Les vins de la région hongroise de Tokaj, ou comme on dit «toe-kay», sont une fenêtre sur le passé.
Tokaji était autrefois l'un des vins les plus importants au monde. Un vin convoité par les clients royaux dont les nobles hongrois, Ferenc Rákóczi II, Pierre le Grand, le roi Louis XIV, Catherine la Grande et même le compositeur autrichien Joseph Haydn (qui a reçu des paiements sous forme de vin).
Les vins doux de Tokaj sont l’histoire la plus fascinante du rôle de la Hongrie dans l’histoire moderne du vin.
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METTRE À JOUR: Voir l'article racine pour Tokaji Aszú vin.
L'histoire du vin Tokaji
Le plus désirable de ces élixirs (et le plus cher) était celui de Essence de Tokaji , une pâte liquide qui contient autant de douceur qu'un sirop pur. C’est tellement intense qu’Eszencia se déguste généralement à partir d’une cuillère à soupe. En raison de sa teneur élevée en sucre, il vieillira plus de 200 ans.
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A Bordeaux, le temps le long de la Garonne est suffisamment humide pour produire la même pourriture noble indispensable aux vins de Sauternes. En Allemagne, la Moselle offre les mêmes conditions qui affectent les raisins Riesling qui font maintenant partie de la classification du Riesling allemand.
Dans Alsace, France , et Frioul, Italie les producteurs ont même apposé les mots «Tokay» ou «Tokai» sur leurs étiquettes pour attirer les acheteurs.
Cette confusion aboutit au classement des vignobles de Tokaj en 1730, qui aboutit à un noble décret, pris en 1757, pour établir le district de production fermé de Tokaj.
Un exemple de botrytis sur des raisins Oraniensteiner (un croisement entre Riesling et Sylvaner) en Colombie-Britannique à Vignobles de Stoneboat
Comment c'est fait
La production de Tokaji Aszú et Eszencia dépend du développement d'un champignon nécrotrophe des fruits appelé moisissure grise ou botrytis. La moisissure se développe sur les baies dans des conditions humides (comme dans les vallées fluviales brumeuses) et sèche ensuite lorsque le soleil se lève. Ce processus de pourriture et de séchage fait que les raisins se ratatinent et deviennent sucrés.
Supplémentaire composés d'arôme se développent également à partir des baies de botrytis décrites comme le gingembre, le safran et la cire d'abeille. En Hongrie, les raisins affectés par cette moisissure sont appelés baies d'Aszú, et ils sont soigneusement séparés du reste des raisins pour être utilisés dans la production de Tokaji.
Les raisins de Tokaji
Un vin ne peut contenir que 6 variétés indigènes et toujours recevoir l'appellation Tokaji:
- Furmint ('foor-meent')
- Hárslevelü («niveau dur-lou»)
- Actualités («kah-bar»)
- Raisins gras («kuh-vaer-sue-lou»)
- Zeta ('zay-tuh')
- Sárgamuskotály ('shar-guh-moose-koh-tie' - aka Muscat Blanc )
C'est là que les choses commencent à devenir intéressantes avec les traditions de la production hongroise de Tokaji.
Les baies d'Aszú ont été collectées dans de grands paniers appelés puttonie et ajouté en quantités mesurées à des fûts de moût de raisin non botrytis. Ensuite, les vins ont été produits et étiquetés en fonction du nombre de paniers Aszú ajoutés au moût. Ainsi, le système d'étiquetage des vins avec ~ 3-6 puttonyos a été développé.
Le vin appelé Eszencia est un vin entièrement composé de baies d'Aszú. Le moût de raisin d'Eszencia est si sucré qu'il est pratiquement sirop, ce qui rend très difficile pour la levure de fermenter le sucre en alcool.
Il faut plusieurs années (généralement 4 à 5 ans) pour fermenter complètement Eszencia (d'ailleurs, c'est similaire à Vin Santo.) Même avec cette longue période de fermentation, les vins Eszencia fermentent rarement à plus de 3% ABV. Eszencia est peut-être le vin alcoolisé le plus léger de tous!
Une nouvelle ère se déroule
Béres Winery a repensé ses étiquettes sur toute sa gamme de vins Tokaj. De gauche à droite Omlás Furmint (un vin monovariétal sec du vignoble de Levás), Levoča Furmint (un vin monovariétal sec du vignoble Levoča), vin de cépage Naparany du vignoble Diókút), Magita (un assemblage nommé vin doux de vendanges tardives ), Tokaji Aszú 6 Puttonyos, Tokaji Aszú 5 Puttonyos, Dry style Szamorodni (un style sec Szamorodni) et Tokaji Essence.
Aujourd'hui, plusieurs choses ont changé avec l'étiquetage et la production des vins de Tokaj.
En 2013, le terme puttonyos a été techniquement aboli pour les vins Aszú (car nous n'utilisons plus de paniers pour mesurer les niveaux de sucre), et les vins étiquetés Tokaji Aszú doivent avoir un minimum de 120 grammes / litre de sucre.
Les producteurs peuvent toujours utiliser l'expression «6 Puttonyos» pour désigner un vin Aszú contenant plus de 150 grammes / litre de sucre résiduel . Les vins de 120 à 150 grammes / litre de sucre sont désormais étiquetés Tokaji Aszú. Bien sûr, vous pouvez voir des vins encore étiquetés avec 3 et 4 puttonyos pour des raisons de marketing, mais ceux-ci ne répondent pas à l'exigence de douceur minimale pour être Tokaji Aszú.
Se faire un nom
Eszencia est maintenant un segment de vin à lui seul (plus de Tokaji Aszú Eszencia), avec un niveau de douceur minimum de 450 grammes / litre (soit, au fait, 4 fois plus qu'une canette de coca!).
Enfin, il existe un tout nouveau sous-ensemble de vins secs émergeant de la région de Tokaj.
Le Furmint monovariétal sec («foor-meent») et Hárslevelü («dur-niveau-lou») ont déjà fait des vagues sur les marchés européens et continuent de susciter l'intérêt. Ces vins ont généralement une touche de sucre résiduel (généralement environ ~ 7 g / L ou seulement 1,5 glucides par verre). Le sucre résiduel est là pour contrecarrer intensément acidité naturelle élevée.
Même ceux dont les vins ont un goût incroyablement maigre, et ils sont souvent vieillis en chêne neutre (dans le chêne hongrois local!). Le vieillissement de cette manière ajoute un corps et une texture subtils au profil maigre et minéral des vins.
Dernier mot
La raison pour laquelle nous n’avons pas vu beaucoup de vins hongrois (malgré leur ancienne renommée) a beaucoup à voir avec ce qui s’est passé sous le régime communiste. Les établissements vinicoles publics avaient peu de raisons de se concentrer sur la qualité, et la qualité est restée faible jusqu'à ce que la région commence à se privatiser en 1990. Heureusement, avec une forte tradition viticole, nous devrions espérer voir bonnes choses de Tokaj et les 21 autres régions de Hongrie.