Question: Qu'y a-t-il dans un verre de vin? Est-ce vraiment juste du raisin ou y a-t-il d'autres ingrédients ajoutés pour lui donner le goût?
Réponse courte:
Le vin est fait avec du raisin et les différentes saveurs de fruits que nous goûtons proviennent du processus de fabrication du vin (et ne sont pas mélangées!).
Cette question souligne le fait que les vins sont souvent décrits comme ayant saveurs spécifiques identifiables comme le cassis, la cerise ou la vanille. Découvrons ce qu'il y a dans un verre de vin, du composants chimiques qui donnent au vin son goût unique, aux niveaux de additifs courants utilisé pour stabiliser et conserver le vin.
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Qu'y a-t-il dans un verre de vin?
Et les calories? Oui. Le vin contient des calories. Découvrez combien
vin de cuisine blanc vs vin blanc
Lorsque vous regardez le contenu du vin, il s’agit principalement d’eau, suivi de l’alcool éthanolique. vous saoule! Ce qui est fascinant, c'est que tout le reste –La couleur, le goût, l'arôme, - provient d'une infime fraction des «autres choses». C'est là que le vin commence à devenir intéressant.
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Achetez maintenant«Autres choses» dans le vin
Le vin serait ennuyeux s’il n’y avait pas une infime fraction des «autres choses» qui représentent tous les arômes, la couleur et le goût unique.
graphique à secteurs de la page 5 dans Wine Folly: Le guide essentiel du vin
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Acide
- Le vin se situe du côté acide du spectre de pH. C'est parce que les raisins de cuve contiennent de l'acide et que ces acides sont transférés dans le vin. Acidité des vins vont de super acide à environ 2,5 pH (acidité élevée) à très plat à environ 4,5 pH (faible acidité). Vous remarquerez que les vins blancs ont tendance à avoir une acidité plus élevée que les vins rouges.
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Acides aminés
- Il y a une très petite quantité d'acides aminés trouvés dans le vin composé principalement de proline et d'arginine. Bien que ces deux acides aminés aient été reconnus pour certains avantages pour la santé, leur concentration dans le vin est trop faible pour causer beaucoup d'effet.
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Les esters
- Les esters contribuent à la arômes du vin. Ils sont créés lorsque les acides réagissent à l'alcool et changent lentement à mesure que le vin évolue au fil du temps. Les esters apportent plus particulièrement des saveurs de pomme verte et de fleur dans les vins blancs et des arômes de fraise et de framboise dans les vins rouges. Les esters dépendent de la levure utilisée pour fermenter le vin et de la température de fermentation. Par exemple, l'odeur de «banane» que l'on retrouve dans certains vins rouges et blancs est causée par un ester appelé acétate d'isoamyle qui se forme souvent à températures de fermentation plus élevées.
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Minéraux
- Les vins contiennent plusieurs minéraux dont le fer, le magnésium, le potassium, le calcium, le zinc, le phosphore et le manganèse. Malgré la présence de ces minéraux dans le vin, ils ne contribuent pas à la goût de minéralité dans le vin. Un verre de vin vous apportera cependant environ 4% de votre alimentation quotidienne en fer, magnésium et potassium. D'une manière générale, les vins blancs contiennent moins de minéraux que les vins rouges.
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Phénols
- Les phénols sont un grand groupe de composés chimiques qui contribuent à une large gamme d'arômes et de goûts dans le vin ( y compris le tanin! ). Les phénols proviennent de plusieurs sources, y compris les raisins de cuve eux-mêmes et le processus de vieillissement du vin. Par exemple, l'un des composés clés qui délivre le Arôme 'Violette' dans les vins rouges fins est causée par un composé appelé phényléthanol. Un autre composé est l’arôme de «clou de girofle» ou de «cola» qui est souvent décrit dans le pinot noir vieilli en chêne et est causé par élevage du vin en fût de chêne.
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Sucre
- Lorsque tous les sucres du raisin ne sont pas fermentés en alcool, le vin se retrouve avec une douceur appelée sucre résiduel ou «RS» en abrégé. Douceur du vin varie d'un quelques calories par verre à un vin qui a l'épaisseur du sirop d'érable des restes de sucres.
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Acidité volatile
- Contrairement à la norme acidité et pH du vin , il existe un autre groupe d'acides volatils qui peuvent provoquer des arômes et des saveurs piquants et rances. Ce groupe d'acides est conduit par l'acide acétique (l'acide qui transforme le vin en vinaigre) mais comprend également l'acide hexanoïque (en sueur / fromage) et l'acide propionique (odeur de fromage en Champagne ou Bourgogne blanc ).
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Acétaldéhyde
- L'acétaldéhyde est un composé volatil qui est parfois décrit comme ayant un arôme jaune de pomme. L'acétaldéhyde est principalement causé par l'oxydation dans le processus de vinification. Dans la plupart des vins, il y a de très traces d'acétaldéhyde (30–80 mg / L), sauf pour Sherry , qui a environ 300 mg / L en raison de son processus de vinification respectueux de l'oxygène.
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Glycérol
- Le glycérol est un alcool de sucre qui peut être trouvé en quantités douces (environ 4 à 10 g / L) dans les vins secs et en quantités modérées (20+ g / L) dans les vins secs. vins doux issus de la pourriture noble. Bien que le glycérol ne soit pas techniquement du sucre, il contribue à la qualité fruitée douce de nombreux vins.
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Alcools supérieurs
- Ces alcools se trouvent en quantités minuscules dans le vin et sont censés contribuer à une gamme d'arômes allant des arômes verts herbeux aux alcools charnus à base de soufre. Beaucoup d'entre eux sont trop petits pour être remarqués et fonctionnent simplement comme un contributeur définissant un arômes primaires du vin.
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Les sulfites
- Les sulfites sont un conservateur ajouté au vin. Ils n'ajoutent pas de saveur à un vin et sont légalement tenus d'être inférieurs à 350 parties par million. En règle générale, les vins blancs ont tendance à contenir plus de sulfites que les vins rouges et le vin doux contient plus de sulfites que les vins secs. En savoir plus sur «L'essentiel sur les sulfites dans le vin»
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