Entrepreneur Tilman Fertitta s'est fixé comme objectif de créer l'un des meilleurs programmes de vin au monde dans son nouveau steak house de Houston. En moins de deux ans, il l'a fait.
Le groupe de restaurants Fertitta's Landry possède 17 steakhouses Mastro’s à travers les États-Unis, et si vous y êtes allé, le nouvel emplacement de Houston vous sera instantanément familier. Situé dans l'immense et luxueux développement Post Oak de Fertitta, l'ambiance est plus moderne que celle d'un steak house typique. Le bar est généralement bondé et il y a de la musique live tous les soirs. Bien que le menu ici comporte deux fois plus d'articles que les emplacements des frères et sœurs, il met également en valeur une cuisine audacieuse et de grandes portions, de la tour de sushi géante au steak de tomahawk Wagyu.
Le pinot noir est-il un vin rouge ou blanc
Mais lorsque vous prenez la carte des vins, il devient clair ce qui distingue vraiment ce Mastro. Keith Goldston, directeur des vins de Post Oak (qui comprend un hôtel et des restaurants supplémentaires), son adjoint Travis Hinkle, le directeur des boissons de Mastro, Shaun Prevatt, et une vaste équipe ont assemblé une cave de 30000 bouteilles de plus de 3500 sélections. Ce vin est principalement destiné à Mastro, mais les clients de l'hôtel ou de l'un des restaurants de la propriété peuvent commander à partir de l'inventaire - personne ne s'opposera si vous voulez un magnum de Bollinger R.D.2002 (1650 $) tout en vous relaxant au bord de la piscine.
C'est ce que Fertitta a imaginé lorsqu'il a conçu Post Oak, centré sur un hôtel de luxe de 38 étages. Il voulait créer une destination. Et l’élaboration d’un des plus grands programmes viticoles au monde a été un élément crucial. Selon Goldston, les ventes d'alcool ont fourni 50 pour cent des revenus, le vin en représentant la majorité.
Les convives peuvent débuter leur soirée avec une gamme de 70 vins différents au verre, dont plusieurs versés via Coravin, permettant au restaurant de proposer des raretés. La liste des bouteilles se concentre sur les grands rouges. Si le steak vous met dans l'ambiance du cabernet californien, il y a une sélection de Dominus de 1989, plusieurs millésimes de Schrader et Bond, et Mayacamas de 1986. Si vous préférez le vieux Bordeaux, il y a Château Montrose 1990 (1620 $), Château Lafite Rothschild 1945 (18 000 $) et Château Gruaud-Larose 1825 (80 000 $).
Mais l’équipe de Goldston veut offrir encore plus d’options, il existe donc une large sélection de Bourgogne, d’Italie et d’Espagne, ainsi qu’un grand puits de pinot noir américain. Les grands partis devraient consulter les neuf pages d'offres grand format, y compris un 3 litres Araujo Eisele Vineyard 2011 (2950 $) et les magnums de Harlan 2009 (3970 $), Penfolds Grange 2003 (1850 $) et Bartolo Mascarello Barolo 1990 (3225 $). Pour les groupes encore plus assoiffés, il y a une bouteille de 18 litres de Fontodi Flaccianello della Pieve 2015 (6 450 $).
vin de pinot noir de l'Oregon
Alors que le quartier chic et la clientèle internationale de l'hôtel s'assurent que les articles les plus chers se vendent, Prevatt se dit surpris par le nombre d'habitants qui se tournent vers les vins moins connus et les valeurs de la liste, comme une verticale impressionnante du Domaine des Baumard Clos du Papillon de Savennières, ou le J. Hofstätter Pinot Noir de l'Alto Adige. Les ventes de Bourgogne rouge ont également été plus élevées que prévu.
Et Goldston dit qu’il n’a pas fini d’affiner la cave. «Tilman achète toujours», dit-il, et l'équipe espère ajouter plus d'ampleur et de variété, notamment en Alsace, dans le Rhône et en Afrique du Sud. Leur ambition a été soutenue par les retours.
«Je m'amuse», dit Fertitta, ses yeux bleus pétillants de malice. Et il croit qu'un restaurant devrait être juste cela - amusant, de l'atmosphère à la nourriture. Cela signifie que les grandes saveurs l'emportent sur la nuance. La tostada de thon ahi propose de généreuses bouchées de thon de qualité sushi, d'avocat et d'épices asiatiques. Les serveurs transportent des tas de pattes de crabe sur des assiettes fumant des granules de glace sèche. Les steaks arrivent sur des assiettes grésillantes, accompagnées de riches accompagnements tels que des épinards à la crème et du Wagyu «hamburger helper».
combien de ml dans une bouteille de vin
Pour Fertitta, Mastro's ne doit pas être uniquement un restaurant. Cela devrait être une expérience. Lorsque Goldston a récemment reçu une offre pour une verticale de magnums du Château Mouton-Rothschild datant de 1973, premier millésime de la cave en tant que premier cru, Fertitta lui a dit de l'acheter et de s'assurer que les vins étaient bien en évidence. Il veut que les gens sachent que ce n'est pas votre steak house typique. C’est une destination viticole.
Lisez l'intégralité du package Restaurant Awards 2019, y compris l'article de couverture, «Sharing the Table», dans le 31 août 2019, numéro de Spectateur du vin .