La cuisine audacieuse et sans faille du chef Angie Mar est exactement ce dont vous avez besoin pour secouer votre fête des Fêtes cette saison. Mar est la chef-propriétaire de l'historique Beatrice Inn de New York, une côtelette contemporaine où elle présente de grandes saveurs et des présentations dramatiques sur un menu construit sur la boucherie d'animaux entiers. La viande est un élément central de l’identité culinaire de Mar, simplement parce que c’est ce qu’elle aime manger. «Je ne crois pas que quiconque devrait jamais cuisiner avec des choses qu’ils ne veulent pas cuisiner ou dont ils ne sont pas passionnés», dit-elle.
Bien qu’elle se consacre à des soirées extravagantes en ville, Mar tient également à cœur l’importance des dîners à la maison en famille, ce qui lui a été inculqué dès son plus jeune âge. Elle a grandi à Seattle dans une grande famille de restaurateurs, notamment sa tante Ruby Chow, propriétaire d'un restaurant autoproclamé et militante bien connue qui a contribué à faire entrer la cuisine sino-américaine dans le courant dominant. Mar cuisinait souvent avec Chow et d'autres membres de la famille, plantant les graines de son approche centrée sur la viande.
«Il n'y a jamais eu un moment où il n'y avait pas un steak sur notre table ou un rôti de côtes le dimanche ou des canards à Thanksgiving», dit-elle.
Mar ne s'est aventuré dans une carrière culinaire professionnelle qu'il y a environ 10 ans, après une décennie de travail dans l'immobilier à Los Angeles, ressentant une attirance instinctive dans la cuisine. «Il y a quelque chose à propos de l’hospitalité», dit Mar. 'Vous pouvez apprendre l'hospitalité, mais quand c'est dans votre sang, quand c'est dans votre ADN, je pense juste que c'est ce que vous devriez faire.'
Son premier livre de cuisine récemment publié, Boucher et bête: maîtriser l'art de la viande , réunit ces passions pour des repas extravagants au restaurant et des repas familiaux intimes, rendant les recettes idéales pour les vacances. Plongez tête la première dans le monde sauvage et carnivore de Mar avec sa côte de bœuf vieillie à sec aux mûres cloques, à l'ail confit et au beurre de crevettes grillé - un aliment de base à Beatrice Inn.
Gracieuseté du Beatrice Inn, le chop house du chef Angie Mar est le dernier concept à occuper le Beatrice Inn, qui a commencé ses 50 ans d'histoire en tant que speakeasy.Superposant textures, saveurs et techniques, cette recette s'inspire de la cuisine surf-n-turf des steakhouses classiques et la transforme en un plat cohérent. 'Vous prenez ces deux idées, vous avez des crustacés et vous avez du bœuf, et vous le transformez en quelque chose de différent', dit Mar.
La vedette du spectacle est la côte de boeuf vieillie à sec, également connue sous le nom de faux-filet avec os. Recherchez du bœuf vieilli pendant au moins 45 jours, mais si vous ne trouvez pas cela chez votre boucher local, Mar suggère de passer commande auprès du fournisseur en ligne haut de gamme Pat LaFrieda.
La coupe est saisie dans la moelle osseuse fondue, puis cette poêle enduite d'arôme est utilisée pour blister les baies avec de l'ail confit et du thym frais. L'ail apporte une douceur qui ne peut être obtenue qu'après des heures de cuisson dans l'huile, et si vous espérez un raccourci, vous n'avez pas de chance. «Il n'y a pas de raccourcis dans la vie ou dans la cuisine», dit Mar.
Une cuillère sur le steak est un beurre fait de crevettes entières grillées en purée dans un robot culinaire - des coquilles et tout. «Je pense toujours que chaque morceau de l'animal doit être utilisé», dit Mar. 'Et les coquilles lui donnent un peu de texture, ça va lui donner un peu de croquant, et aussi de saveur.'
Les fruits et les herbes, ainsi que les graines de gousse de vanille fraîches, accentuent les éléments riches et copieux d'une manière que Mar décrit comme le masculin-rencontre-féminin. 'C'est plus nuancé, c'est plus délicat, ça fait réfléchir un peu', dit-elle.
La vanille peut sembler un choix surprenant ici, mais pour Mar, c'est naturel. «Dans ma tête, cela a du sens», dit-elle. '[Vanilla] peut être assez savoureux quand il est utilisé dans les bonnes applications.'
Pour les cuisiniers à la maison, Mar dit que l'une des choses les plus importantes est de tempérer votre bœuf avant qu'il ne soit cuit et de le laisser reposer après. «Laisser votre viande atteindre la température ambiante pendant deux bonnes heures avant de la cuire, cela aide vraiment parce que vous allez obtenir une température de cuisson uniforme tout au long», dit-elle. «Et puis aussi reposer la viande. Je dis toujours qu'une bonne règle de base est de laisser reposer notre viande pendant 50 pour cent du temps qu'il a fallu pour la cuire.
Pour un accord vin, Mar a choisi Domaine Peyre Rose Coteaux du Languedoc Marlène n ° 3 2005 de la région Languedoc-Roussillon, car elle incarne ce thème masculin-féminin à travers son équilibre exceptionnel. 'Il a assez de terreur pour qu'il complète vraiment le bœuf vieilli à sec, mais les tanins sont tout simplement parfaits en ce sens qu'ils nettoient votre palais et vous donnent envie de manger plus, et c'est ce que tout bon vin devrait faire.'
En dessous de, Spectateur du vin propose des choix de vins français supplémentaires avec des profils similaires de saveurs de fruits noirs et de notes terreuses, y compris certains Châteauneuf-du-Pape. Comme le dit Mar, 'Personne ne va jamais se tromper avec Châteauneuf-du-Pape.'
Côte de boeuf vieilli à sec avec mûres cloques, ail confit et beurre de crevettes grillé
Réimprimé avec la permission de Boucher et bête: maîtriser l'art de la viande par Angie Mar avec Jamie Feldmar, copyright © 2019. Publié par Clarkson Potter / Publishers, une empreinte de Penguin Random House.
Ingrédients
Pour la moelle osseuse rendue:
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- 6 os de moelle de bœuf, coupés en morceaux de 3 1/2 po
Pour l'ail confit:
- 8 têtes d'ail
- 4 tasses d'huile d'olive extra vierge
For the côte de boeuf:
- 2 cuillères à soupe d'huile d'olive extra vierge
- 2 grosses crevettes tigrées avec tête
- 4 cuillères à soupe de beurre non salé, ramolli
- Graines de 1/4 de gousse de vanille
- 6 cuillères à soupe de moelle osseuse fondue
- 1 côte de boeuf ou faux-filet vieilli de 26 à 28 onces
- Sel casher
- 1 pinte de mûres
- 8 gousses d'ail confites
- 1/2 bouquet de thym frais
- Poivre noir fraichement moulu
Préparation
1. Préparez la moelle osseuse rendue: Mettez les os dans un grand bol avec suffisamment d'eau froide pour les couvrir et laissez-les tremper au réfrigérateur. Égoutter et recouvrir d'eau froide toutes les heures pendant 3 heures pour les purger de tout sang. Préchauffer le four à 425 ° F. Disposer les os à moelle en une seule couche sur une plaque à pâtisserie à rebords. Rôtir jusqu'à ce que la couleur brun foncé et la moelle ne soit plus rose, 20 à 25 minutes. Retirez les os du four. Versez toute la moelle qui a pris forme liquide de la casserole dans un bol. Lorsque les os sont suffisamment froids pour être manipulés, retirez tout morceau de moelle solide dans une petite casserole. Placez la casserole à feu doux et faites fondre lentement les solides de moelle dans la casserole jusqu'à ce qu'ils soient liquides, puis ajoutez-les dans le bol avec l'autre moelle fondue. Versez la moelle liquide à travers une passoire à mailles fines pour éliminer les particules solides ou les fragments d'os. Réserver 6 cuillères à soupe et transférer le reste dans un contenant hermétique et conserver au réfrigérateur jusqu'à 2 semaines.
deux. Préparez l'ail confit: Préchauffer le four à 210 ° F.Tailler légèrement les têtes d'ail en haut (à l'opposé de l'extrémité de la racine), juste assez pour exposer un peu de clou de girofle, puis briser toutes les gousses avec vos mains, en jetant les extrémités des racines. Placez les gousses dans une rôtissoire ou une casserole allant au four suffisamment grande pour contenir l'ail en une seule couche, mais suffisamment petite pour que l'huile le recouvre entièrement. Ajouter l'huile, puis recouvrir d'un cartouche (une feuille de papier sulfurisé découpée en rond pour s'adapter à la taille et à la forme de la casserole) et couvrir la casserole de papier d'aluminium. Transférer au four et cuire jusqu'à ce que l'ail soit très tendre, sucré et parfumé, environ 3 1/2 heures. Retirez la casserole du four et laissez l'ail refroidir. Réservez 8 gousses et emballez le reste dans un récipient hermétique, en vous assurant que les gousses d'ail sont complètement immergées dans l'huile (ajoutez un peu plus si nécessaire). Conservez l'excès d'ail couvert d'huile au réfrigérateur jusqu'à 3 semaines.
3. Préchauffer le four à 400 ° F. Dans une petite sauteuse, chauffer l'huile d'olive à feu moyen-vif. Ajouter les crevettes et cuire jusqu'à ce qu'elles soient bien dorées et caramélisées, en les retournant une fois, environ 5 minutes de chaque côté. Retirer du feu et hacher grossièrement les crevettes (y compris la coquille). Transférer dans un robot culinaire et ajouter le beurre et les graines de vanille. Mélanger par impulsions jusqu'à consistance lisse. Mettre de côté.
4. Dans une grande sauteuse allant au four, chauffer la moelle osseuse fondue à feu vif. Assaisonnez généreusement le steak des deux côtés avec du sel. Ajouter à la poêle et saisir, en retournant une fois, environ 2 minutes de chaque côté. Transférer la poêle au four et rôtir, en la retournant 2 à 3 fois, jusqu'à ce qu'elle soit mi-saignante (un thermomètre inséré dans la partie la plus épaisse du faux-filet, loin de l'os, doit indiquer 110 ° F), environ 10 minutes. Transférer le steak sur une grille ou une planche à découper (mettre la sauteuse de côté mais ne pas la laver encore) et laisser reposer le steak pendant 10 à 12 minutes.
5. Réglez la sauteuse réservée à feu moyen-vif. Ajouter les baies et l'ail confit et faire sauter jusqu'à ce qu'ils soient cloqués et à peine réchauffés, environ 90 secondes. Ajouter le thym à la fin pour faire frire et terminer avec quelques craquelures de poivre noir.
6. Coupez le steak dans le sens contraire du grain en tranches de 1/4 de pouce d'épaisseur et disposez-les sur une assiette. Verser des cuillerées de beurre de crevettes sur le steak. Garnir avec les baies, l'ail confit et le thym. Pour 2 personnes.
8 rouges français
Remarque: La liste suivante est une sélection de vins rouges français exceptionnels et de très bonne qualité provenant de sorties récemment notées. Pour les meilleurs vins à partir de 2021, vous pouvez également rechercher des millésimes plus anciens, ou décanter ou verser les vins avant le repas pour leur laisser un peu de temps pour s'ouvrir. Plus d'options peuvent être trouvées dans notre Recherche de notes de vin .
DOMAINE JULIETTE AVRIL
Châteauneuf-du-Pape 2016
Note: 92 | 35 $
Revue WS: Mûr et séduisant, le bord doux au cœur des saveurs de prune et de mûre doucement chaud est persistant ici. Des notes de ganache, d'aulne et de thé noir se mêlent à la finale, où le détail du fruit fait un rappel. Meilleur de 2021 à 2032. 3 333 caisses fabriquées. De France. —James Molesworth
LAVAU
Châteauneuf-du-Pape 2016
Note: 92 | 33 $
Revue WS: Juteux et mûr, avec des couches de saveurs de pâte de fruits de prune, de groseille rouge et de framboise, bordées généreusement de notes de sauge, de laurier et de tabac. Révèle un éclair de poussière de brique sur la finition, qui montre une bonne coupe minérale. Très solide, avec une touche old-school agréable. Grenache, Syrah et Mourvèdre. Meilleur de 2020 à 2030. 5 000 caisses fabriquées. De France. —J.M.
OLGA RAFFAULT
Chinon Les Picasses 2014
Note: 91 | 31 $
Revue WS: Sombre et développé, ce rouge présente des tanins intégrés sur une structure bien soudée, tandis que l'acidité souligne les fruits noirs mûrs et donne une bonne énergie. Des notes herbacées salées se dégagent sur la longue finale. À boire maintenant jusqu'en 2025. 1 000 caisses importées. De France. «Alex Zecevic».
DOMAINE DE MOURCHON
Côtes du Rhône-Villages Séguret Grande Réserve 2015
Note: 90 | 29 $
Revue WS: Poli, avec un faisceau de cassis et de confitures de cerise qui glisse à travers, avec de légers accents floraux et vanillés en cours de route. A une longueur et une profondeur sournoises aussi, avec une touche de graphite accrochée à travers la finition. À boire maintenant jusqu'en 2021. 2 500 caisses fabriquées. De France. —J.M.
GEORGES VIGOUROUX
Malbec Cahors Château de Mercuès 2016
Note: 90 | 25 $
Revue WS: Une nuance minérale donne de la profondeur aux saveurs de réduction de framboise et de compote de prune rouge de ce rouge concentré et concentré, avec des infusions de fleurs, de thé et d'herbes sur la finale somptueuse. À boire maintenant jusqu'en 2024. 8 500 caisses fabriquées. De France. - Gillian Sciaretta.
GÉRARD BERTRAND
Languedoc Art de Vivre 2015
Note: 90 | 20 $
Revue WS: Des tanins polis et souples soutiennent les notes de cerise noire, de prune rouge et de framboise sauvage de ce rouge juteux, avec des touches savoureuses de minéraux et d'herbes sur la finale nette. Grenache, Syrah et Mourvèdre. À boire maintenant jusqu'en 2022. 35 000 caisses fabriquées. De France. —G.S.
JEAN-LOUIS CHAVE SÉLECTION
Côtes du Rhône Mon Coeur 2017
Note: 90 | 22 $
Revue WS: Les saveurs audacieuses de compote de cerises noires sont généreusement mêlées de notes de violette, de sarriette et d'anis brûlé. Dispose d'un joli éclair de terre chaude à travers la finition. Syrah, Grenache et Mourvèdre. À boire maintenant jusqu'en 2021. 15 000 caisses fabriquées. De France. —J.M.
CHÂTEAU MARIS
Minervois La Livinière La Touge 2017
Note: 88 | 19 $
Revue WS: Une nuance poussiéreuse et terreuse accentue les saveurs de framboise séchée et de groseille de ce rouge mi-corsé à corsé, avec des notes de thé, d'olive et de minéraux qui se mêlent à la finale modérément tannique. Syrah et Grenache. À boire maintenant jusqu'en 2022. 3 000 caisses fabriquées. De France. —G.S.