Mis à jour en novembre 2020
Lorsque Lidia Bastianich était une enfant qui grandissait à Pula, en Istrie, son grand-père cuisinait du vin fait maison en «vin brûlé» dans une casserole dans la cheminée. Le dimanche après-midi, alors que les arômes flottaient à l'extérieur, les voisins s'arrêtaient.
«Nous cuisinions [le vin] jusqu'à ce que l'alcool disparaisse et que tout sorte du fruit, puis vous avez cette boisson merveilleuse», se souvient-elle. 'C'est un très bon accueil quand il fait froid dehors et que les gens entrent.'
Bastianich et sa famille ont ensuite déménagé aux États-Unis, mais des décennies plus tard, ces souvenirs la réchauffent encore. Bastianich a construit un empire culinaire basé sur les fondamentaux de son enfance: des ingrédients de qualité, une cuisine traditionnelle et une mentalité familiale.
Elle a une main dans trois restaurants indépendants de New York - en tant que propriétaire de Spectateur du vin Gagnant du prix Best of Excellence Felidia et en tant que copropriétaire de Becco et lauréat du Grand Award Local avec son fils Joe Bastianich. (Elle et sa fille, Tanya Bastianich Manuali, sont copropriétaires de Lidia's à Kansas City.) Et il y a le marché italien Eataly —Un pays des merveilles de produits, de pâtes, de sauces, de viandes, de vins, d'huiles et de vinaigres pour la cuisine italienne, aux côtés de restaurants et d'une école de cuisine — dans lequel Bastianich est partenaire aux États-Unis avec le fondateur et homme d'affaires de Joe et Eataly Oscar Farinetti .
Bastianich Lidia célèbre comme un italien livre de cuisine, écrit avec sa fille, Tanya, est sorti sur les étagères en octobre 2017 et il regorge de recettes de fête pour toute la famille, dont une pour le vin brûle de son grand-père.
Steve Giralt L'icône culinaire présente une variété de hors-d'œuvre bruschetta élégants dans son dernier livre de cuisine.Pour les célébrations de Thanksgiving, elle a partagé avec nous une poignée de plats qui en font une tartinade de saison alléchante: bruschetta aux figues et prosciutto pour commencer, suivie d'un plat principal de poitrine de dinde à la sauce abricot, couronnée de biscuits aux figues et au beurre de noisette mangés le long. avec (et trempé) du vin brûlé chaud.
Premièrement, les amuse-gueules - ou apéritifs , comme on les appelle dans le livre. Bastianich apprécie la bruschetta pour sa polyvalence, notant qu'elle peut être utilisée pour des pique-niques, un déjeuner léger ou des hors-d'œuvre. Et c'est une façon élégante d'utiliser des restes comme des haricots ou des légumes.
«Les gens badigeonnent toujours d'huile avant de faire griller le pain. C’est un non-non », dit fermement Bastianich. «Vous faites griller le pain, puis vous avez un pinceau et votre bonne huile d'olive, et vous le badigeonnez sur le dessus pour avoir la fraîcheur de l'huile d'olive et toute la valeur de l'arôme. Si vous mettez l'huile avant, vous la brûlez et changez la qualité de cette huile en la faisant cuire.
Pour la bruschetta au prosciutto et aux figues, trouver des fruits mûrs est, bien entendu, la première étape. Bastianich sert sa bruschetta à température ambiante, laissant fleurir toute la saveur des figues sucrées et du prosciutto salé. Une réduction de vinaigre balsamique complète la délicieuse collation.
La conversation sur la nourriture est parsemée d'anecdotes alors qu'elle se souvient avoir aidé ses grands-parents à jardiner et à récolter. «Nous récoltions les figues et les mettions sur des feuilles de figuier au soleil, je me souviens, puis nous les attachions dans un collier», dit-elle affectueusement. «J'étais très proche de la nourriture et de la fabrication de la nourriture.»
Pour un vin léger pour commencer les célébrations, Bastianich recommande d'associer la bruschetta avec du Prosecco mousseux ou du rosé Franciacorta. Pour une alternative domestique, nous en avons sélectionné quelques rosés pétillants de Californie, ci-dessous .
Steve Giralt «Soyez créatif, mais je vous suggère de garder [la bruschetta] fraîche, de saison et simple», écrit Bastianich dans son livre de cuisine.La vision idéalisée de Thanksgiving appelle une dinde rôtie entière - jusqu'à ce qu'une personne de la famille gémisse, elle n'aime pas la dinde parce qu'elle sort toujours trop sèche, ou personne ne fait le grillage, ou personne ne veut vraiment un 15 -pound bird dans le mélange car il y a tout simplement trop d'autres plats familiaux préférés sur la table. La recette de la poitrine de dinde aux abricots de Bastianich répond à toutes les attentes d’une dinde rôtie juteuse. De plus, elle est plus simple à préparer.
«Parfois, le problème de la cuisson excessive de la dinde est la différence entre la viande de jambe et la poitrine», explique Bastianich. «Au moment où la viande de jambe cuit, la poitrine est exagérée. C'est, je pense, un moyen parfait. Avec un peu de recherche, ajoute-t-elle, les poitrines de dinde peuvent être trouvées dans les supermarchés ou les magasins spécialisés.
Pour le glaçage, d'autres fruits peuvent facilement remplacer les abricots, mais Bastianich les préfère à l'automne, car ils se marient si bien avec d'autres plats de saison, comme la courge musquée rôtie. En plus du glaçage, le chef adore utiliser une touche de vinaigre balsamique sur la peau de dinde.
«Brossez-le sur la poitrine environ 20 minutes avant que [la dinde] soit finie et elle deviendra comme de l'acajou. C’est vraiment magnifique », dit Bastianich.
Fière italienne, elle se tourne vers un vin blanc du vignoble familial du Frioul - le Bastianich Vespa Bianco - pour l'accord. Le vin est un assemblage de Chardonnay, de Sauvignon Blanc et du Picolit régional. «C’est une région formidable pour le sauvignon - et puis vous obtenez ce genre de mal douceur et viscosité du cépage Picolit », décrit-elle. Nous en recommandons un autre 8 options pour les blancs italiens, ci-dessous .
Pour un léger sucré après un long repas salé, le vin brûlé est parfait avec des biscuits secs spécifiquement à base de levure. Pas les trucs crémeux. Les biscuits aux figues et au beurre de noisette peuvent être préparés un jour à l'avance et conservés dans des contenants hermétiques entre des couches de papier sulfurisé pour éviter un désordre collant. Pour le vin chaud, optez pour des rouges italiens robustes et bon marché comme le Sangiovese ou le Primitivo.
quel vin rouge accompagne la dinde
Avec une vie de cuisine derrière elle, Bastianich pourrait commander n'importe quelle réunion de Thanksgiving. Mais cette année, un changement peut s'opérer au sein de la famille.
«Cette année, ma fille a dit:« Tu sais maman, je vais faire Thanksgiving », dit Bastianich. «Alors, elle le fait, mais je suis sûr que je vais avoir une liste de choses à faire. J'ai déjà eu, 'Tu sais, maman, tu dois faire le strudel aux pommes' et 'Tu sais, maman, ce pot de choucroute.' »Lidia n'est pas inquiète. Après tout, c'est elle qui a toutes les recettes.
Les recettes suivantes sont extraites de Lidia célèbre comme un Italien par Lidia Bastianich et Tanya Bastianich Manuali. Copyright © 2017 par Alfred A. Knopf.
Bruschetta au prosciutto et figues
Steve Giralt- 1 tasse de vinaigre balsamique
- 2 cuillères à café de miel
- 1 feuille de laurier fraîche
- 6 tranches épaisses de pain de campagne, grillées ou grillées des deux côtés, encore tièdes
- Huile d'olive extra vierge, pour arroser
- Sel casher
- 6 figues mûres, coupées en tranches épaisses
- 12 fines tranches de prosciutto
1. Mélangez le vinaigre, le miel et le laurier dans une petite casserole. Porter à ébullition et cuire jusqu'à consistance épaisse et sirupeuse et réduite à 1/3 tasse, environ 5 à 6 minutes. Laisser refroidir. Jeter la feuille de laurier.
2. Arrosez le pain chaud d'huile d'olive et assaisonnez de sel. Posez les tranches de figues sur le pain. Drapez le prosciutto sur les figues. Arroser de réduction balsamique. 6 personnes .
Poitrine de dinde aux abricots
Steve Giralt- 8 onces d'abricots secs
- 1/2 tasse de Bourbon
- Poitrine de dinde entière non désossée de 7 livres
- 2 cuillères à soupe de beurre non salé, ramolli
- 2 1/2 cuillères à café de sel casher, et plus au goût
- 3 cuillères à soupe d'huile d'olive extra vierge
- 3 carottes moyennes, coupées en morceaux de 1/2 po
- 3 branches de céleri, coupées en morceaux de 1/2 pouce
- 1 gros oignon, coupé en morceaux de 1 pouce
- 4 brins de romarin frais
- 4 tasses de bouillon de poulet
1. Préchauffer le four à 375 ° F. Dans un bol moyen, mélanger les abricots et le bourbon. Laisser tremper 10 minutes. Retirez les abricots en réservant le Bourbon. Hachez finement la moitié des abricots et laissez l'autre moitié entière. Frottez le beurre ramolli sur et sous la peau de la poitrine de dinde et assaisonnez avec 1 1/2 cuillère à café de sel.
2. Dans une rôtissoire, chauffer l'huile d'olive à feu moyen. Lorsque l'huile est chaude, ajoutez les carottes, le céleri et l'oignon et faites cuire, en remuant de temps en temps, jusqu'à ce qu'ils commencent à dorer et à ramollir, environ 6 minutes. Ajouter les abricots hachés et assaisonner avec la cuillère à café restante de sel. Versez le Bourbon réservé et ajoutez le romarin. Ajouter le bouillon, porter à ébullition et cuire jusqu'à ce qu'il soit légèrement réduit, environ 5 minutes.
3. Placer une grille dans la lèchefrite, sur les légumes, et y déposer la dinde, côté peau vers le haut. Jetez les abricots entiers dans la sauce autour de la dinde. Couvrir de papier d'aluminium et rôtir 45 minutes.
4. Découvrir et rôtir, en arrosant la poitrine de dinde de temps en temps, jusqu'à ce que la partie la plus épaisse de la poitrine indique 165 ° F sur un thermomètre à viande. Laissez la dinde reposer sur une planche à découper pendant que vous terminez la sauce.
5. Pour la sauce, arrachez les abricots entiers et réservez-les. Versez le reste de la sauce dans une casserole moyenne et écrasez avec un pilon à pommes de terre (ou passez au moulin dans la casserole). Laissez reposer la sauce pendant une minute et écumez toute graisse du dessus. Porter la sauce à ébullition et incorporer les abricots entiers. Trancher la dinde et la disposer sur une assiette. Verser la moitié de la sauce sur la dinde tranchée. Servir la sauce supplémentaire à côté. Pour 8 personnes .
Vin Brûlé
Steve Giralt- 2 oranges
- 1 bâton de cannelle
- 1 cuillère à café de baies de piment de la Jamaïque
- 6 clous de girofle entiers
- Deux bouteilles de 750 ml de vin rouge sec
- 3/4 à 1 tasse de sucre
- Fines tranches d'orange, pour servir
- Brandy (facultatif)
1. Retirez la pelure des oranges à l'aide d'un éplucheur de légumes. Placez la peau dans un carré de gaze avec la cannelle, le piment de la Jamaïque et les clous de girofle, et nouez pour enfermer. Mettez le sachet dans une grande cocotte et ajoutez le vin et 3/4 tasse de sucre. Porter à ébullition à feu doux. Goûtez et ajoutez le sucre restant, à votre goût. Laisser mijoter 5 minutes, puis réduire le feu au réglage le plus bas et laisser mijoter pendant 5 à 10 minutes supplémentaires. Pour servir, déposez une tranche d'orange et un soupçon de cognac (si vous en utilisez) dans une tasse à café ou une tasse à thé et versez-y le Vin Brûlé. Sert 6 ou plus .
Biscuits aux figues et au beurre de noisette
Steve Giralt- 2 1/2 tasses de farine tout usage
- 1/2 cuillère à café de sel casher
- 2 bâtonnets de beurre non salé, ramolli
- 1 tasse de sucre
- 1 œuf large
- 1 cuillère à café d'extrait de vanille pure
- 1/3 tasse de conserves de figues
- 1/3 tasse de noisettes grillées, hachées grossièrement
1. Tamisez la farine et le sel ensemble. Battre le beurre et le sucre au batteur électrique jusqu'à ce qu'ils soient très pâles et mousseux, environ 4 minutes, puis incorporer l'œuf et l'extrait de vanille. À basse vitesse, incorporer le mélange de farine jusqu'à ce qu'une pâte se forme. Envelopper la pâte dans du plastique et refroidir jusqu'à fermeté, environ 1 heure.
2. Préchauffer le four à 350 ° F avec des grilles dans les tiers supérieur et inférieur. Tapisser deux grandes plaques à pâtisserie de papier sulfurisé. Pincez des morceaux de pâte de la taille d'une cuillère à café et roulez-les en boules. Placez les boules sur les plaques à pâtisserie préparées, à environ 2 pouces de distance, et aplatissez-les légèrement avec la paume de votre main. Faites-les cuire jusqu'à ce qu'ils soient gonflés mais non dorés, environ 8 minutes.
3. Retirez les plaques à pâtisserie du four et faites délicatement un petit cratère au milieu de chaque biscuit, à l'aide d'une cuillère à café de la taille d'une cuillère à mesurer. Remplissez chaque cratère avec 1/4 à 1/2 cuillère à café de conserves et saupoudrez de noisettes hachées dans les conserves. Terminer la cuisson des biscuits jusqu'à ce qu'ils soient dorés sur le fond et les bords, environ 8 minutes de plus. Laisser refroidir les biscuits sur les plaques à pâtisserie pendant 5 minutes, puis les transférer sur des grilles et les laisser refroidir complètement. Conserver dans des contenants hermétiques à température ambiante. Donne environ 48 biscuits .
11 rosés et blancs italiens recommandés
Rosés pétillants de Californie pour bruschetta aux figues et prosciutto
GLORIA FERRER Brut Rosé Carneros NV Note: 90 | 27 $
Parfumé et vif, avec des arômes de fleur de fraise et des saveurs croquantes et souples de pomme rouge et de pain d'épice épicé. Boire maintenant. 2000 caisses fabriquées. —Tim Fish
ROEDERER ESTATE Brut Rosé Anderson Valley NV Note: 90 | 29 $
Un rose délicat et floral, avec des arômes de pétale de rose et de fraise et de jolies saveurs croquantes de pomme et de cannelle épicée. Boire maintenant. 11 000 caisses fabriquées. —T.F.
SCHRAMSBERG Brut Rosé California Mirabelle NV Note: 90 | 30 $
Des arômes expressifs de pastèque et de fraise s'ouvrent sur des saveurs croquantes mais riches de pomme rouge et de vanille épicée. Boire maintenant. 19 000 caisses fabriquées. —T.F.
8 blancs italiens pour poitrine de dinde aux abricots
ARGIOLAS Je suis né à Cagliari Iselis 2015 Note: 90 | 20 $
Il y a une agréable rondeur à ce blanc citronné et mi-corsé, animé par une acidité vibrante qui concentre les saveurs glacées d'abricot, de litchi, d'estragon frais et d'anis. À boire maintenant jusqu'en 2020. 3 333 caisses fabriquées. —Alison Napjus
LIVIO FELLUGA Friuli Colli Orientali Illivio 2014 Note: 90 | 35 $
Encadré par une acidité vive et offrant des couches de poire pochée, d'abricot glacé, de citron, de fumée et de noisettes écrasées, ce blanc bien tricoté s'étend vers la finale tout en maintenant une bonne concentration. À boire maintenant jusqu'en 2022. 400 caisses fabriquées. -UNE.
MARCO FELLUGA Sauvignon Collio Russiz Superiore 2015 Note: 90 | 28 $
Un blanc épuré, avec une veine de minéralité teintée de fumée soulignant les saveurs de melon vert mûr, de zeste de citron Meyer, d'abricot séché et d'estragon frais. Légèrement juteux et durable en finale. À boire maintenant jusqu'en 2022. 6 650 caisses fabriquées. -UNE.
JERMANN Sauvignon Venezia-Giulia 2015 Note: 90 | 37 $
Des notes vives de pêche blanche, d'estragon et de zeste d'orange sanguine se retrouvent dans un cadre frais et léger. Une subtile veine de minéralité acidulée persiste en finale. À boire maintenant jusqu'en 2022. 12 500 caisses fabriquées. 3333 caisses fabriquées. -UNE.
LIS NERIS Friulano Friuli Isonzo La Vila 2013 Note: 90 | 28 $
Un blanc gracieux, avec une subtile traînée de salinité en couches avec une acidité vibrante et des saveurs de poire pochée, de parfait au citron, de fleur de printemps et d'amande tranchée. À boire maintenant jusqu'en 2020. 1 050 caisses fabriquées. -UNE.
SUAVIA Soave Classico Monte Carbonare 2015 Note: 90 | 30 $
Un blanc élégant, encadré par une acidité vive et finement réglée et souligné par une veine de minéral racé. Offre un agréable mélange de prune jaune et de fruits d'abricot, avec des notes de gingembre mariné et de fleurs printanières. Finale persistante. À boire maintenant jusqu'en 2022. 2 500 caisses fabriquées. -UNE.
à quelle température un réfrigérateur à vin doit-il être réglé
ATTEMS Sauvignon Blanc Venezia-Giulia 2016 Note: 89 | 20 $
Bien tricoté, avec une base d'acidité brillante et une nuance minérale. Affiche des saveurs subtiles de carambole, de poire pochée et de zeste de pamplemousse, avec une finale fraîche. À boire maintenant jusqu'en 2020. 1 350 caisses importées. -UNE.
TERLATO Friulano Friuli Eastern Hills 201 Note: 89 | 25 $
Racé et bien coupé, ce blanc souple offre un fond fumé et un mélange vif de pamplemousse rose, de pêche blanche croquante, de forêt printanière et de zeste de citron Meyer. À boire maintenant jusqu'en 2020. 1 000 caisses fabriquées. -UNE.