Le commerce des fromages fins est alimenté par de petites entreprises - dont la majorité sont des fermes familiales, des crémeries artisanales et des magasins maman-papa - qui ont toutes été durement touchées par la crise des coronavirus. Les restaurants étant fermés, beaucoup ont perdu la majorité de leur entreprise. Presque immédiatement après l'émission des commandes d'abris sur place dans une grande partie des États-Unis, le secteur des fromages de spécialité a connu des baisses de ventes allant de 30 à 75 pour cent. Avec une telle baisse de la demande de fromage, certains producteurs laitiers qui approvisionnent les fromagers font du dumping du lait.
Les entreprises du secteur capables de pivoter rapidement et efficacement devraient survivre, bien que peut-être sous une forme réduite. Certains des meilleurs producteurs artisanaux du pays sont toutefois menacés d’extinction.
Le plus vulnérable
Du côté de la production, ceux qui souffrent le plus sont les fabricants de fromages frais, à pâte molle et bleus, qui sont plus fragiles et ont une durée de conservation plus courte. Ce sont également eux qui dépendent le plus des restaurants et des autres clients des services alimentaires, dont la plupart sont au moins temporairement fermés.
Le virus n'aurait pas pu attaquer à un pire moment pour les fromagers de chèvre et de mouton de la ferme - ils sont en plein milieu de la saison de la mise bas et de l'agnelage de leurs animaux. `` Nous sommes en vie en ce moment, mais la profondeur de cette situation a finalement pénétré '', a déclaré Judy Schad de Capriole à Greenville, Ind. 'C'était si rapide: il m'a fallu deux semaines pour réaliser ce qui s'est passé en une semaine.' Quatre-vingt pour cent des clients de Capriole sont des restaurants et des petites boutiques spécialisées. Schad a vu ses commandes chuter de 75% à la mi-mars et a été contrainte de réduire sa production en conséquence.
En dehors de la fabrication du fromage, il n'y a pratiquement pas de débouché pour le lait de chèvre et de brebis de la ferme en l'absence de ses commandes, les deux fournisseurs de Schad n'ont d'autre choix que de jeter leur lait. Schad a déclaré qu'elle envisageait l'étape jusqu'ici impensable de congeler le caillé pour une utilisation future si et quand la demande reviendrait. Pour l'instant, elle déplace la production de chèvres frais vers des types vieillis et essaie de rester à flot à un quart de sa capacité.
`` Il y a un vrai dilemme existentiel dans l'industrie laitière '', a déclaré Fromage artisanal de Beecher fondateur Kurt Dammeier. Il a interrompu la fabrication du fromage à son emplacement de New York - les fournisseurs peuvent vendre à une coopérative. Mais les fermes laitières qui approvisionnent son site de Seattle n'ont pas de débouché secondaire pour leur lait. «Si nous arrêtions d'acheter chez eux, nous leur infligerions des condamnations à mort. Chaque entreprise, chaque fromager doit essayer de survivre. Nous devons faire ce genre de choix de Sophie. Dammeier a réduit sa production de fromage de 60 pour cent et a licencié 350 des 425 travailleurs de ses entreprises de restauration.
Jours sombres pour les cafés et restaurants
Pour les piliers de l'industrie comme Cowgirl Creamery dans la région de la baie de San Francisco, DiBruno Bros.à Philadelphie et Zingerman's à Ann Arbor, Michigan, les ventes de services alimentaires représentent au moins un quart du résultat net, et en mars, elles ont chuté à presque rien.
Géorgie Produits laitiers à l'herbe douce a perdu 65 à 70 pour cent de son activité. «Notre comptable nous a dit que nous avions moins de trois mois pour survivre sans aucune aide du gouvernement», a déclaré Jessica Little, propriétaire et exploitante avec son mari, Jeremy. «Cela ressemblait à un diagnostic terminal. Comme tous les plus de 30 acteurs de l'industrie interrogés pour cet article, Sweet Grass a demandé des prêts gouvernementaux d'urgence à partir de maintenant, seuls quelques-uns ont reçu de l'argent.
À Jasper Hill Farm à Greensboro, dans le Vermont, la baisse soudaine des revenus a nécessité des décisions déchirantes. Pour minimiser les licenciements de personnel, le propriétaire Mateo Kehler a plutôt choisi de mettre ses vaches en congé, les envoyant dans d'autres fermes pour l'instant, son coût de culture d'aliments à lui seul est de 500 000 $ par été. «Cela a été un mois assez difficile», a déclaré Kehler, qui a vendu le troupeau de Jasper Hill, au moins temporairement, à deux fermes voisines. «Nous avons mis à profit la production de ce troupeau pour construire nos caves. Il est peu probable qu'ils reviennent. Sinon, j'espère que leurs filles le feront. Nous allons survivre à cela, mais seulement si nous pouvons déterminer le flux de trésorerie tout au long de l'été.
Des entreprises telles que Crown Finish Caves, affineur et grossiste basé à Brooklyn, New York, dépendent fortement des ventes de restaurants tels que Momofuku, Flora Bar, Estela, Blue Hill at Stone Barns et Eleven Madison Park. Crown Finish a perdu la moitié de ses commandes, mais a pu s'associer à une entreprise de restauration locale, le Pixie and the Scout, qui a pivoté pour fournir un ramassage et une livraison sans contact. Crown Finish a également fait don de l'inventaire invendu à la soupe populaire à but non lucratif Rethink Food NYC, tout comme Michele Buster de l'importateur basé à Queens, New York. Fromage pour toujours et d'autres.
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Pivot est le mot
`` Le service alimentaire, qui représente environ la moitié de notre résultat net, est brisé '', a déclaré David Gremmels, président de l'Oregon's Crèmerie Rogue . «Nous sommes tellement chanceux d'avoir une solide présence sur le Web, elle a explosé. Les ventes en ligne ont augmenté de 20% depuis la mi-mars et elles s'accélèrent.
Bien que cela soit extrêmement difficile, de nombreuses petites entreprises comme Fairfield Cheese Co., dans le Connecticut, où plus de la moitié des revenus proviennent de la vente de fromages coupés à la commande à des clients sans rendez-vous, ont été en mesure d'exécuter des pirouettes agiles. La propriétaire Laura Downey a reconstruit son site Web pour le commerce électronique en une semaine et ne l'a convertie en ramassage que le 23 mars.
«Je surveille quotidiennement les résultats financiers», a déclaré Downey, qui tirera parti des économies de la saison des vacances précédente trois mois plus tôt cette année. `` Je ne dirais pas que c'est bien, mais c'est suffisant pour rester ouvert et ne pas renvoyer les gens. Notre situation de trésorerie va s'aggraver au fur et à mesure que cela durera.
À Portland, Oregon, Steve Jones a fait pivoter son Cheese Bar de près de 180 degrés en quelques jours. «Nous sommes devenus ce que j'appelle en plaisantant une bodega de fromage», a déclaré Jones, qui avait une entreprise de café animée pouvant accueillir jusqu'à 50 personnes en été. «Nous sommes les seuls dans un rayon d'environ 20 pâtés de maisons à vendre du lait, des œufs, de la farine, du riz et des haricots. Interrogé sur l'aide du gouvernement, Jones a déclaré: «Si nous l'obtenons, nous y arriverons. Si nous ne l'obtenons pas, nous y arriverons peut-être. Avec de la ténacité et de la chance, nous pourrions réussir.
Ray Bair de Cheese Plus de San Francisco est un exemple des propriétaires de magasin qui ont su s'adapter rapidement et énergiquement. Il a eu la prévoyance de commander des masques pour son personnel en janvier. Lorsque le maire London Breed a émis sa commande d'abri sur place le 16 mars, Bair ajustait déjà son cap, ajoutant des produits de base comme des fournitures de boulangerie à son inventaire.
«Nos fournisseurs de restaurants locaux sont dans un monde de souffrance, alors j'ai appelé et commandé un certain nombre d'articles en vrac pour le reconditionnement», a-t-il déclaré. `` C'est une proposition à faible risque pour nous, car un sac de farine de 50 livres coûte environ 15 dollars la livre de moins qu'un cheddar anglais relié en tissu. ''
Certains des plus grands fournisseurs spécialisés résisteront probablement à la tempête, mais avec quelques dommages. Chez Zingerman's à Ann Arbor, au Michigan, la charcuterie phare et une douzaine d'autres entreprises dérivées emploient plus de 700 personnes et génèrent un chiffre d'affaires annuel de 70 millions de dollars. «Nous avons probablement mis en congé près de 300 personnes», a déclaré le co-fondateur Ari Weinzweig.
«Pour les aliments de spécialité, nous sommes à environ 30 pour cent des ventes précédentes, mais cela grimpe parce que nous nous améliorons dans la commande en ligne», a déclaré Grace Singleton, l'un des associés gérants de Weinzweig. Elle a simplifié le menu, réorganisé tous les espaces de travail et de magasin et converti la charcuterie en plats à emporter uniquement.
DiBruno Bros. de Philadelphie, qui se rapproche de la taille et de la portée de Zingerman, employait plus de 400 personnes dans ses cinq points de vente, leur personnel a été réduit de plus de 100. «Le commerce de détail est en baisse d'environ 30%», a déclaré le vice-président exécutif Emilio Mignucci. «La restauration, la restauration et les événements sont réduits à zéro. Le commerce électronique a augmenté d'environ 200%, ce qui ne compense pas tout à fait les autres pertes. Cela nuit gravement à nos résultats. À l'heure actuelle, ce n'est pas une question de profit, il s'agit d'être durable et de transformer les produits en dollars. Nous avions beaucoup d'inventaire.
Recherche de solutions de vente
Alors qu'ils s'efforçaient de reconfigurer leurs magasins et restaurants pour un commerce sûr, les détaillants ont également été chargés de trouver des points de vente alternatifs, de créer des promotions intelligentes et d'intensifier leurs efforts en matière de commerce électronique et de médias sociaux.
Kendall et John Antonelli, d'Antonelli's Cheese Shop à Austin, au Texas, sont à la pointe de la fromagerie sur le Web. Leur site Web récemment mis à jour propose un éventail de rencontres virtuelles, y compris des dégustations et des fêtes publiques et privées. John a créé une interface en temps réel, Cheesemonger Live, et met le logiciel propriétaire à la disposition d'autres fromagers. D'autres magasins peuvent être répertoriés sur son site et les clients peuvent cliquer pour prendre rendez-vous avec un fromager.
Parmi les autres fromagers proposant des cours virtuels, mentionnons Murray's à New York, Venissimo à San Diego, Scardello à Dallas et Caputo's à Salt Lake City. Rachel Juhl d'Essex Street Cheese a dirigé des cours virtuels de dégustation «université du fromage» en collaboration avec Antonelli's, Fairfield Cheese Co. et Zingerman's Deli, avec d'autres à venir.
Dans la vague initiale d'achats et de thésaurisation de panique, les consommateurs se sont tournés vers les supermarchés pour s'approvisionner en fromages de base, mais les efforts se multiplient dans toute l'industrie pour soutenir les petits producteurs. Le meilleur moyen pour les consommateurs qui souhaitent aider est de rechercher en ligne des fromagers à la ferme et artisanaux et d'acheter leurs produits par correspondance.
«Cinquante pour cent des dollars américains de la nourriture sont dépensés dans les restaurants», a déclaré Kehler de Jasper Hill. «À l'heure actuelle, nous avons besoin que les consommateurs prennent ces dollars et les répartissent pour soutenir le reste d'entre nous, tous les fromagers et nos partenaires de vente au détail.
Fromages fins à votre porte
Rester à la maison ne veut pas dire que le bon fromage est hors de la table. Si vous manquez votre fromage préféré, de nombreuses crémeries expédieront les commandes directement à votre domicile et vérifieront également auprès de vos détaillants de fromage de confiance. Un comité ad hoc de personnalités de l'industrie a lancé une initiative populaire de sauvegarde de nos fromagers appelée Victory Cheese, qui compile des listes de fournisseurs qui expédient activement aux consommateurs. Vous trouverez ci-dessous quelques ressources en ligne supplémentaires pour l'approvisionnement en fromages fins.
• California Artisan Cheese Guild
• Producteurs laitiers du Wisconsin
• Guilde des fromages du Massachusetts
• Guilde des fromages de l'Oregon