Récemment, une lectrice (Mme Donna White) a demandé: «Quel âge faut-il que la vigne ait pour produire un bon vin? La sagesse conventionnelle veut que les vieilles vignes produisent les meilleurs fruits. Est-ce une vérité?
De toutes les ambiguïtés du vin, les «vieilles vignes» semblent être l'une des plus gênantes. Tous les cultivateurs que j'ai rencontrés, partout dans le monde, qui ont de vieilles vignes insistent sur le fait que les vieilles vignes sont meilleures. Pourtant, j’ai rencontré un bon nombre de producteurs qui suggèrent que «l’admiration de la vieille vigne» est, sinon superposée, alors certainement surestimée et surfaite. Pas par hasard, ces mêmes moqueurs ne sont pas en possession de vieilles vignes.
Alors, qui vas-tu croire? Les vieilles vignes font-elles vraiment la différence? Et du point de vue d'un amateur de vin, est-ce suffisant pour faire pencher la balance pour savoir si vous devez ou non acheter une bouteille en particulier? Parfois les vins ainsi labellisés sont plus chers (comme en Bourgogne, par exemple), mais parfois pas (comme en Espagne, en Argentine, et même en Californie avec Zinfandel, par exemple).
Tout d'abord, qu'est-ce qu'une «vieille vigne»? Personne ne sait. Tout dépend de l’endroit où vous vous trouvez. Si vous êtes un producteur, disons, en Argentine ou en Espagne, qui sont tous deux calés avec des vignes âgées de 60 à 100 ans, la notion de «vieux» uniquement départs à la marque d'un demi-siècle. En Oregon ou en Nouvelle-Zélande, comparativement nouveaux venus dans le jeu, vous vous sentiriez très bien dans votre vignoble pour pouvoir vous vanter de vignes de 25 ans alors que celles de nombreux sites voisins ont la moitié de cet âge ou moins.
Ma propre référence pour le titre est quelque chose de proche du demi-siècle. Il n’est pas nécessaire d’être trop précis ou normatif à ce sujet. De la même manière que je préfère que les banquiers et les médecins aient du gris dans les cheveux, j'aime voir des vignes qui ont vu 40 ou 50 millésimes. Je suppose que toutes les qualités qui existent au-delà du demi-siècle se rapprochent probablement de la catégorie des rendements décroissants. Mais je n’aurais pas envie de le jurer.
Personne ne peut dire avec certitude si les effets présumés des vieilles vignes augmentent au-delà d'un certain âge. Une vigne centenaire offre-t-elle quatre fois plus de «particularité» qu'un simple jeune arbre de 25 ans? Ou est-ce que les effets perçus des vieilles vignes se manifestent à un certain âge - disons 30 ans - puis plafonnent à, disons, 50?
Et pour compliquer encore les choses, les vieilles vignes sont-elles strictement définies par leurs racines? Le vignoble Saucelito Canyon à Arroyo Grande, sur la côte sud du centre, crée l'un des plus grands Zinfandels de Californie. Ses propriétaires ont greffé de nouvelles boutures de Zinfandel sur les racines originales de Zinfandel encore vivantes de 1880 qu'ils ont littéralement découvertes lorsqu'ils ont nettoyé le sous-bois.
S'agit-il de «vieilles vignes»? Je pense que oui. Pourtant, quelqu'un pourrait dire qu'une nouvelle bouture ne représente plus l'héritage génétique d'origine implicite dans le concept de «vieille vigne» - une version vigne du «vin nouveau dans de vieilles bouteilles». Autrement dit, les vieilles vignes sont une sorte de dépôt de matériel végétal qui va au-delà des anciens systèmes racinaires.
Le grand producteur de Barolo, Aldo Conterno, m'a dit qu'il n'utilisera pas de fruits de Nebbiolo de vignes de moins de 25 ans pour ses vins labellisés Barolo. M. Conterno estime également que les vignes de 40 ans sont idéales, offrant un trifecta gagnant de racines profondes, de fruits de caractère et de rendements raisonnables.
J'ai récemment goûté avec Alejandro Fernandez de Pesquera dans la Ribera del Duero en Espagne et j'ai été particulièrement frappé par un nouveau venu dans son portfolio appelé El Vínculo. Ce vin m'a surpris ne serait-ce que parce qu'il vient de la région de La Mancha, qui est à environ 200 miles au sud de la Ribera del Duero, originaire de M. Fernandez. Selon les normes espagnoles, c'est un monde à part.
M. Fernandez a déclaré qu'il avait décidé de faire du vin à partir de La Mancha - une vaste région plate avec à peu près autant de réputation pour le bon vin que la vallée centrale de Californie - parce qu'il était tombé sur un vignoble de vignes de Tempranillo entraînées par la tête âgées de 60 à 100 ans. «C'était trop beau pour le laisser passer», a-t-il dit. Et en effet, El Vínculo est le meilleur vin de La Mancha que j’ai goûté.
L'amour de la vieille vigne est ardent chez les vignerons du monde entier. Mais cela n’a pas toujours été le cas. Lorsque Robert O'Callaghan, fondateur de Rockford Wines dans la Barossa Valley en Australie, a lancé sa cave en 1984, il a payé le triple du tarif en vigueur pour le Shiraz de vieilles vignes afin d'encourager ses fournisseurs à conserver leurs vieilles vignes.
Pourquoi avait-il besoin de faire ça? Parce que dans les années 1980, le gouvernement de l'État d'Australie du Sud a offert des incitations financières aux producteurs de Barossa pour «moderniser» leurs vignobles en déracinant leurs vieilles vignes.
Maintenant, la foule de Barossa chante - yodel, vraiment - un air entièrement différent. La Barossa Grape & Wine Association, groupement de commerce de 750 vignerons et 173 producteurs de vin, a créé ce qu'elle appelle une charte des vieilles vignes, un inventaire des vieilles vignes restantes de Barossa, qui sont respectivement classées comme vieilles vignes (35 ans ou plus), Survivor Vine (75 ans ou plus) ou Centurion Vine (100 ans ou plus).
Les vieilles vignes présentent des défis pour le vigneron. Ils nécessitent beaucoup de soins. Les rendements sont souvent faibles d'un point de vue économique. Le vignoble de vieilles vignes est un amour qui n’ose pas dire son nom à son banquier.
Mais l'économie mise à part, les vignerons semblent chérir les vieilles vignes. Interrogez un propriétaire sur son vignoble de vieilles vignes et, comme en caressant un vieux cheval préféré et fiable, ils parleront de la régularité de la production de vieilles vignes.
Là où les jeunes vignes peuvent évoluer du millésime au millésime - avec des productions extrêmes et des ratios imprévisibles de taux de sucre et de composés phénoliques en fonction de la météo - les vieilles vignes sont stables. Leurs raisins sont rarement déséquilibrés. Et ils sont rarement non mûrs non plus. On n'entend presque jamais parler de raisins non mûrs avec de vieilles vignes, même dans des endroits qui peuvent souffrir de saisons de croissance décidément fraîches, comme la Bourgogne.
Et les vieilles vignes offrent des options indisponibles avec les jeunes vignes. Vous pouvez récolter vos raisins plus tôt dans certains climats (plus chauds), car les raisins de vieilles vignes obtiennent souvent des tanins plus mûrs plus tôt.
Les racines profondes des vieilles vignes sont leur plus grand atout. Lors d'une récolte pluvieuse, le système racinaire peu profond d'une jeune vigne aspire l'eau de surface, gonflant les raisins et diluant le jus. Pourtant, les vieilles vignes sont souvent étonnamment intactes, car leurs racines plus profondes ne sont pas touchées par une tempête de pluie qui passe. Et dans des conditions de sécheresse, ces mêmes racines profondes peuvent puiser dans les réserves d'eau du sous-sol inaccessibles aux jeunes vignes.
Alors, les vieilles vignes sont-elles négociatrices? Est-ce une désignation significative qui peut - ou devrait - faire basculer la décision d'achat? Je ne peux vous offrir l’opinion d’un homme qu’en me basant sur de très nombreuses discussions avec les producteurs sur ce même sujet et étayée, pourrais-je ajouter, avec mon propre chéquier.
Oui, les vieilles vignes peuvent faire la différence. Tout le monde sait que rien n'est plus important que ce que les Italiens appellent de manière évocatrice la matière première , l'ingrédient de base. Si vous avez un bon site et une bonne vinification - ce qui n'est guère accessoire - alors les vieilles vignes peuvent avoir un impact perceptible.
Cet impact est double. Pour nous, dégustateurs, l'impact sensoriel des vins de vieilles vignes se trouve généralement au milieu de la bouche. Pensez à un bonbon avec un noyau dur et vous l'avez. Ceci est principalement dû aux faibles rendements que les vieilles vignes offrent habituellement. (Les vieilles vignes peuvent cependant être entraînées à pomper.)
De plus, à mesure que le vin vieillit et que le fruité éclatant de la jeunesse diminue, vous ressentez une complexité plus étendue dans les vieilles vignes. Cet élément de maturité du vin est souvent essentiel pour déchiffrer l’impact des vieilles vignes, raison pour laquelle les dégustateurs de vins très jeunes sont soit perplexes, soit sceptiques quant aux prétendus attributs des vieilles vignes. Ces différences ne sont souvent apparentes que lorsque le vin a au moins dix ans.
Est-ce que tout cela compte pour vous en tant qu'acheteur de vin? Cela me touche. Toutes choses étant égales par ailleurs (ce qui est rarement le cas, je sais), j'achèterai à chaque fois un vin de vieilles vignes. C'est une sorte de police d'assurance, n'est-ce pas?