchez des plats plus simples qui permettent aux nuances de transparaître. Par exemple, plutôt qu'un steak grillé et frotté aux épices avec un vieux cabernet, essayez de l'agneau braisé pendant des heures en stock.
Des livres entiers ont été écrits sur le thème des accords mets et vins, et vous pouvez vous amuser toute une vie à expérimenter différentes combinaisons. Si vous souhaitez en savoir plus, devenir membre winefolly.com .
PESER VOS OPTIONS: LISTES DE VINS PAR CORPS
L'accord en poids est le fondement de l'ancienne règle du vin blanc avec du poisson et du vin rouge avec de la viande. Cela avait tout son sens à l'époque où les vins blancs étaient pour la plupart légers et fruités et les vins rouges étaient pour la plupart tanniques et lourds. Mais aujourd'hui, le codage couleur ne fonctionne pas toujours.
Comme les êtres humains, les vins sont de toutes dimensions. Pour les assortir avec des mets, il est utile de savoir où ils se situent dans un spectre, avec les vins les plus légers à une extrémité et les vins plus corsés à l’autre extrémité. Pour la perspective, nous vous proposons les listes suivantes de vins couramment rencontrés.
OK, puristes, vous avez raison: certains champagnes sont plus délicats que certains rieslings, et certains sauvignon blancs sont plus gros que certains chardonnays, mais nous peignons à grands traits ici. Lorsque vous recherchez un vin léger pour accompagner le dîner, choisissez-en un dans une catégorie en haut de la liste. Lorsque vous voulez un vin plus gros, regardez vers la fin.
Pour faire vos propres matchs classiques, commencez par les chemins traditionnels puis déviez un peu. Ne restez pas coincé sur le cabernet aux viandes rouges - regardez de haut en bas la liste et essayez Zinfandel ou Châteauneuf-du-Pape. Au lieu de Bourgogne ou de Pinot Noir avec des champignons sautés, essayez un Barbera ou un Bordeaux rouge. C’est la façon de mettre un peu de variété dans votre vie viticole sans trop vous éloigner de l’objectif initial.
Sélection de vins blancs secs et demi-secs, du plus léger au plus lourd:
Lumière
- Muscadet
- Orvieto
- Pinot Blanc / Pinot Bianco
- Pinot Grigio (par exemple en Italie)
- Prosecco
- Rioja (blanc)
- Soave
cotes de sauvignon blanc de Nouvelle-Zélande
Léger à moyen
- Chenin Blanc, sec ou demi-sec
- Gewürztraminer, sec ou demi-sec
- Pinot gris (ex.Alsace, Oregon), sec ou demi-sec
- Riesling, sec ou demi-sec
Moyen, penche vers les herbes
- Bordeaux, blanc
- Valtellina verte
- Sancerre or Pouilly-Fumé
- Sauvignon Blanc
- Sémillon
- Verdejo
Moyen, penche vers le minéral
- Albariño
- Arneis
- Creusement
- Champagne et autres vins mousseux secs
- Chablis (ou autre Chardonnay non boisé)
- Falanghina
- Gavi
- Greco di Tufo
- Mâcon
- Vermentino
faire du vinaigre balsamique à la maison
Pleine / crémeuse
- Blancs de Bourgogne, Côte d’Or
- Chardonnay (par exemple, Californie ou autre Nouveau Monde, boisé)
- Blancs du Rhône
- Viognier
Vins rouges sélectionnés, du plus léger au plus lourd:
Lumière
- Beaujolais (ou autre Gamay)
- Tour
- Valpolicella (pas Amarone)
Moyenne, plus acidulée que les tanins, tend vers les fruits rouges
- Barbera
- Bourgogne
- Cabernet Franc
- Chianti (ou autre Sangiovese)
- Côtes du Rhône
- Grenache / Grenache
- Pinot noir (par exemple, Californie, Nouvelle-Zélande, Oregon)
- Rouges de Rioja (autres Tempranillo)
Moyen à plein, équilibré, tend vers les fruits noirs
- Bordeaux
- Brunello di Montalcino
- Malbec (par ex.Argentine)
- Merlot
- Rhône rouges, Nord
- Pinotage
- Zinfandel (également primitif)
Plein, plus tannique
- Barolo et Barbaresco
- Cabernet Sauvignon (par exemple, Californie, autre Nouveau Monde)
- Châteauneuf-du-Pape
- Petite Sirah
- Ribera del Duero
- Shiraz / Syrah
Sélection de vins doux:
Plus léger
- Gewürztraminer, vendanges tardives
- Moscato d'Asti
- Muscat
- Riesling, récolte tardive
- Rosé demi-sec
- Sauternes et Barsac (autres Sauvignon Blanc-Sémillon botrytisé)
- Vin Santo
- Vouvray, moelleux (late-harvest Chenin Blanc)
Plus lourd
- Muscat australien ou Muscadelle
- Banyuls
- Madère (Bual ou Malmsey)
- Port
- Recioto della Valpolicella
- Doux Sherry (Crème, Pedro Ximénez, Moscatel)
- Tokaji