Cher Dr Vinny,
Y a-t-il un risque pour la qualité d'un vin ou la santé des personnes qui le boivent si le vigneron ajoute trop de levure ou de nutriments pour la fermentation?
—Antonis, Grèce
Cher Antonis,
Retour aux sources! Le vin est ce qui se passe après que le sucre du raisin est converti en alcool à l'aide de levure, par le biais du processus de fermentation. Certains vignerons laissent la nature suivre son cours, permettant levures indigènes (également appelées levures «indigènes» ou «sauvages») trouvées sur les raisins ou dans la cave pour fermenter spontanément le jus de raisin sans aucune intervention artificielle requise. Mais la plupart du vin est produit en inoculant le jus avec des levures commerciales, dans l'intérêt de mieux contrôler le profil du vin obtenu.
Parfois, une fermentation est «bloquée», lorsque les levures ralentissent ou arrêtent de consommer les sucres prématurément. Il peut y avoir quelque chose dans l'environnement qui gêne, comme la température est trop chaude ou trop froide, ou l'équipement n'était pas complètement propre, ou les levures ne correspondent pas bien aux raisins, ou elles sont tout simplement trop vieilles et faible pour continuer. Dans ces cas, un vigneron peut ajouter un nutriment de levure, pour donner aux levures un coup de pouce pour continuer. Le plus courant de ces nutriments est phosphate de diammonium , ou DAP.
Revenons à votre question: que se passe-t-il si un vigneron ajoute trop de levure? Probablement pas beaucoup - il n'y a que tellement de sucre dans les raisins que la levure doit convertir, et cela limite la quantité de travail que la levure doit faire. Les levures supplémentaires affamées sans sucre à consommer finiront par mourir et se déposer au fond avec le reste de la lire et les sédiments. Un vigneron déciderait probablement de étagère le vin de ce sédiment supplémentaire, de sorte que le vin ne soit pas trouble et qu'il n'y ait pas de menace de fermentation secondaire inattendue.
Les nutriments sont légèrement différents. Il existe en fait des réglementations sur la quantité de DAP qu'un vigneron peut ajouter à un vin commercial aux États-Unis et dans d'autres pays - c'est beaucoup pour permettre une fermentation saine, mais pas en excès. Ces nutriments sont utiles, mais ils peuvent augmenter le risque de acidité volatile et instabilité microbienne (pensez aux organismes de détérioration).
Mais la principale raison pour laquelle il est réglementé est que trop d’additif nutritif peut conduire à un composé organique appelé carbamate d’éthyle, qui est un cancérogène suspecté pour l’homme. De nombreux aliments et boissons fermentés, de la sauce soja et du kimchi au yogourt, aux olives, à la bière et au whisky, sont tous connus pour contenir des traces de carbamate d'éthyle.
—Dr. Vinny