Détérioration. La simple mention du mot aux fournisseurs de produits alimentaires évoque des images de rappels, de pertes de revenus et de réputations brisées. Les vignerons souffrent des mêmes angoisses car le vin est, après tout, un produit alimentaire sensible à divers problèmes de détérioration à la fois pendant la production et après la mise en bouteille.
Les vignerons doivent donc monter une défense solide. La technique la plus courante et la plus efficace consiste à ajouter des sulfites, des composés à base de soufre qui peuvent prendre la forme de dioxyde de soufre gazeux (SO2), de poudre de métabisulfite de potassium ou d'une solution obtenue en faisant barboter du gaz SO2 dans l'eau. En fonction des objectifs du vigneron et du type de vin élaboré, des sulfites peuvent être ajoutés à pratiquement n'importe quelle étape du processus de production, du moment où les raisins arrivent au broyeur juste avant la mise en bouteille (certains vignerons pulvérisent également les vignes avec du soufre, comme fongicide).
Les fournisseurs de produits alimentaires et les vignerons utilisent le soufre depuis au moins les temps classiques. Aujourd'hui, les ajouts de sulfite préservent une multitude de produits, tels que les jus de fruits, les fruits secs, les pommes de terre frites et les aliments marinés.
Sans soufre, il est extrêmement difficile, voire impossible, d'élaborer des vins de qualité supérieure capables de résister aux rigueurs du transport et qui récompensent une garde à long terme. «Si vous demandiez à la plupart des vignerons d'arrêter d'utiliser des sulfites, ils deviendraient des préposés aux stations-service. Ils ne sauraient tout simplement pas comment le faire », déclare Gordon Burns, directeur technique d'ETS Labs à Sainte-Hélène, en Californie, qui analyse environ 300 000 vins par an.
En d'autres termes, l'écrasante majorité des vignerons considère les sulfites comme essentiels. Mais au cours des deux dernières décennies, il y a eu une tendance à de plus petits ajouts. En excès, les sulfites confèrent un arôme d'allumette brûlé distinctif. Et certains vignerons suggèrent que des doses excessives entravent la maturation des tanins, ce qui est essentiel dans les vins rouges de qualité. «Les gens ont une fois ajouté SO2 avec abandon. Puis, il y a 20 ans, nous avons évité d'en consommer autant », déclare David Ramey, propriétaire et vigneron de Ramey Cellars à Healdsburg, en Californie.
Les vignerons font la distinction entre les sulfites «libres» et «totaux». Les sulfites libres, qui ne se sont pas encore liés à l'oxygène ou à d'autres composants du moût ou du vin, sont toujours actifs comme conservateurs. Les niveaux totaux de sulfite sont la somme des sulfites libres et liés. La plupart des vins sont mis en bouteille avec environ 25 à 40 milligrammes par litre (mg / l) de sulfites libres. Le niveau de sulfites totaux est généralement environ le double.
Depuis les années 1980, l'utilisation des sulfites fait l'objet d'un examen plus attentif en raison de problèmes de santé potentiels. Les réglementations de la Food and Drug Administration des États-Unis exigent que les producteurs de produits alimentaires et de vin indiquent «contient des sulfites» sur l'étiquette de tout produit contenant au moins 10 mg / l (10 parties par million). Ces règlements, qui sont entrés en vigueur en 1986, ont été institués parce que les personnes sensibles aux sulfites peuvent avoir des réactions allergiques.
Certains responsables de la FDA estiment qu'environ 500 000 personnes aux États-Unis ont un certain degré de sensibilité aux sulfites. Alors que certains producteurs de vin affirment que ce chiffre est grossièrement exagéré en raison du sentiment anti-alcoolique, on ne peut contester la gravité des réactions graves. Un petit groupe (environ 5 pour cent) d'asthmatiques est le plus sensible, et la constriction bronchique ressentie lors de crises sévères peut mettre la vie en danger.
Malheureusement, certaines des recherches qui sous-tendent les règlements sont sommaires. On ne sait pas quelle quantité de sulfites déclenche généralement des réactions allergiques chez les personnes sensibles (la FDA a choisi 10 mg / l comme limite réglementaire en 1986 car c'était le seuil diagnostique).
Bien que les sulfites soient formés naturellement par la levure pendant la fermentation, les vignerons font encore des ajouts pour obtenir les résultats souhaités. Les sulfites remplissent deux fonctions essentielles: en se liant à l'oxygène, les sulfites empêchent ou minimisent l'oxydation, qui brunit le vin et lui confère des saveurs viciées et plates, ils inhibent également l'activité microbienne indésirable (ou intempestive). (Les sulfites ne doivent pas être confondus avec les sulfures, une classe différente de composés qui provoquent une variété d'arômes `` off '', tels que l'odeur d'oeuf pourri du sulfure d'hydrogène.)
Il n'y a pas de manuel sur le moment et la quantité des ajouts de sulfite. Michael Brajkovich, vigneron et copropriétaire de Kumeu River Winery à Auckland, en Nouvelle-Zélande, ajoute environ 30 à 50 mg / l à ses raisins Merlot au concasseur. Mais il doublera ce montant s'il remarque la pourriture, qui donne des enzymes oxydantes indésirables.
C'est aussi une question de style. «C'est une ligne fine. Nous ne voulons pas que les fruits s'oxydent, mais nous ne voulons pas que les sulfites inhibent l'expression des fruits », explique Rainer Lingenfelder, vigneron et propriétaire de Weingut Lingenfelder dans la région du Palatinat en Allemagne. «Il semble que les styles plus terreux de Riesling de la Moselle ou du Rheingau tolèrent plus de SO2.
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Mais l'oxydation n'est pas le seul écueil potentiel contourné par les sulfites. De nombreux vignerons préfèrent la fermentation avec de la levure dite indigène, qui pousse naturellement dans la cave et sur les raisins. Mais contrairement à la levure de culture, qui est introduite en quantités si massives qu'elle se lance rapidement en fermentation, la levure indigène peut mettre trois ou quatre jours à se mettre en place. Pendant ce temps, les concurrents bactériens indésirables peuvent intervenir prématurément, épuisant les nutriments essentiels.
Après l'achèvement de la fermentation primaire, une partie du sulfite qui a été ajouté au stade du broyeur (ou de la presse) est épuisée, étant oxydée, vaporisée ou liée aux composants du vin. C'est idéal, car la prochaine étape pour la plupart des vins est la fermentation malolactique, dans laquelle les bactéries transforment l'acide malique acide en acide lactique plus crémeux.
Les bactéries malolactiques sont extrêmement sensibles aux sulfites, de sorte que même des quantités modestes les gênent. Cependant, l'oxydation due à de faibles niveaux de sulfite n'est pas un problème à ce stade car les bactéries malolactiques génèrent une couverture de dioxyde de carbone qui scelle essentiellement le vin de l'oxygène.
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Et de nombreux vins sont meilleurs sans fermentation malolactique. Certains vignerons, comme Lingenfelder, veulent le style plus croustillant qui vient de la préservation de l'acide malique. Une fois la fermentation primaire terminée, il ajoute suffisamment de sulfite (environ 70 à 80 mg / l) pour inhiber les bactéries malolactiques de son Riesling.
L'élevage en barrique, qui expose progressivement le vin à l'air, fait partie du programme de nombreux vins parmi les plus réputés au monde, notamment le Bordeaux, le Napa Cabernet et le Bourgogne rouge et blanc. Ainsi, les vignerons surveillent et ajustent constamment les niveaux de sulfite libre pour s'assurer que l'exposition à l'oxygène reste contrôlée, plutôt qu'excessive. «Chaque fois que nous soutirons, remplissons ou gâchons les barriques, nous analysons le SO2 et en ajoutons suffisamment pour l'augmenter à 20 ppm [parties par million], peut-être plus», déclare Steve Test, vigneron chez Merryvale Vineyards à Sainte-Hélène.
Les cabernets musclés ont tendance à passer environ deux ans en barrique. Au moment de la mise en bouteille, les vignerons veulent généralement environ 25 à 40 ppm de sulfite libre. C'est suffisant pour ralentir l'oxydation et inhiber l'activité microbienne indésirable, comme les brettanomyces, une levure d'altération, qui peut conférer un caractère prononcé au cuir et à la basse-cour.
Lors de la mise en bouteille, différents vins nécessitent des sulfites pour différentes raisons. Les rouges, en raison de leurs tanins et de leurs composés de pigmentation (anthocyanes), sont plus résistants à l'oxydation que la plupart des blancs, mais les rouges sont plus sensibles aux microbes car ils ont généralement moins d'acidité. Les vins de vendange tardive exigent les niveaux les plus élevés, généralement plus de 50 mg / l de sulfites libres (le sucre a tendance à se lier aux sulfites, et les vignerons ont besoin d'un approvisionnement suffisant en sulfite pour arrêter les microbes, qui pourraient autrement faire des ravages sur le sucre résiduel).
Qu'il soit introduit lors de la fermentation, de l'élevage en barrique ou de la mise en bouteille, le soufre fait partie intégrante du processus de vinification dans la grande majorité des vignobles. Bien que sa puissance et son utilité dans la stabilisation des vins soient inégalées, quelques producteurs rustiques adoptent une philosophie non interventionniste qui fronce les sourcils sur les ajouts de sulfite.
Amity Vineyards à Yamhill, Oregon, propose un assortiment de vins biologiques, dont l'un est également fabriqué sans sulfites ajoutés. Appelé Eco-Wine, c'est un Pinot Noir au style jeune et fruité.
«Les asthmatiques font partie de nos clients les plus fervents. Ils achèteront 15 caisses », déclare Myron Redford, propriétaire et vigneron chez Amity. «Mais c'est un très petit nombre. Il y a aussi un grand nombre de personnes qui pensent être allergiques aux sulfites, qui blâment les sulfites pour toute réaction au vin.
Redford a lancé le label Eco-Wine en 1990, date à laquelle les ajouts de sulfite n'étaient pas autorisés pour la certification biologique (la réglementation actuelle autorise un maximum de 100 mg / l de sulfites ajoutés, avec pas plus de 35 mg / l de sulfites libres autorisés à la mise en bouteille) .
La vinification sans sulfites peut être un jeu à somme nulle. Redford doit faire particulièrement attention lors de la manipulation de l'Eco-Wine: il ne peut résister à aucun moment en barrique sans s'oxyder, et afin d'éliminer les problèmes microbiens potentiels, il effectue une filtration serrée, ce qui peut réduire la richesse et la complexité.
Malgré les rares cas dans lesquels les individus souffrent de réactions allergiques aux sulfites, la plupart des vignerons conviennent que l'élimination des ajouts de sulfite est à la fois imprudente et inutile. «Il y a une tendance à polariser ces problèmes, à les rendre noir et blanc», explique Ramey. «Mais il ne s'agit pas d'être judicieux. Ne jetons pas le bébé avec l'eau du bain.
- Daniel Sogg