Suivez-nous pour voir comment le vin rouge est fabriqué, étape par étape, du raisin au verre. Étonnamment, peu de choses ont changé depuis que nous avons commencé à faire du vin Il y a 8 000 ans.
Comment le vin rouge est-il fait: suivez étape par étape
La vinification rouge diffère de la vinification en blanc d'une manière importante: le jus fermente avec les peaux de raisin pour le teindre en rouge.
Bien sûr, la vinification en rouge ne se résume pas à la couleur. L'apprentissage du processus révèle des secrets sur la qualité et le goût qui améliorez votre palais. Alors, passons en revue chacune des étapes de la fabrication du vin rouge du raisin au verre.
Images de vinification: Voir le processus de la vinification en images et une vidéo.
Les raisins cessent de mûrir une fois cueillis.
Étape 1: Récoltez les raisins de cuve rouge
Le vin rouge est fait avec des raisins noirs (aka violets). En fait, toute la couleur que vous voyez dans un verre de vin rouge vient de l'anthocyanine (pigment rouge) trouvé dans les peaux de raisin noir.
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Lors des vendanges, la chose la plus importante à faire est de cueillir les raisins à maturité parfaite. C'est essentiel car les raisins ne continuent pas à mûrir après avoir été cueillis.
Les meilleurs outils pour le vin
Du débutant au professionnel, les bons outils pour le vin garantissent la meilleure expérience de consommation.
Achetez maintenant- Les raisins cueillis trop tôt peuvent donner des vins acidulés et au goût mince.
- Les raisins cueillis trop tard peuvent donner des vins au goût trop mûr et flasque.
Pour tous les vignerons, la saison des vendanges est la période la plus critique (et la plus tendue) de l'année!
Les rouges plus audacieux comme le cabernet retirent les tiges avant la fermentation.
Étape 2: Préparez les raisins pour la fermentation
Après les vendanges, les raisins se dirigent vers la cave. Le vigneron décide de retirer ou non les tiges ou de fermenter les grappes de raisin au fur et à mesure grappes entières.
C'est un choix important car laisser les tiges en fermentation ajoute de l'astringence ( aka tanin ) mais réduit également l'acidité. Par exemple, Pinot Noir fermente souvent avec des grappes entières, mais pas Cabernet Sauvignon.
Au cours de cette étape, les raisins reçoivent également du dioxyde de soufre pour arrêter la détérioration bactérienne avant le début de la fermentation. Consultez cet article révélateur sur les sulfites et votre santé.
Les levures comme Saccharomyces Cerevisiae mangent du sucre et fabriquent de l'alcool.
Étape 3: La levure démarre la fermentation du vin
Ce qui se passe est petit levures mangeuses de sucre consommez les sucres de raisin et faites de l'alcool. Les levures proviennent soit d'un sachet commercial (comme vous pourriez en trouver dans la fabrication du pain), soit se produisent spontanément dans le jus.
La fermentation spontanée utilise de la levure naturellement présente sur le raisin!
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- Les levures commerciales permettent aux vignerons de produire des vins très consistants d'une année à l'autre.
- Levures naturelles sont plus difficiles mais aboutissent souvent à des aromatiques plus complexes.
Une fermentation de vin rouge prend environ 2 semaines pour se terminer.
Étape 4: Fermentation alcoolique
Vignerons utiliser de nombreuses méthodes pour accorder le vin pendant la fermentation.
Par exemple, le jus de fermentation est fréquemment agité pour submerger les peaux (elles flottent!). Une façon de faire est de pomper le vin par-dessus. L'autre façon consiste à abattre le «capuchon» des peaux de raisin flottantes avec un outil qui ressemble à un presse-purée géant.
- Les pumpovers extraient rigoureusement beaucoup de saveur des peaux de raisin et donnent des rouges riches.
- Les punch down extraient les saveurs plus délicatement et ont donc tendance à produire des vins rouges plus subtils.
Nous pouvons obtenir 15% de vin supplémentaire en pressant les peaux.
Étape 5: Appuyez sur le vin
La plupart des vins mettent 5 à 21 jours pour fermenter le sucre en alcool. Quelques rares exemples, tels que Vin Santo et Amarone , prenez de 50 jours à 4 ans pour fermenter complètement!
Après la fermentation, les vignerons égouttent le vin qui coule librement de la cuve et mettent les peaux restantes dans un pressoir. Presser les peaux donne aux vignerons environ 15% de vin en plus!
Le goût crémeux et chocolaté du vin provient de bactéries viticoles spéciales.
Étape 6: Fermentation malolactique (aka «seconde fermentation»)
Au fur et à mesure que le vin rouge s'installe dans des cuves ou des barriques, une seconde «fermentation» se produit. Un petit microbe se régale des acides du vin et transforme l'acide malique au goût prononcé en acide lactique plus crémeux et chocolaté. (Le même acide que vous trouvez dans le yogourt grec!)
Presque tous les vins rouges passent par la fermentation malolactique (MLF) mais seulement quelques vins blancs. Un vin blanc que nous connaissons tous est Chardonnay. MLF est responsable des saveurs crémeuses et beurrées du Chardonnay.
De nombreux vins rouges vieillissent en fûts de chêne.
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Étape 7: Vieillissement (alias «Elevage»)
Les vins rouges vieillissent dans une variété de récipients de stockage, y compris des tonneaux en bois, du béton, du verre, de l'argile et des cuves en acier inoxydable. Chaque récipient affecte le vin différemment à mesure qu'il vieillit.
Les tonneaux en bois affectent le plus le vin. Le bois de chêne lui-même parfume le vin avec des composés naturels qui sentent la vanille.
Les cuves en béton et en argile non revêtues ont un effet adoucissant sur le vin en réduire l'acidité.
Bien sûr, ce qui affecte le plus les saveurs du vin rouge est le temps. Le plus un vin se repose, plus les réactions chimiques se produisent dans le liquide lui-même. Certains décrivent les vins rouges comme ayant un goût plus doux et plus noisette avec l'âge.
Concentrez-vous sur la texture si vous avez la possibilité de faire votre propre assemblage de vin.
Étape 8: Assemblage du vin
Maintenant que le vin est bon et reposé, il est temps de faire l’assemblage final. Un vigneron assemble des cépages ensemble ou différents fûts du même raisin pour faire un vin fini.
L'assemblage du vin est un défi car vous devez utiliser votre sens de la texture sur votre palais plutôt que sur votre nez.
La tradition du mélange a créé le de nombreux mélanges de vins célèbres du monde!
Le collage et le filtrage réduisent le risque d'altération bactérienne.
Étape 9: Clarifier le vin
L'une des dernières étapes de l'élaboration d'un vin rouge est le processus de clarification. Pour cela, de nombreux vignerons ajoutent agents de clarification ou de «clarification» pour éliminer les protéines en suspension dans le vin (les protéines rendent le vin trouble).
Il est assez courant de voir les vignerons utiliser des agents de collage comme la caséine ou les blancs d'œufs, mais il existe un groupe croissant de vignerons utilisant de l'argile bentonite. parce que c'est végétalien.
Ensuite, le vin devient passé à travers un filtre pour l'assainissement. Ceci est important car cela réduit le risque d'altération bactérienne.
Bien sûr, un grand groupe de vignerons fins ne raffine pas ou ne filtre pas parce qu'ils croient que cela enlève la texture et la qualité. Que ce soit vrai ou non, c’est à vous de décider.
Le «choc de la bouteille» se produit si un vin est ouvert trop tôt après sa mise en bouteille.
Étape 10: Mise en bouteille et étiquetage des vins
Maintenant, il est temps de mettre notre vin en bouteille. Il est très important de faire cette étape avec le moins d’exposition possible à l’oxygène. Une petite quantité de dioxyde de soufre est souvent ajoutée pour aider à préserver le vin.
De nombreux vins fins continuent à vieillir en bouteille pendant des années.
Étape 11: Vieillissement de la bouteille
Enfin, quelques vins spéciaux continuent à vieillir dans la cave du vigneron pendant des années. En fait, si vous recherchez différents types de vins rouges (comme Rioja ou Brunello di Montalcino ) vous découvrirez que cette étape est considérée comme essentielle pour les embouteillages de réserve.
Alors, la prochaine fois que vous ouvrirez une bouteille, essayez de comprendre ce qu'il y a dedans!
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