«J'aime les choses qui sont aussi difficiles que possible», déclare Bob Broskey, chef exécutif de RPM Seafood à Chicago. 'Je n'aime pas m'ennuyer.'
Lorsque le restaurant de fruits de mer a ouvert ses portes en janvier de cette année, il ne savait pas à quel point les choses allaient devenir difficiles, mais les mêmes principes qui l'ont d'abord attiré vers les rigueurs de la cuisine haut de gamme et la délicatesse de la cuisine des fruits de mer se sont appliqués. à la pandémie aussi. Dans une cuisine gastronomique, explique-t-il, il n’ya vraiment pas de «normal» dans lequel s’installer, on ne peut jamais être trop à l’aise. «Vous ne pouvez pas vraiment vous fier à ce que vous avez fait hier», se dit-il. «Chaque jour, vous devez continuer à avancer.»
Cet été et cet automne, le restaurant s'est concentré sur son vaste patio de 86 places offrant une vue imprenable sur la rivière Chicago et le paysage urbain du centre-ville, ses 100 sièges intérieurs socialement éloignés, ainsi que les plats à emporter et la livraison. Pour l'avenir, Broskey est prêt à encaisser les coups. «Le livre de règles a été jeté par la fenêtre», dit-il. «Nous allons faire tout ce que la ville nous dit être la bonne chose à faire.»
Ces jours-ci, peut-être plus que jamais, Broskey et son équipe n’oublient aucune chance de s’amuser un peu. Bien que le menu soit ambitieux, il propose également des riffs sur quelques favoris de la cabane de plage, tels que le fish and chips. «Nous adorons la vision ludique du highbrow-lowbrow», déclare Broskey. Bien que la morue soit le choix traditionnel pour ce plat, il préfère la sole de Douvres, quand il peut l'obtenir. «La sole de Douvres, si vous y pensez vraiment, c’est le poisson parfait pour le fish and chips», explique-t-il. 'C’est super charnu, il a cette belle qualité plus gélatineuse que le flocon est excellent.'
Il prépare sa pâte avec de la farine de riz et de la masa fraîche, ce qui, en plus de rendre le plat sans gluten, crée un joint extra-croustillant: «C'est un peu comme enrober votre poisson dans une délicieuse croustille de tortilla.»
Les restaurants Spectateur du vin Best of Award of Excellence, la carte des vins de 1 500 choix propose une offre solide en Champagne. La rotation au bord du verre répertorie toujours un marquis pétillant, tel que Charles Heidsieck Brut Champagne Réserve NV . Richard Hanauer, directeur des vins de Broskey et RPM Restaurants, associe le poisson-frites à l'offre du producteur Henri Goutorbe Brut Champagne Special Club 2006 . «Nous aimons cela parce que c’est plus du pinot, c’est plus savoureux, ce qui, à notre avis, s’accorde parfaitement avec la masa», déclare Broskey. «La minéralité de celui-ci va très bien avec le poisson. Je veux dire, des plats chauds et du vin froid, des plats frits et des bulles - toujours fantastiques.
Broskey donne à son travail un aspect amusant, mais le fait est qu'il est un gars du détail, s'efforçant constamment de donner à ses invités un moment de joie. «Quelques grains de sel ici, quelques ingrédients trop cuits là-bas - toutes ces choses sont importantes», observe-t-il. «Ce que je dis à tous les cuisiniers à la chaîne, c'est que tout compte.»
Notes du chef
Quand il s'agit de faire de ce favori balnéaire, pris à l'intérieur pour l'hiver, ne vous laissez pas trop emporter par une quête de perfection, conseille Broskey. «Vous pouvez vous exciter si facilement, mais à la fin de la journée, vous ne faites que vous préparer le dîner», dit-il. 'Tant que vous faites attention à la chaleur des plats, gardez votre poisson au froid, séchez-le avant de le draguer - sortez de votre chemin et laissez la cuisson se faire.' Lisez la suite pour ses conseils sur la façon de faire exactement cela.
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Comment planifier: En ce qui concerne la gestion du temps, Broskey conseille: «C'est une recette plutôt décontractée.» Si vous n’êtes pas du genre à planifier vos repas, vous pouvez magasiner la veille, puis tout préparer le même jour, à condition que vous ayez un peu de temps le matin et le soir. Ou, si vous aimez diviser les projets de cuisine en plus petites poches de temps, vous pouvez espacer les composants de cette préparation sur une semaine afin qu'il y ait moins de pression sur vous le jour où vous prévoyez de servir.
La pâte de masa, un composant de la pâte de poisson, doit être préparée au moins six heures à l'avance, bien qu'elle se conserve jusqu'à deux jours au réfrigérateur. Si vous préparez votre propre sauce tartare rapide ( essayez la version ici ), qui devrait être préparé au moins une heure avant de servir et se conservera au réfrigérateur pendant au moins une semaine, attendez simplement d'ajouter le persil jusqu'à ce que vous soyez dans les deux jours suivant le service. Les pommes de terre croustillantes peuvent être préparées environ une heure avant le poisson. «La seule chose à la minute serait le poisson lui-même», dit Broskey.
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Commencez par du poisson froid et sec. Laissez les filets de poisson au réfrigérateur jusqu'au moment où vous prévoyez de les battre et de les cuire. Lorsque le poisson froid et battu touche l'huile chaude, explique Broskey, la chair du poisson est moins susceptible de devenir trop cuite et de se dessécher pendant le temps qu'il faut à la pâte pour croquer et devenir dorée.
Il est également important de ne pas sauter la partie où vous séchez le poisson avant de le draguer dans la farine de riz et la pâte de masa.Cette étape est là pour réduire les éclaboussures d'huile chaude pendant la cuisson.
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Une pâte inhabituelle: Contrairement à la pâte à la bière traditionnelle pour fish and chips, qui est plus poreuse, la recette de Broskey combine de la farine de riz et de la pâte masa pour un meilleur scellant. «Ce qu'il y a de bien avec la pâte masa, c'est qu'elle garde toute l'humidité», dit-il. Cela fonctionne bien avec son choix de sole de Douvres, qui est un peu plus délicate et moins grasse que la morue typique, un poisson qui peut résister à une partie de son humidité qui s'échappe avant de servir. En prime, souligne Broskey, tout le plat est sans gluten. «Peu de personnes sans gluten peuvent manger du poisson-frites», observe-t-il.
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Comment faire frire: Cette recette représente un point médian entre la friture à la poêle avec laquelle beaucoup d'entre nous sont éminemment à l'aise et la friture complète que certains laissent simplement aux experts. Ici, vous remplissez une casserole avec juste assez d’huile de cuisson pour que les filets de poisson et les cornichons puissent flotter, vous tournez les filets à la moitié du temps de cuisson pour donner un contact solide des deux côtés avec l’huile chaude. «Cela devrait être plus une friture peu profonde», explique Broskey. «Moins vous remplissez [le pot], moins il y a de risque que quoi que ce soit bouillonne.» Le choix de la casserole est également important: 'Vous voulez quelque chose qui est un pot très solide, quelque chose qui est très lourd, qui aidera à garder la chaleur aussi constante que possible pendant que vous la réchauffez.' Et pour votre sécurité, 'Assurez-vous de tout laisser loin de vous lorsque vous le déposez.'
Conseil de couplage: pourquoi Méthode Champenoise Bubbly fonctionne avec ce plat
La minéralité saline, la profondeur crémeuse, le pétillement persistant et l'acidité nerveuse du champagne ou d'un autre mousseux de méthode traditionnelle s'accrocheront à l'extérieur croustillant et à l'intérieur riche du poisson blanc frit et battu. La sauce tartare à côté fera ressortir la qualité crémeuse du vin.
Choix du chef Henri Goutorbe Brut Champagne Special Club 2006 (93 points, 84 $ à la sortie)
Spectateur du vin Choix Bollinger Brut Champagne Spécial Cuvée NV (92, 79 $)
Domaine Roederer Brut Anderson Valley NV (90, 28 $)
Dover Sole Fish & Chips
Recette gracieuseté du chef Bob Broskey et testée par Spectateur du vin Julie Harans.
La pâte de tempura
- 2 tasses de masa harina, comme Maseca
- 1 cuillère à soupe de sel casher
Placer la masa harina, le sel casher et 4 1/2 tasses d'eau froide dans un mélangeur et mélanger à puissance élevée pendant 1 minute. Transférer dans un contenant hermétique et placer au réfrigérateur pour refroidir pendant au moins 6 heures et jusqu'à 2 jours. Lorsque vous êtes prêt à cuire, sortez du réfrigérateur et fouettez pour recombiner.
Croustilles croustillantes
- 4 pommes de terre Yukon Gold moyennes
- 3 cuillères à soupe d'huile d'olive extra vierge
- Une pincée de sel de mer
- Poivre noir fraichement moulu
- Zeste de 1/2 citron moyen
- 1/2 cuillère à café d'origan séché
1. Préchauffer le four à 425 ° F. Peler les pommes de terre et les couper en quartiers (essayez les quartiers pour les pommes de terre plus petites ou les sixièmes pour les pommes de terre plus grosses). Dans un grand bol, mélanger les pommes de terre avec 1 cuillère à soupe d'huile d'olive, une généreuse pincée de sel de mer et 1 mouture de poivre noir.
2. Placer les pommes de terre sur une plaque à pâtisserie tapissée de papier d'aluminium et les transférer au four. Rôtir jusqu'à ce qu'il soit bien cuit et croustillant, de 18 à 20 minutes, en remuant une fois pour dorer les deux côtés coupés.
3. Transférer immédiatement les pommes de terre dans un grand bol et mélanger avec les 2 cuillères à soupe restantes d'huile d'olive, le zeste de citron et l'origan. Couvrir de papier d'aluminium et réserver pour servir avec la sole Dover. Peut être préparé jusqu'à 1 heure à l'avance et conservé à découvert, puis réchauffé, non couvert, dans un four à 350 ° F jusqu'à ce qu'il soit bien chauffé, environ 10 minutes.
Poisson frit
- Environ 4 tasses d'huile végétale ou de canola
- 1 tasse de farine de riz
- Quatre filets de 2 1/2 onces Sole de Douvres ou autre poisson blanc charnu et feuilleté, comme le flétan, l'achigan ou la douve
- 1/2 tasse de cornichons entiers
- Pâte Masa Tempura (recette ci-dessus)
- Sel de mer, pour la finition
- Le zeste de 1/2 citron moyen, plus deux quartiers de citron non assaisonnés, pour la garniture
- Sauce tartare, telle que cette version facile
Équipement spécial: Thermomètre à friture
1. Dans une cocotte ou une autre casserole lourde à parois hautes, ajoutez l'huile végétale ou de canola à une profondeur d'environ 2 pouces, ou juste en dessous de la moitié du côté, pour éviter les éclaboussures ou les bulles. Fixez un thermomètre à friture sur le côté de la casserole et chauffez à feu moyen-vif jusqu'à ce que le thermomètre affiche 375 ° F, l'huile commencera à fumer doucement.
2. Pendant que l'huile chauffe, placez la farine de riz dans un bol moyen et sortez le poisson du réfrigérateur en tapotant avec du papier absorbant. En travaillant par petites quantités, draguez légèrement le poisson et les cornichons dans la farine de riz pour les enrober complètement, en secouant l'excédent puis trempez le poisson et les cornichons dans la pâte masa pour les enrober finement. (Il n'est pas nécessaire de secouer l'excédent.) Si les pommes de terre sont encore en train de cuire, mettez le poisson enrobé et les cornichons de côté.
grand cru vs premier cru
3. Lorsque les pommes de terre ont fini de cuire, utilisez des pinces pour plonger le poisson et les cornichons dans l'huile chaude pendant 4 minutes, jusqu'à ce qu'ils soient dorés, en retournant délicatement les filets à mi-cuisson. Travaillez par lots si nécessaire afin de ne pas surcharger les filets.
4. Égouttez le poisson et les cornichons sur une grille à rôtir ou une grille de refroidissement placée sur une feuille de papier d'aluminium ou une grande casserole. Saupoudrez immédiatement le dessus de sel de mer et de zeste de citron.
5. Assiette le poisson avec les chips croustillantes et servir chaud avec un quartier de citron et une sauce tartare. Pour 2 personnes.