Saviez-vous qu'il y a beaucoup d'additifs pour le vin utilisés pour faire du vin?
La plupart des additifs pour le vin sont sûrs, cependant, il y a eu quelques cas notoirement célèbres d'additifs pour le vin dangereux dans le passé. Entrons dans la vérité sur les additifs pour le vin et dissipons certains mythes courants sur les additifs pour le vin.
'Pénétrer dans le sein même de la nature imperméable elle-même.'
Pire scénario: un scandale du vin!
En 1985, des scientifiques allemands du contrôle de la qualité des vins ont découvert la présence d'un solvant commercial, le diéthylène glycol, dans certains de leurs vins bas de gamme. Le diéthylène glycol est un produit chimique toxique au goût sucré parfois utilisé dans l'antigel. Après avoir découvert le produit chimique, les scientifiques se sont vite rendu compte que le Des producteurs allemands mélangeaient illégalement des vins autrichiens avec les leurs .
Bien qu'aucune victime n'ait été signalée et que les vins aient été retirés du marché, le peur des médias a provoqué une crainte à long terme chez les consommateurs sur les additifs pour le vin.
Ne vous inquiétez pas, les additifs pour le vin sont désormais plus étroitement réglementés et la archives électroniques nationales tient à jour une liste des produits chimiques dont l'utilisation dans le vin est légalement autorisée.
Additifs communs pour le vin
Les produits alimentaires tels que la bière, le jus et le vin sont instables. En raison de leur nature volatile, des procédés ont été développés pour stabiliser les produits alimentaires tels que l'homogénéisation des jus. Dans le monde du vin, il existe de nombreux additifs pour le vin , dont certains ont été utilisés pendant des centaines d'années sans effets néfastes.
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L'intention de ces additifs n'est pas de falsifier le vin, mais de le stabiliser. Les vins ont le potentiel de dure plus longtemps quand ils sont stables. Beaucoup de ces additifs ne sont pas du tout des additifs, mais au contraire glom (avec attraction moléculaire) sur les particules indésirables et sont retirées du vin fini.
1. Soufre
La sensibilité aux sulfites affecte environ 1% de la population. Le vin contient généralement environ 150 ppm de soufre ajouté, tandis que les fruits secs en contiennent 1000 ppm.
Les sulfites sont utilisés pour tuer les bactéries et les levures indésirables dans le processus de vinification. Depuis 1987, les producteurs américains sont tenus de mentionner la présence de soufre s'il dépasse 10 parties par million (ppm) dans le vin fini. L'UE a récemment adopté une loi similaire sur l'étiquetage en 2005.
Les lois sont conçues pour aider à protéger le petit pourcentage de personnes sensibles au soufre et ne doivent pas être confondues avec le mythe selon lequel les sulfites dans le vin peuvent vous donner un maux de tête de vin.
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2. Levure
La levure est un microorganisme eucaryote qui transforme le sucre en alcool. Différents types de levure affectent grandement la saveur du vin résultant . Certains vignerons préfèrent levure ambiante qui est présent sur leur équipement de cave tandis que d'autres vignerons créent un cocktail personnalisé de levures de culture. Chaque méthode présente des avantages uniques en fonction du cépage.
Des vitamines! La levure bénéficie de vitamines, de minéraux ou de tout composé chimique qui aide à maintenir la levure en vie dans le jus de raisin pendant la fermentation. Par exemple, Chlorhydrate de thiamine est un Vitamine B ce qui aide à garder la levure heureuse dans les vins riches en alcool à plus de 14% ABV.
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Copeaux de chêne flottant dans une cuve de vin. par Stephen malade
3. Tanin
Le tanin est l'un des 4 traits qui rendent les vins dignes du vieillissement . Les raisins de cuve regorgent de graines très tanniques. Les graines sont écrasées avec les raisins pour donner de la structure au vin. Le vieillissement en chêne ajoute également de petites quantités de tanin car le vin est exposé au bois de chêne.
Les copeaux de chêne sont plus durables Il est largement admis en Europe d’utiliser des copeaux de chêne et de la poudre de tanin dans le vin. Alors que les copeaux de chêne ne sont pas aussi romantique comme une pièce pleine de fûts de chêne , ils sont meilleurs pour les forêts et sont moins chers à transporter.
4. Sucre
Chaptalisation est le processus d'ajout de sucre au jus de raisin afin d'augmenter le niveau d'alcool final dans le vin fini. L'ajout de sucre ne rend pas un vin plus sucré car le sucre est consommé par la levure lorsqu'elle est fermentée en alcool. La chaptalisation peut ajouter jusqu'à 3% ABV à un vin. Il est légal dans les régions où les raisins ont du mal à mûrir, comme Bordeaux, la France et l'Oregon.
Illégal dans certaines régions! L'ajout de sucre de canne n'est pas légal en Californie, en Argentine, en Australie, dans le sud de la France et en Afrique du Sud. Les producteurs peuvent ajouter du concentré de raisin riche en sucre pour simuler les mêmes résultats, car l'utilisation de concentré de raisin n'est pas considérée comme une chaptalisation.
5. Amende et clarification
Une fois le vin fraîchement fermenté, il passe par une période de stabilisation. Les produits chimiques ajoutés au cours de ce processus sont conçus pour extraire les caractéristiques indésirables du vin. Par exemple, sulfate de cuivre est ajouté pour éliminer le soufre libre dans un vin. Le cuivre a le même effet que de mettre un sou dans le vin pour éliminer les odeurs indésirables. Ensuite, le sulfate de cuivre est éliminé du vin.
Pourquoi existe-t-il des additifs pour le vin non végétariens?
Pendant plusieurs centaines d'années en Italie et en France, les vignerons ajoutaient un blanc d'œuf ou deux à un grand tonneau de vin. Les protéines du blanc d'oeuf se lieraient aux protéines libres en suspension dans le vin. Après une courte attente, le blanc d'œuf et les protéines libres précipitaient hors du vin et tombaient au fond du tonneau. Les vignerons filtraient le vin clair sur le dessus et laissaient les boues. Ce processus s'appelle Collage et soutirage . De nos jours, il existe des moyens plus avancés d'atteindre les mêmes résultats, y compris de nombreux produits microbiens (lire: totalement végétariens!) Qui remplissent la même fonction. Les additifs non végétariens pour le vin sont encore largement utilisés. Voici les plus courants:
- Albumine (blanc d'oeuf): Collage du vin
- Produits laitiers (pasteurisés entiers, écrémés ou moitié-moitié): Collage pour vin de raisin ou sherry. Pour éliminer les saveurs du vin
- Ichtyocolle: Vessies natatoires séchées de poisson. Pour clarifier le vin
- Gélatine (qualité alimentaire): Pour clarifier le jus ou le vin
- Protéase (trypsine): Dérivé du pancréas porcin ou bovin. Pour réduire ou éliminer les protéines thermolabiles
- Protéase (pepsine): Dérivé d'estomacs porcins ou bovins. Pour réduire ou éliminer les protéines thermolabiles
- Caséine, sel de potassium de la caséine: Pour clarifier le vin
Un pH bas signifie une acidité élevée!
6. Contrôle de l'acide
Le pH du vin est crucial pour son goût et combien de temps durera un vin . Dix un millésime parfait , les vins seront plus naturellement en équilibre. Alors, que faire quand ce n’est pas parfait?
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Désacidifiants L'ajout de carbonate de calcium (alias craie) au vin réduira les niveaux d'acide élevés et augmenter le pH . Cette pratique est courante dans les régions où le temps est plus frais et la maturation est difficile.
Acidifiants Et s'il n'y a pas assez d'acidité? L'acide tartrique, l'acide malique et l'acide citrique ou tout mélange de ceux-ci pourraient aider à équilibrer le vin. Beaucoup de gens affirment qu'ils peuvent goûter les acides simulés dans un vin. L'ajout d'acide est courant avec les raisins à faible acidité dans les régions plus chaudes.
7. Stabilisateurs
Outre le soufre, il existe quelques autres stabilisants de vin courants.
Acétaldéhyde Pour la stabilisation de la couleur du jus avant concentration: La quantité utilisée ne doit pas dépasser 300 ppm et le concentré fini ne doit avoir aucun niveau détectable de matière. C'est quelque chose qui se produit naturellement dans le raisin bien que certaines personnes le prétendent provoque de graves maux de tête.
Dicarbonate de diméthyle (DMDC) Utilisé pour stériliser et stabiliser le vin ainsi que le vin désalcoolisé. Il est approuvé pour une utilisation aux États-Unis, dans l'UE et en Australie. Alors que le DMDC est toxique dans l'heure où il est ajouté (généralement à la mise en bouteille), il s'hydrolyse en une demi-heure environ. DMDC (alias Velcorin ) est également utilisé dans le jus d'orange frais, le thé glacé aromatisé et le Gatorade.