Exécution des tables

Il était une fois, des artistes de renom tels que Frank Sinatra, Dean Martin et Liberace attiraient les voyageurs à Las Vegas. Ces jours-ci, les chefs célèbres sont le tirage au sort, comme Wolfgang Puck, dont le panneau d'affichage accueille les visiteurs arrivant à l'aéroport.

C'est> La dernière fois que Wine Spectator a évalué la scène culinaire de Las Vegas (15 septembre 1999), nous n'avons trouvé que cinq restaurants exceptionnels cette fois, avec l'inclusion de plusieurs excellents steakhouses, nous avons trouvé plus d'une douzaine de restaurants assez bons pour marquez 90 points (sur l'échelle de 100 points du Wine Spectator), en les notant sur nos critères pondérés habituels: 40 pour cent pour la nourriture 30 pour cent pour le vin 15 pour cent chacun pour le service et l'ambiance.

Ce rapport se concentre sur les hôtels haut de gamme sur `` le Strip '', le tronçon d'environ 3 km du boulevard de Las Vegas qui comprend Mandalay Bay, MGM Grand, Bellagio, Caesars Palace, le Mirage et le Venetian. Un bon dîner existe ailleurs à Las Vegas, mais avec une durée moyenne de séjour de trois à quatre jours et avec chacun de ces mégaresorts comptant au moins une douzaine de restaurants somptueux, il n'y a guère d'incitation à se promener.

La plupart ayant plus de 3 000 chambres chacun, ces hôtels doivent voir grand. Ainsi, lorsque Joe Jimenez, vice-président exécutif du Caesars Palace, déclare: «Las Vegas est la capitale gastronomique du monde», considérez le contexte. 'D'autres villes peuvent avoir plus de restaurants', ajoute Jimenez, 'mais où trouvez-vous autant des plus grands chefs dans une zone géographique aussi proche?'

Caesars a tout commencé en 1992, lorsque Puck a ouvert une succursale de son restaurant Spago à Los Angeles dans les Forum Shops de Caesars, un centre commercial adjacent. Puck a maintenant quatre restaurants gastronomiques à Vegas. Palmer a une version démesurée de son Aureole de New York, à Mandalay Bay, plus Charlie Palmer Steak, au Four Seasons. Parmi les autres meilleurs steakhouses, le chef de télévision Lagasse a Delmonico Steakhouse au vénitien Tom Colicchio de Craft à New York a Craftsteak au MGM Grand et Jean-Georges Vongerichten de Jean Georges à New York a Prime au Bellagio.

Vous pouvez trouver des endroits à Las Vegas des favoris de New York tels que Fiamma, Nobu, même un Stage Deli pour le pastrami. Aqua de San Francisco a un avant-poste, tout comme le Commander's Palace de la Nouvelle-Orléans et Valentino de Los Angeles.

Les hôtels dépensent des millions pour donner à ces restaurants une belle apparence, et le service est invariablement amical et généralement soigné. Les cartes des vins sont plus grandes et meilleures qu'elles ne l'étaient, même si la structure fiscale du Nevada rend les prix plus élevés qu'à New York ou à Los Angeles. Mais malgré la facturation des étoiles, le chef qui supervise votre dîner n'est pas toujours celui dont le nom est en lumière. Les chefs célèbres se précipitent occasionnellement, puis rentrent chez eux ou dans d'autres villes de leurs empires en expansion.

Mais aucun des restaurants de notre top 10 n'est en pilote automatique. À chacun, celui qui dirige la cuisine est devenu une véritable star. En fait, les trois restaurants les mieux cotés pour la nourriture sont dirigés par des chefs qui s'étaient établis ailleurs avant de s'installer à temps plein à Las Vegas: Julian Serrano de Picasso, Luciano Pellegrini de Piero Selvaggio Valentino et Bradley Ogden, la dernière greffe.

Serrano est arrivé en premier, attiré par le Bellagio en 1998 de San Francisco, où il gagnait des distinctions chez Masa. Picasso s'est rapidement hissé au sommet de la liste de tous en tant que meilleur restaurant de Las Vegas, avec un service impeccable et une cave à vin primée au Wine Spectator Grand Award. La cuisine sublime de Serrano reflète l'intelligence et une touche délicate qui équilibre les ingrédients avec un goût infaillible. C'est le genre de cuisine qui ne peut réussir si brillamment que lorsque le chef qui l'a créée est là pour l'exécuter.

Ogden a pris la décision de déménager à Las Vegas en 2003, lorsque le Caesars Palace lui a dit qu'ils voulaient donner au restaurant son nom. `` Les gens sont époustouflés que je sois ici tous les jours '', déclare Ogden, qui vérifie ses restaurants de la baie de San Francisco, Lark Creek Inn, Yankee Pier et One Market, pendant ses jours de congé de son lieu éponyme. `` Et quand ils marchent dans la cuisine et les glacières ici à Las Vegas, ils voient des ingrédients de 80 agriculteurs différents. ''

Qu'est-ce qui alimente cette amélioration dans les restaurants de Las Vegas? C'est simple. Une fois que les mégaresorts vous ont fait franchir la porte, ils veulent que vous (et vos dollars) restiez. Ils essaient donc de surpasser la concurrence de toutes les manières.

Lorsque le spectacle `` O '' du Cirque du Soleil comprend un auditorium ultramoderne de 4000 places pour pratiquement chaque représentation, le Caesars Palace construit une salle de concert ultramoderne de 4000 places et attire Céline Dion et Elton. John pour le remplir. MGM Grand a un tout nouveau spectacle du Cirque du Soleil de sa propre ouverture plus tard cette année. Lorsque le Venetian a installé son Canyon Ranch Spa, les autres hôtels ont modernisé leurs spas.

Il en va de même pour les restaurants. Pour fidéliser les clients, chaque hôtel-casino propose une gamme conçue pour frapper tous les boutons chauds: un steak house haut de gamme, un palace de haute cuisine avec un chef renommé, ainsi que des restaurants italiens, japonais, chinois et de fruits de mer. Ajoutez un grand buffet et quelques options décontractées, et ils espèrent que vous ne partirez jamais.

Dans ce contexte, l'hôtel avec la meilleure liste globale est Bellagio, avec quatre de nos 10 restaurants les mieux notés, dont Picasso. Caesars en compte deux dans le top 10, tous deux nouveaux depuis notre rapport de 1999. Venetian, Mandalay Bay, Mirage et MGM Grand en ont un chacun. D'autres restaurants étaient tout simplement en deçà, manquant de la carte des vins profonde, de la nourriture vraiment extraordinaire ou du service irréprochable des meilleurs. Compte tenu de ces restaurants qui ont failli manquer aussi, l'étoile montante est MGM Grand - avec plus de 5000 chambres, le plus grand hôtel des États-Unis.

«Je suis un bon élève de ce qui se passe dans la ligne de taxis», déclare Gamal Aziz, président de MGM Grand depuis octobre 2000. Aziz travaillait auparavant au Caesars, puis au Bellagio, où il a contribué à la modernisation du restaurant de la ville. «[À la MGM], je sortais et je demandais aux clients où ils allaient. La réponse était presque toujours un spectacle spécifique ou un restaurant.

«C'était tellement sans intérêt. Nous serions pleins à 100% et les restaurants étaient vides », soupire Aziz. Il s'est occupé à améliorer les options de restauration, à commencer par le restaurant signature de l'hôtel, Gatsby's, plus connu pour son décor doré que pour sa nourriture. Aziz a contacté Michael Mina, qu'il avait signé pour faire Aqua Las Vegas au Bellagio, pour créer un restaurant à San Francisco à sa place.

«Gatsby's a fait 70 couvertures par nuit. Nobhill en fait jusqu'à 250 », dit Aziz. «C'est un meilleur client maintenant, s'habillant, dépensant de l'argent. Le niveau de prix n'a pas changé. L'expérience a. Selon Aziz, le pourcentage de clients qui restent à la maison pour manger a triplé depuis l'ouverture de Nobhill en 2001.

Ce n'était que le commencement. Depuis lors, MGM a ajouté Craftsteak, l'un de nos meilleurs steakhouses Fiamma, un clone de la populaire trattoria de New York et SeaBlue, le restaurant de fruits de mer décontracté de Mina. Le chef de Chicago, Rick Bayless, consulte un restaurant mexicain haut de gamme, et le propriétaire de Craftsteak, Colicchio, ouvre «Wichcraft, dont l'original se trouve à Manhattan.

Si ces entreprises réussissent aussi bien que SeaBlue et Fiamma, MGM sera sur une lancée. SeaBlue fournit des fruits de mer crus, grillés et cuits à la vapeur parfaitement exécutés. La carte des vins originale est forte dans le Riesling et le Sauvignon Blanc. Fiamma est également un choix avisé, avec un décor moderne et jazzy, une carte des vins avec quelques joyaux italiens et un menu créatif.

D'autres lieux ouverts depuis notre rapport de 1999 affichent des résultats mitigés. La Tour Eiffel, le restaurant chic situé à mi-hauteur de la réplique demi-taille du monument parisien sculpté dans la station balnéaire de Paris Las Vegas, ressemble à un restaurant touristique et en a le goût, malgré les efforts du chef-conseil Jean Joho de l'Everest à Chicago. Lutèce, dont l'original new-yorkais a fermé en février, offre un service raffiné et une ambiance élégante dans un emplacement enviable sur un canal au Venetian, mais pas tous d'un menu ultrariche et ambitieux du chef David Féau a travaillé sur une visite en décembre, et la carte des vins ne correspond pas aux leaders.

La constante de toute cette activité est le changement. Las Vegas se réinvente continuellement. Si quelque chose ne fonctionne pas, personne ne réfléchit à deux fois avant de l'arracher et d'installer autre chose. Le vénitien a remplacé Star Canyon du chef texan Stephan Pyles par AquaKnox, un restaurant de poisson magnifiquement moderne qui n'avait pas trouvé ses jambes de mer lorsque nous l'avons examiné en décembre. Au MGM Grand, le Coyote Café et le Mark Miller's Grill Room sont remplacés par un restaurant de sushis haut de gamme avec un bar à saké et un bar à cocktails haut de gamme. N'ayant ouvert qu'en 2000, Anasazi, de Santa Fe, N.M., et Bice, d'Italie, sont déjà partis d'Aladdin. La mort de Jean-Louis Palladin a fermé Napa au Rio, qui a égalé avec Picasso pour notre meilleure note en 1999. L'hôtel l'a remplacé par une succursale d'un favori local, Rosemary's, et une carte des vins beaucoup moins intéressante.

Le matériel de construction grondait le long du Strip. Mandalay Bay et le Venetian ont récemment ouvert des tours de 1000 chambres de suites de luxe. Bellagio ajoute sa propre tour. Le Caesars Palace ajoute à ses Forum Shops et construit une place romaine comme nouvelle entrée d'angle. De plus en plus de nouveaux restaurants arrivent avec tout cela.

Parmi les changements à l'horizon, MGM Grand a marqué le plus grand coup à ce jour en signant Robuchon, l'un des grands chefs de France, pour créer un restaurant intime à The Mansion, le refuge super luxueux de 29 villas au sein de l'hôtel. Robuchon a obtenu trois étoiles Michelin deux fois d'abord avec son petit restaurant Jamin, puis à nouveau avec son restaurant éponyme, tous deux à Paris (la ville). Il prend sa retraite en 1996, au sommet de son art à 51 ans, réapparaît en 2003 avec des restaurants décontractés haut de gamme appelés L'Atelier de Joël Robuchon à Paris et à Tokyo. Les plans du restaurant MGM visent plus haut, rappelant l'époque des trois étoiles de Robuchon.

Robuchon a approché Aziz après un séjour de trois nuits à The Mansion l'année dernière et devrait passer une grande partie de son temps à Las Vegas. «Il ne le fera pas par e-mail depuis Paris», dit Aziz.

Cette année à Mandalay Bay, Hubert Keller ajoute une version Vegas de Fleur de Lys, son spot de San Francisco, et Rick Moonen vise à reproduire le succès de son entreprise de fruits de mer à New York à Mandalay Place, le quartier commerçant de l'hôtel. À la tour Venezia du Venetian, Mario Batali de Babbo, Lupa, Esca et Otto à New York tentera un spot italien décontracté. Plus tard cette année, le chef de la télévision Bobby Flay lance les dés au Caesars Palace, et Joe's Stone Crab de Miami Beach et Il Mulino de New York font partie du grand ajout aux Caesars Forum Shops.

Deux restaurants de haut niveau ont ouvert plus tôt cette année, trop tard pour passer en revue cette histoire. Alain Ducasse, qui possède déjà des restaurants de luxe à Paris, Monaco et New York, a dévoilé Mix au sommet de l'hôtel à Mandalay Bay. Thomas Keller, qui a la French Laundry à Napa Valley et qui vient d'ajouter Per Se à New York, a lancé Bouchon in Venezia tower au Venetian. Mix Las Vegas et Bouchon sont tous deux plus décontractés que leurs restaurants d'origine.

Même avec toute cette activité, les initiés de Vegas regardent par-dessus leurs épaules alors que le complexe Wynn Las Vegas atteint ses 60 étages à l'extrémité nord du Strip. Steve Wynn obtient une grande partie du crédit pour deux fois l'amélioration de l'image de Las Vegas, en construisant d'abord le Mirage en 1989, puis Bellagio, et tous ses restaurants haut de gamme, en 1998. Il les a vendus à MGM en 2000, et les attentes sont élevées pour son nouvelle entreprise, dont l’ouverture est prévue pour juin 2005.

Le premier pas de Wynn sur le front de la nourriture a été de recruter un chef étoilé pour le restaurant signature de l'hôtel: Daniel Boulud, chef-propriétaire de Daniel, Café Boulud et db Bistro Moderne à New York. Lorsqu'il a été contacté en décembre à propos d'autres projets, Wynn a déclaré: `` Je viens d'embaucher Elizabeth Blau pour s'occuper de cela. Lui parler. Je fais tout ce qu'elle dit. Blau, qui a travaillé avec Aziz sur la liste du Bellagio et a récemment ouvert Simon Kitchen & Bar avec le chef new-yorkais Kerry Simon, a été occupé à repérer des restaurants et des chefs aux États-Unis, en Asie et en Europe.

Sensible aux critiques selon lesquelles trop de restaurants de Las Vegas vantent des chefs étoilés qui, comme elle le dit, «ne sont pas aux commandes», Blau s'est concentré sur la recherche de talents relativement peu annoncés prêts à s'épanouir. «De toute évidence, vous ne pouvez pas trouver un Jean-Georges ou un Daniel Boulud pour chaque restaurant», dit-elle. 'Nous recherchons les étoiles montantes dont la passion est d'être derrière un poêle.'

La programmation du Wynn Las Vegas devrait être en place d'ici l'automne. Cela pourrait à nouveau changer le paysage de la ville. Pendant ce temps, Las Vegas n'est peut-être pas la capitale gastronomique du monde, mais les amateurs de vin affamés peuvent trouver de nombreux choix heureux.