Q: Le médecin de ma femme nous a récemment dit qu'être allergique à la levure signifie aussi être allergique à la plupart des vins. Est-ce vrai? —John K.
À: Bien que la levure de boulanger et la levure de vinification soient toutes deux des souches de la même espèce, Saccharomyces cerevisiae, nous pensons qu'il est peu probable qu'une personne allergique à la levure de boulanger réagisse au vin. Pour ceux qui sont allergiques, le problème n'est pas de consommer quelque chose qui a été fait avec de la levure, c'est dans un environnement où il y a beaucoup de levure dans l'air. Explique le Dr Scott Nash, un allergologue basé à Raleigh, N.C., «Nous traitons l'allergie à la levure de boulanger plus comme un problème professionnel que comme un problème lié au consommateur. Les personnes qui ingèrent des aliments et des boissons ne vont généralement pas avoir de réaction. Autrement dit, la levure peut perturber les allergies lorsqu'elle est sous sa forme aérosol, entrant en contact avec des personnes par le biais de leur membrane muqueuse, de leurs yeux et de leur inhalation. Sous cette forme, les personnes allergiques peuvent avoir le nez qui coule, des éternuements ou une respiration sifflante. Mais cela n'affectera vraiment que «quelqu'un qui fait beaucoup de pâtisserie, comme profession ou comme passe-temps», dit Nash.
En fait, ajoute-t-il, ceux qui traitent professionnellement la levure non cuite sont plus susceptibles d'être allergiques au Saccharomyces que ceux qui le rencontrent rarement, car `` on pense qu'il y a quelque chose à propos du niveau constant et élevé d'exposition à la levure qui les sensibilise à la première place.'
Les protéines allergènes se décomposent dès qu'elles font face à une certaine chaleur - et cela ne prend pas beaucoup de chaleur, dit Nash. «Il ne faut bouillir aucun processus qui rendrait quelque chose de stérile suffit pour le décomposer. Ainsi, au moment où vous mordez dans une miche de pain fraîchement cuite, vous n'entrez plus en contact avec les protéines qui pourraient provoquer une réaction allergique.
Comme pour la cuisson du pain, la fermentation du vin - qu'elle soit faite avec de la levure commerciale ou avec les Saccharomyces originaires des peaux de raisin - devrait certainement générer suffisamment de chaleur pour décomposer les protéines allergènes. De plus, «la quantité de levure ingérée à partir d'un produit fermenté est faible voire inexistante», note Nash. Il met en garde, cependant, que vous devriez consulter un allergologue si vous observez des réactions d'ingestion à des produits à base de levure.
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