Comprenons les arômes du vin grâce à la science qui les sous-tend. Il s'avère que ces petites bouffées de fruits, de fleurs et de «minéralité» nous aident à déconstruire un vin.
Derrière ces innombrables saveurs que nous reniflons se cache une molécule. Il entre dans votre nez, affecte vos récepteurs olfactifs et génère un signal à votre cerveau qui nous dit des choses comme: «Je sens la fraise!»
De minuscules molécules plus légères que l'air flottent sur nos récepteurs d'odeurs.
Carte des vignobles de la vallée de la rivière russe
Ces molécules sont de minuscules amas d'atomes de carbone générés lors de la maturation du raisin, alcooliques et fermentation malolactique, et le vieillissement du vin. Nous pouvons diviser les arômes en 3 types:
- Arômes variétaux: Odeurs associées au cépage ou au mélange de cépages.
- Arômes de fermentation: Saveurs associées à la respiration microbienne (par exemple, sucres mangeurs de levure et arômes «dégageant des gaz»)
- Bouquets de vieillissement: Arômes dérivés de la décomposition de composés chimiques avec le temps, la température et l'oxygène.
À propos, l'œnologue et chercheur Dr Luigi Moio donne une explication passionnante et claire de l'origine des arômes du vin dans son livre «The Breath of Wine» ( Le souffle du vin ). Je l'ai référencé pour cet article.
Arômes de vin de cépage (alias «arômes primaires»)
Les sommeliers appellent souvent les arômes variétaux des «arômes primaires».
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Les arômes variétaux se manifestent par le métabolisme de la vigne comme raisins mûrs. Nous pensons qu'ils sont créés comme une technique de survie: pour rendre les raisins plus attrayants pour les animaux à manger et à répandre les graines.
Par exemple, l'ancien cépage Muscat blanc est très élevée dans un groupe composé appelé monoterpènes. Pour cette raison, les raisins mûrs sentent très doux et floral autour de la récolte.
Exemples d'arômes primaires de vin
- Monoterpènes (y compris le linalol, le géraniol et le nérol) sent le litchi, la rose et le parfum sucré. On le trouve couramment dans les variétés de vins aromatiques comme le Moscato Bianco, le Gewürztraminer et le Moschofilero.
- Méthoxypyrazines (il y a 4 composés principaux) sent comme les arômes de pois verts, de terre, de poivre vert ou de moisi vert. Vous pouvez le trouver dans les cépages Sauvignon Blanc, Carménère et Bordeaux. (un insectifuge naturel)
- Sesquiterpènes (y compris Rotundone et ylangène) sent le poivre noir et est généralement associé à la syrah, au Grüner Veltliner et au Mourvèdre.
- Cépage Thiols (comme le 3-MHA et le 2-MMP) sent le fruit de la passion, le pamplemousse ou même la viande rôtie et le cassis. Dans de nombreux vins rouges et blancs (besoin d'un exemple? NZ Sauvignon Blanc! )
Vous ne pouvez pas percevoir certains arômes primaires. C'est parce qu'ils sont liés à d'autres composés plus gros qui les empêchent de se volatiliser (et de flotter dans notre nez).
Si vous pensez que c'est mauvais, réfléchissez à deux fois! Si tous les arômes étaient immédiatement perceptibles, le vin aurait un arôme très intense pendant très peu de temps. Heureusement, les arômes cachés se libèrent lentement avec le temps. Le Dr Moio croit que cela donne la longévité des vins et est le secret pourquoi Vins d'Alsace deviennent plus aromatiques en vieillissant!
Vous pouvez utiliser un roue de saveur de vin pratique pour explorer les arômes.
Arômes de vin de fermentation
Les sommeliers appellent certains arômes de fermentation des «arômes secondaires».
Lors de la fermentation alcoolique, le Levure appelé Saccharomyces cerevisiae transforme le sucre de raisin en dioxyde de carbone et en alcool éthylique. Mais il fait bien plus que cela!
Une cellule de levure est un minuscule laboratoire de chimie produisant une grande variété de molécules, y compris des esters. Les esters sont particulièrement forts juste après la fermentation et peuvent sentir vineux et ressembler à la pomme, aux fruits tropicaux ou même aux baies rouges. (essayer Beaujolais Nouveau pour une étude sur les esters!)
De plus, les minuscules bactéries qui fermentation malolactique (qui adoucit les acides dans le vin) dégage des arômes beurrés, grillés, épicés et même de noisette.
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Exemples d'arômes de fermentation
- Acétoïne et diacétyle: La fermentation malolactique provoque ces odeurs sucrées de beurre ou de crème (présentes dans les vins rouges et blancs).
- Esters éthyliques (plus d'une douzaine de composés uniques) Beaucoup sentent la pomme cuite, la peau de pomme, la banane, l'ananas ou presque le rhum. Parfois, les esters se combinent pour créer d'autres nouvelles saveurs.
Bouquets de vin vieillissants
Les sommeliers appellent parfois les bouquets vieillissants des «arômes tertiaires».
Le vieillissement du vin en cuves, en fûts ou en bouteilles produit ses propres bouquets. Il existe trois mécanismes qui font ces bouquets: les réactions chimiques, l'oxydation et les saveurs du bois.
Réactions chimiques
Les molécules se forment lorsque les produits chimiques contenus dans le vin réagissent les uns avec les autres pour en former de nouveaux. Par exemple, les alcools et les acides interagissent pour créer des esters. Ces réactions chimiques se produisent lorsque le vin est en cuve ou en bouteille et protégé de l'oxygène.
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Oxydation
Quand les vins vieillissent en réservoirs en terre cuite ou du bois, ils subissent une micro-oxydation qui peut produire des composés comme les aldéhydes acétiques (acétaldéhyde).
Par exemple, des vins comme Sherry ou Bois, vieillissent directement exposés à l'oxygène et produisent des saveurs comme les fruits secs, les noix et le sucre caramélisé.
Saveurs de bois
Le bois libère des composés aromatiques dans le vin. Bien entendu, chaque espèce de chêne ou de châtaignier utilisée en vinification confère des saveurs différentes. De plus, l'origine géographique du grillage du bois et du fût (traitement thermique) influe également sur les saveurs.
- Les méthyl octalactones et produisent des arômes boisés et de noix de coco.
- L'eugénol sent le clou de girofle ou le piment de la Jamaïque.
- La vanilline est le même composé que la vanille.
Dernier mot: appelez-les comme vous voulez
Il y a une gamme étourdissante de saveurs dans le vin, même s'il ne s'agit que de vieux raisins. Bien sûr, nous savons maintenant comment la combinaison du raisin, de la fermentation et du vieillissement libère d'innombrables saveurs.
Après avoir lu quelques-uns des noms chimiques souvent imprononçables des molécules d'arômes du vin, on comprend pourquoi les sommeliers préfèrent s'en tenir à une bibliothèque de parfums auxquels nous pouvons tous nous identifier!