Ne riez pas s'il arrive un moment où quelqu'un vous dit: «Aussi américain que le caviar». Non, les Russkies n'ont pas envahi Peoria. Mais le caviar, ces œufs d'esturgeon coûteux récoltés dans la mer Caspienne par les États de l'ex-Union soviétique, est produit ici même dans le bon vieux États-Unis.
Aujourd'hui, les restaurants, les détaillants et un nombre croissant de bars à caviar proposent du caviar d'esturgeon blanc d'élevage californien et d'esturgeon hackleback sauvage du Midwest, ainsi que des œufs de paddlefish, de saumon et d'autres poissons.
«La saveur de noisette et crémeuse du caviar d'esturgeon blanc ressemble au caviar osetra [caspien]», déclare Rod Mitchell, président de Browne Trading Company à Portland, Maine, qui fournit du caviar américain à des restaurants tels que le restaurant Daniel à New York et Charlie Trotter's à Chicago. . «Certains caviar de paddlefish sortent mieux que certains des sevruga de la Caspienne», dit-il.
Le caviar de la mer Caspienne est de plus en plus rare et plus cher. Le caviar iranien, de la partie sud de la Caspienne, est sous embargo depuis des années. Ailleurs dans les États formés après la chute de l'Union soviétique, la surpêche et le braconnage sont monnaie courante. Un résultat, dit Hossein Aimani, président de Paramount Caviar à Long Island City, New York, est que la quantité de caviar de béluga qui sera commercialisée sera le tiers de ce qu'elle était l'an dernier.
Le vrai caviar est constitué d'œufs d'esturgeon et, pour les puristes, provient uniquement d'esturgeon de béluga, d'osetra et de sevruga de la mer Caspienne. Cependant, c'est comme dire que le vrai champagne ne provient que d'un endroit spécifique du nord de la France - bien que techniquement correct, cela n'a pas empêché les consommateurs de profiter du champagne fabriqué aux États-Unis.
Tsar Nicoulai Caviar, Inc., de San Francisco et Stolt Sea Farm California LLC de Sacramento, Californie, tous deux exploitent des esturgeons blancs dans la vallée de Sacramento. L'esturgeon blanc (Acipenser montanus), originaire des eaux du Pacifique de l'Alaska au Mexique et des eaux douces du nord-ouest du Pacifique, est un proche parent de l'osetra de la Caspienne (Acipenser gueldenstaedti). Le directeur des ventes et du marketing de Stolt, Chuck Edwards, a remarqué cette similitude familiale lorsque son esturgeon a commencé à produire des œufs dans une gamme de couleurs, imitant les couleurs des œufs d'osetra de la Caspienne.
«Cela nous a pris par surprise. Nous ne pouvions pas teindre les œufs. Nous avons donc décidé de classer par couleur. Finalement, nous procéderons à une évaluation de la taille et de la fermeté », déclare Edwards.
L'onyx sterling noir de jais de Stolt, le choix du tsar de couleur gris clair à crème, l'or sterling vert clair à or et l'argent sterling en étain coûtent chacun 45 $ l'once, à peu près le même que l'osetra. Sterling Classic, avec des couleurs gris foncé et olive, coûte 26,60 $ l'once.
Stolt a produit 3 000 livres de caviar cette année et espère porter ce chiffre à au moins 10 tonnes au cours des cinq prochaines années. La production du tsar Nicoulai sera d'environ 500 livres cette année. Le caviar d'esturgeon blanc gris anthracite Tsar Nicoulai (étiqueté `` osetra d'élevage '', 35 $ les 2 onces) que j'ai échantillonné était décevant, ayant une apparence pâteuse et aqueuse et un goût salé. Le Sterling Classic, bien meilleur, avait des œufs gris bien emballés et une saveur riche et beurrée.
L'esturgeon à hackleback peut être trouvé à l'état sauvage dans le réseau du fleuve Mississippi. Son caviar noir est moins attrayant pour les restaurants, qui préfèrent les œufs d'une couleur plus grise qui donne l'apparence du caviar caspien. Cependant, j'ai trouvé les œufs scintillants fournis par Paramount Caviar (19 $ pour 2 onces) assez attrayants. La saveur était propre et douce, avec une légère note de noisette. Le hackleback Tsar Nicoulai (15,50 $ pour 2 onces) avait également de beaux œufs et une douce saveur de brise marine.
Parce qu'on le trouve souvent dans les marécages et les ruisseaux paresseux du fleuve Saint-Laurent canadien à la Floride, le nageoire boréal est parfois appelé le mudfish. L'œuf de bowfin Paramount (30 $ pour 7 onces) vient de Louisiane, ce qui a incité le surnom de Cajun Caviar. Il a une couleur similaire au caviar hackleback, mais les œufs que j'ai échantillonnés n'étaient pas aussi séparés ou bien définis. La saveur était de moisi, presque métallique.
Les spatules, ainsi appelées à cause de leur museau en forme de rame, ne sont pas des esturgeons, mais sont suffisamment proches pour être considérées comme un cousin. Leurs œufs ressemblent beaucoup au caviar de la Caspienne sevruga. Mais à 15 $ l'once, les œufs de paddlefish coûtent environ la moitié du prix du sevruga. Les spatules sont également capturées à l'état sauvage dans le réseau du fleuve Mississippi, bien qu'il y ait de l'élevage.
Lewis Shuckman, président de Shuckman's Fish Co. & Smokery à Louisville, Ky., Vend du caviar de paddlefish - que les gens du Kentucky appellent spoonfish - depuis 1994. Shuckman attribue le goût des œufs de spoonfish du Kentucky aux ruisseaux immaculés qui se nourrissent Kentucky Lake, où les poissons sont capturés.
«Le Kentucky a plus de ressorts libres que tout autre État. Le mouvement constant de l'eau lui donne une aération naturelle », explique Shuckman. «Dans l'ensemble, le goût est plus doux, bien que moins complexe que celui de l'osetra caviar. Bien qu'un peu salé, j'aimais la saveur propre et riche du caviar Shuckman. Le caviar de poisson-pagaie Tsar Nicoulai (15,50 $ pour 2 onces) était d'une belle couleur grise et avait une légère saveur de noisette.
Bien que le saumon kéta au goût plus doux ne soit pas aussi prisé pour sa viande que le saumon rose plus robuste, ses œufs sont considérés comme supérieurs par les Japonais, qui en achètent de grandes quantités pour les sushis. Les œufs de saumon royal plus gras, plus pêcheur, rose (et le saumon royal encore plus riche et plus limité) sont préférés par les Russes, qui aiment le manger sur du pain noir beurré.
Alors que les Américains ont adopté les sushis, leur goût pour les œufs de saumon a augmenté, rapporte Sam Murao, directeur de la production et des ventes de caviar pour Wards Cove Packing Co. à Seattle. Murao dit que les prises de saumon kéta de cette année seront inférieures à celles de l'année dernière, mais suffisamment importantes pour répondre aux besoins des fêtes.
Les œufs de saumon doivent être juste assez fermes pour s'ouvrir doucement lorsqu'ils sont mordus. Les œufs trop matures seront trop durs, les œufs immatures trop spongieux. La couleur indique l'origine, pas la qualité. Le saumon du Puget Sound de Washington ou des eaux canadiennes sera plus jaune-orange. Les œufs d'Alaska seront d'un orange plus foncé. Les œufs de saumon dodus d'Alaska de Paramount (16 $ pour 7 onces) étaient de délicieux capsules de gel orange au goût de saumon au beurre qui explosaient doucement à chaque bouchée.
Il existe de nombreux autres œufs, des États-Unis et d'ailleurs. Chez Russ & Daughters, l'un des principaux fournisseurs de caviar de New York, le propriétaire Mark Federman a présenté devant moi une gamme de œufs qui ressemblaient à une palette de peintre: capelan rouge canneberge, truite marmelade orange, poisson volant vert wasabi et corégone jaune doré. «Les Japonais jouent avec ce truc depuis longtemps. Il ne vise pas à remplacer le vrai caviar, mais il fait de bons canapés », dit Federman.
Certains de ces œufs ont un goût aussi intéressant qu'ils en ont l'air. J'ai particulièrement aimé les œufs de truite fermes et agréablement salins et les œufs de hareng gris charbon fumé. Les œufs de corégone croustillants et doux feraient une belle garniture, mais les œufs de corégone teints en noir couraient partout. Les œufs d'anchois gris perle étaient attrayants mais avaient une saveur de poulet, ce qui a incité Federman à dire: `` Cela n'a pas vraiment de goût pour moi. '' En parlant de vrai, les œufs de homard poussiéreux de couleur rose ne ressemblaient ni ne goûtaient à rien de ce qui se trouve dans la nature. Pas plus que les œufs de lompe et de capelan islandais saignant en rouge et noir, les trucs affreux trouvés dans des bocaux sur les rayons des supermarchés.
La règle générale du service du caviar est la suivante: meilleur est le caviar, moins vous en faites. Mangez du bon caviar pur - en utilisant des cuillères non métalliques comme la nacre, les os, même en plastique - avec de la vodka glacée ou du bon vin mousseux. Les œufs moins chers peuvent être mis sur des pommes de terre, des pâtes, des blinis ou des œufs brouillés. Donnez la lompe et le capelan au chat.
Comment l'obtenir
La livraison de nuit et les packs de gel ont rendu le caviar de vente par correspondance extrêmement pratique. Le caviar frais non ouvert durera deux à trois semaines s'il est conservé à 38 ° F ou moins. Une fois ouvert, il doit être consommé dans les deux jours.
Browne Trading Co. , Portland, Maine (800) 944-7848
Caviar Paramount , Long Island City, N.Y. (800) 992-2842
Russ et filles , New York (800) 787-7229
Seattle Caviar Co. , Seattle (888) 323-3005
Shuckman's Fish Co. & Fumée , Louisville, Ky. (502) 775-6478
Stolt Sea Farm Californie, Sacramento, Californie (916) 991-4420
Caviar Tsar Nicoulai , San Francisco (800) 952-2842