Cher Dr Vinny,
J'ai récemment acheté une demi-caisse d'un très bon cabernet 2001. J'ai été surpris de la quantité de sédiments qu'il contenait. J'ai mis un verre de côté pour voir s'il s'éclaircirait, mais ce n'était pas le cas. Il me semblait que ce n’était pas uniquement des précipités de tanin, mais peut-être de la lie du fond d’un tonneau. Quel effet cela pourrait-il avoir sur la maturation du vin?
—Bill H., Three Rivers, Californie.
Cher Bill,
Les sédiments sont parfaitement inoffensifs et n’affecteront pas le vieillissement du vin, sauf que la plupart des vins recevront de plus en plus de sédiments au fil du temps.
Il existe deux causes principales des sédiments. Le premier est qu’il n’est que présent pendant la majeure partie de la vie d’un vin. Des cellules de levure mortes, des morceaux de raisin et de pépins, des tartrates et des polymères se déposent constamment au fond d'un réservoir ou d'un baril. Certains vignerons aiment éliminer la plupart des traces de ce sédiment avant la mise en bouteille. D'autres pensent que laisser des sédiments ajoute à la fois la saveur et la texture d'un vin, et mettra un vin en bouteille sans filtrer (piéger les sédiments), ni clarifier (ajouter un agent qui se lie au sédiment, puis le filtrer), ou les deux. Je suppose que le vin que vous aviez n’a pas été filtré ou condamné à une amende exprès, dans le cadre du style de la maison.
La deuxième raison des sédiments est qu’ils sont un sous-produit du vieillissement. Au fur et à mesure que le vin vieillit, les molécules phénoliques se combinent pour former des polymères de tanin qui tombent au fond de la bouteille. Je commence généralement à penser aux sédiments avec des vins ayant environ 10 ans de plus que leur millésime, je ne suis donc pas surpris d’entendre parler de votre vin de 9 ans avec des sédiments marqués.
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Bien que les sédiments soient inoffensifs, ils peuvent être désagréables et granuleux, vous devriez donc penser à décanter le vin. Traitez ces bouteilles délicatement - les faire balancer va remuer les sédiments. Laissez-les immobiles autant que possible, et lorsque vous vous apprêtez à en ouvrir un, vous devriez idéalement le laisser reposer pendant un jour ou deux dans votre cave pour que les sédiments se déposent au fond de la bouteille. Décantez-le lentement, avec le goulot de la bouteille près d'une source de lumière (une bougie si vous êtes un romantique, une lampe de poche si vous êtes plus pratique) et arrêtez de verser au moment où vous voyez un signe de sédiment dans le cou.
—Dr. Vinny