Apprenez les principales méthodes utilisées pour la production de vin mousseux, y compris la méthode traditionnelle champenoise et la méthode en cuve (utilisée pour le Prosecco).
Le vin mousseux est peut-être le plus technique de tous les vins du monde, même s'il est si facile à boire! La raison pour laquelle la plupart des vins mousseux sont si complexes est la nécessité de deux fermentations, l'une pour faire du vin et l'autre pour faire des bulles. Depuis que les vins mousseux ont été introduits pour la première fois (à partir du milieu des années 1500), plusieurs processus ont été développés et chacun aboutit à un sous-style unique de vin mousseux. Jetez un œil aux principales méthodes de production de vins mousseux et quels vins sont élaborés avec chaque technique.
Comment est fait le vin mousseux
Il existe 6 méthodes principales par lesquelles les vins mousseux sont produits, chacune se traduisant par un niveau de carbonatation différent et, finalement, un style de champagne différent! Nous discuterons de tous les styles, mais les deux qui méritent le plus d'attention sont la méthode traditionnelle (utilisée pour le champagne, etc.) et la méthode du réservoir (utilisée pour le prosecco, etc.).
- Méthode traditionnelle
- Méthode de réservoir
- Méthode de transfert
- Méthode ancestrale
- Méthode continue
- Carbonatation
Champagne brut a.k.a. 'Tu lis' la source
Sous pression
Les vins effervescents ont différents niveaux de pression qui affectent notre perception de leur goût. Plus la pression est élevée, plus les bulles sont fines. Voici quelques termes acceptés pour le vin mousseux en termes de pression de bulle:
- Petits et brillants: un vin embouteillé avec<1 additional atmosphere of pressure (14.7 psi). Bubbles appear on the sides of the bottle (or glass) when the wine is opened.
- Semi-pétillant: (alias Frizzante, Spritzig, Pétillant, Pearl) un vin avec 1–2,5 atmosphères (14,7–37 psi) de pression qui est légèrement pétillant.
- Pétillant: (alias Mousseux, Crémant, Espumoso, Sekt, Spumante) L'UE a estimé que les vins effervescents avec 3 atmosphères ou plus peuvent être qualifiés de mousseux.
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Achetez maintenantMéthode traditionnelle
alias. Méthode champenoise, méthode traditionnelle, méthode Cap Classique, Metodo Classico, fermentation classique en bouteille
Exemples: Creusement , Champagne, Crémant , certains Sekt, Vins de la méthode classique italienne (y compris Franciacorta et Trento)
Pression de la bouteille: 5 à 7 atmosphères ou ~ 75 à 99 psi
La méthode traditionnelle de vinification effervescente a été classée au patrimoine de l'UNESCO en Champagne en 2015. C'est - sans doute - la méthode la plus appréciée pour la production de vins effervescents en termes de qualité, et en même temps elle est également la plus coûteuse en termes de production. La facette la plus importante de la méthode traditionnelle est que la transformation de l'alambic en vin mousseux se fait entièrement à l'intérieur de la bouteille.
- Vin de base ou «Cuvée»: les raisins sont cueillis (généralement juste un tout petit peu plus jeunes pour préserver l'acidité) et fermentés en un vin sec. Le vigneron prend ensuite les différents vins de base et les assemble dans ce que les Français appellent une «cuvée», qui est l'assemblage final des vins effervescents.
- Tirage: La levure et les sucres sont ajoutés à la cuvée pour démarrer la seconde fermentation et les vins sont mis en bouteille (et surmontés de couronnes).
- 2ème fermentation: (à l'intérieur de la bouteille) La deuxième fermentation ajoute environ 1,3% d'alcool en plus et le processus crée du CO2 qui est piégé à l'intérieur de la bouteille, gazéifiant ainsi le vin. La levure meurt dans un processus appelé autolyse et reste dans la bouteille.
- Vieillissement: Les vins sont vieillis sur leur lies (les particules de levure autolytique) pendant un certain temps pour développer la texture du vin. Le champagne nécessite un minimum de 15 mois de vieillissement (36 mois pour le champage millésimé). Cava nécessite un minimum de 9 mois de vieillissement, mais nécessite jusqu'à 30 mois pour Gran Reserva Cava. La plupart pensent que plus le vin vieillit sur lies, mieux c'est.
- Remuage: La clarification se produit en déposant la bouteille à l'envers et les cellules de levure mortes se rassemblent dans le goulot de la bouteille.
- Dégorgement: Retirer les sédiments de la bouteille. Les bouteilles sont placées à l'envers dans le liquide de congélation, ce qui fait geler les morceaux de levure dans le goulot de la bouteille. Le capuchon de la couronne est alors momentanément détaché, ce qui permet au morceau congelé de lies de sortir de la bouteille pressurisée.
- Dosage: Un mélange de vin et de sucre (appelé liqueur d'exposition) est ajouté pour remplir les bouteilles, puis les bouteilles sont bouchées, câblées et étiquetées.
Méthode de réservoir
alias. Méthode Charmat, Metodo Italiano, Cuvée Close, autoclave
Exemples: Prosecco , Lambrusco
Pression de la bouteille: 2 à 4 atmosphères (ATM) 30 à 60 psi
La méthode de la cuve est née au cours des progrès industriels réalisés au début du 20e siècle et est le principal procédé utilisé pour les vins Prosecco et Lambrusco. La principale différence entre la méthode en cuve et la méthode traditionnelle est le retrait de la bouteille individuelle, car le récipient utilisé pour transformer un vin tranquille en un vin mousseux. Au lieu de cela, les vins de base sont ajoutés avec le mélange de sucre et de levure (Tirage) dans un grand réservoir. Comme le vin a une seconde fermentation, le CO2 libéré de la fermentation provoque la mise sous pression de la cuve, après quoi les vins sont ensuite filtrés, dosés (avec la liqueur d'expédition) et mis en bouteille sans vieillissement.
Les vins mousseux en cuve ont un caractère beaucoup plus fraîchement préparé avec des saveurs secondaires (levure) plus prononcées. Certains peuvent prétendre que la méthode en cuve n'est pas aussi de haute qualité qu'une méthode de production que la méthode traditionnelle du vin mousseux. Bien que le processus soit plus abordable (et donc populaire auprès des vins de qualité inférieure), il est toujours utilisé pour la vinification fine et mousseuse.
Méthode de transfert
alias. Transversage
Exemples: Vins mousseux de méthode traditionnelle petit format (187 ml) et grand format (3L +)
Pression de la bouteille: 5 à 7 atmosphères (ATM) ou ~ 75 à 99 psi
Cette méthode est identique à la méthode traditionnelle sauf que les vins n'ont pas besoin d'être criblés et dégorgés de la même manière. Au lieu de cela, les bouteilles sont vidées dans un réservoir sous pression et envoyées à travers des filtres sous pression pour éliminer les morceaux de levure morts ( lire ). Ensuite, les vins sont mis en bouteille à l'aide de charges pressurisées. Cette méthode est la plus couramment utilisée pour les bouteilles de taille non standard (splits ou jerobaum et plus).
ASTUCE: La méthode de transversage est légèrement différente de la méthode de transfert en ce que les vins sont criblés et dégorgés dans des cuves et ne nécessitent pas l'étape de filtration. 
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Méthode ancestrale
alias. Méthode Ancestrale, Méthode Rurale, Pétillant Naturel (a.k.a. “Pet-nat”)
Exemples: Loire, Jura,
Pression de la bouteille: 2 à 4 atmosphères (ATM) ou 30 à 60 psi
Cette méthode de production de vin mousseux utilise des températures glaciales (et une filtration) pour interrompre la fermentation à mi-chemin pendant plusieurs mois, puis les vins sont mis en bouteille et la fermentation se termine, emprisonnant le CO2 dans la bouteille. Lorsque le niveau de CO2 souhaité est atteint, les vins sont à nouveau refroidis, criblés et dégorgés comme la méthode traditionnelle, mais aucune liqueur d'expédition (sucre) n'est ajoutée. La technique est appelée méthode ancestrale car on suppose qu’il s’agit de l’une des premières formes de vinification effervescente.
Méthode Diose Ancestrale: Cette variante de la méthode ancestrale vide les vins dans une cuve sous pression et filtre au lieu de remuage et de dégorgement.
ASTUCE: Plusieurs producteurs de vins Pétillant Naturel choisissent de fermer leurs vins avec une couronne.Carbonatation
alias. Injection de gaz, méthode industrielle
Exemples: Nouvel Age
Pression de la bouteille: 3 atmosphères (ATM) 45 psi
La méthode de carbonatation prend simplement un vin tranquille et des carbonates dans une cuve sous pression. S'il est possible que cette méthode présente des avantages, pour le moment, les seuls vins gazéifiés sont des vins en vrac de qualité inférieure. Pourtant, si vous avez déjà bu du New Age sur les rochers, assis dehors au soleil, vous pourriez avoir l'impression que tout allait bien après tout (BTW, New Age est un mélange de vin blanc doux gazéifié de Torrontés et de Sauvignon Blanc).
Méthode continue
alias. Méthode russe
Exemples: Lanciers
Pression de la bouteille: 4 à 5 atmosphères (ATM) ou 60 à 75 psi
Les Russes peuvent l'avoir avec la méthode de production de vin mousseux la plus étrange à ce jour! Le procédé tire son nom d'un ajout continu de levure dans des cuves sous pression permettant ainsi d'augmenter la pression totale à 5 atmosphères (ou autant que la plupart des Champagne). Les vins sont ensuite déplacés dans une autre cuve avec des enrichissements en levure (parfois des copeaux de bois) auxquels les morceaux de levure morts se fixent et flottent dans le vin. Cela donne aux vins un caractère autolytique au goût similaire à la méthode traditionnelle. Enfin, les vins passent dans le dernier ensemble de cuves sous pression où les levures et les enrichissements sont déposés, laissant le vin relativement clair.
Dans l'ensemble, le processus prend environ un mois. À l’heure actuelle, peu de producteurs utilisent la méthode continue, à l’exception de quelques grandes entreprises en Allemagne et au Portugal (et en Russie).
Voir en entier Infographie sur les méthodes de vin mousseux
