«J'ai toujours cuisiné pour ma famille», écrit le chef Jacques Pépin dans son dernier livre de cuisine. 'L'odeur de la cuisson des aliments, la voix de votre mère ou de votre père, le bruit des ustensiles et le goût de la nourriture: ces souvenirs resteront avec vous pour le reste de votre vie.'
Le chef français par excellence a créé un guide pour créer et se souvenir de ces souvenirs dans son dernier livre, Les leçons d'un grand-père: dans la cuisine avec Shorey , qu'il a récemment écrit et testé avec sa petite-fille de 13 ans, Shorey Wesen.
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Le livre est rempli de recettes saines accessibles aux chefs novices, ainsi que de notes sur les règles simples des repas qui peuvent être de plus en plus difficiles à trouver, y compris les techniques de pliage de serviettes et les bonnes manières à table. Des illustrations d'animaux et de produits, un style de marque de Pépin, sont parsemées au fil des pages.
L'écriture du livre a été une expérience d'apprentissage pour tous les deux. «Honnêtement, j'aime dire que j'ai été une source d'inspiration pour ce livre, mais presque toutes ces recettes étaient nouvelles pour moi», dit Wesen. «Mon grand-père les a choisis comme quelque chose que nous pourrions faire ensemble, comme quelque chose qu'il pourrait m'apprendre et que j'aimerais apprendre.»
Pépin adopte une approche plus artistique. «Pour nous, cuisiner ensemble était comme une toile sur laquelle nous pouvions parler. J'ai plus de 80 ans et Shorey 13, donc, vous savez, c'est un travail de communication pour nous », a-t-il déclaré.
Tom Hopkins «Je cuisine dans la cuisine avec ma petite-fille, Shorey, depuis qu’elle a environ six ans… pour répondre aux questions qu’elle a posées sur la cuisine, la vie et l’école.» - Jacques PépinÀ un moment donné, Wesen a noté que les cuisses d'un poulet ou d'une dinde ont souvent plus de goût et d'humidité que la poitrine. Pour lui montrer que la viande blanche peut aussi être savoureuse, Pépin a préparé Chicken Suprêmes in Persillade , qui est sautée à feu vif pendant pas plus de six minutes, puis habillée persil , un mélange provincial d'ail, de persil et d'oignons verts que Pépin '> persil »Signifie persil, et« ré »Signifie l'ail.)
La recette du livre demande de l’huile d’arachide, bien que d’autres types le fassent. «Je n'aime pas utiliser ce que les gens appellent de l'huile végétale, je ne sais pas vraiment ce que c'est», dit Pépin. «J'utilise donc de l'huile d'arachide ou de l'huile de canola ou une huile dont je sais d'où elle vient.»
Le mélange de beurre, d’huile et de jus naturel du poulet, combiné au bref temps de cuisson, présente un plat facile et moelleux et délicieux. Pour pousser le plat plus loin avec un accord mets et vins, Pépin recommande un easy-drinking Beaujolais or Côtes du Rhône blend .
Sa petite-fille, quant à elle, a de fortes opinions sur le dessert.
«Si nous avions choisi Shorey, nous aurions probablement un dessert tout de suite», glousse Pépin. Elle a un faible pour le chocolat, mais vers Noël, Pépin '> Meringues , qui viennent également de sa mère, sont un incontournable des vacances aimé par toutes les générations de la famille Pépin.
«J'adore les meringues. Je pense qu’ils sont vraiment bons et j’adore la texture et tout le reste », déclare Wesen. Le dessert léger est un bon moyen d'utiliser les restes de blancs d'œufs et peut être agrémenté de chocolat fondu ou de confiture d'abricots. Pépin recommande d'utiliser des blancs d'œufs froids et favorise un moins-plus-plus lors du battage du mélange, car en faire trop peut entraîner une texture moelleuse et élastique dans le produit final. Une fois le travail terminé, les meringues peuvent être scellées dans Tupperware et durer des mois.
Pour la fête de Noël de cette année, Jacques et sa femme, Gloria, se dirigent vers la maison familiale de leur fille Claudine dans le Rhode Island - «pour que je puisse salir la cuisine de quelqu'un d'autre», ironise Pépin - et ils planifient un festin familial comprenant du foie gras. , Huîtres, bûche de Noël et plus. Shorey aidera sûrement avec les meringues.
Les recettes suivantes sont extraites de Les leçons d'un grand-père: dans la cuisine avec Shorey , par Jacques Pépin (Houghton Mifflin Harcourt, 2017).
Chicken Suprêmes in Persillade
Tom Hopkins- 2 cuillères à soupe d'huile d'arachide
- 4 poitrines de poulet désossées et sans peau (5 à 6 onces chacune), de préférence biologiques
- 1 cuillère à café de sel
- 1 cuillère à café de poivre noir fraîchement moulu
- 6 oignons verts, émincés (1/3 tasse)
- 3 cuillères à soupe d'ail haché grossièrement
- 4 cuillères à soupe de beurre non salé
- 4 cuillères à soupe de persil frais haché
- 2 cuillères à soupe d'eau
1. Faites chauffer l'huile d'arachide dans une casserole. Saupoudrer les poitrines de poulet avec le sel et le poivre, ajouter à la poêle chaude et faire sauter environ 3 minutes à feu vif. Retourner les poitrines, réduire le feu à moyen, couvrir et cuire pendant environ 3 minutes. Le poulet doit être bien doré des deux côtés et cuit tout en restant humide. Placez les poitrines de poulet sur des assiettes chaudes.
2. Ajouter les oignons verts, l'ail et le beurre dans la casserole et cuire environ 1 minute. Ajouter le persil et l'eau et bien mélanger, puis verser la sauce sur le poulet. Sers immédiatement. 4 personnes .
Meringues de Noël
Tom Hopkins- 5 gros blancs d'œufs, réfrigérés
- 1 1/4 tasse de sucre
- Crème fouettée, confiture, chocolat fondu ou crème glacée, pour servir (facultatif)
1. Préchauffer le four à 225 ° F. Tapisser une plaque à biscuits de papier d'aluminium. Placer les blancs d'œufs dans le bol d'un batteur électrique et battre à vitesse moyenne à élevée jusqu'à ce qu'ils soient mousseux. Avec la machine toujours à feu moyen-vif, ajoutez rapidement mais régulièrement le sucre (ne devrait pas prendre plus de 10 secondes) et continuez à battre pendant environ 15 secondes de plus pour bien mélanger.
2. À l'aide d'une grande cuillère, retirez une partie de la meringue pour créer 4 grandes formes ovales sur la plaque à biscuits tapissée. Ensuite, pour un look différent, placez une poche à douille avec une pointe étoile ou une pointe simple, remplissez le sac avec le reste du mélange de meringue et sortez 8 autres grosses meringues.
3. Cuire les meringues environ 3 heures jusqu'à ce qu'elles soient fermes et de couleur beige clair. Laisser refroidir complètement, puis placer dans un récipient avec un couvercle hermétique et conserver à température ambiante jusqu'au moment de l'utilisation. Servir nature ou avec de la crème fouettée, de la confiture, du chocolat ou de la glace. Donne 12 meringues .
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CHÂTEAU DE BEAUCASTEL Côtes du Rhône Coudoulet de Beaucastel 2015 Note: 91 | 32 $
Séduisante, avec des notes de confiture chaudes de framboise et de mûre de Boysen qui glissent, portées par un bord graphite bien intégré et soutenues par des accents chauds de gâteau aux fruits et de thé noir en finale. À boire maintenant jusqu'en 2025. 8 000 caisses importées. —James Molesworth
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BOUTINOT Côtes du Rhône-Villages Séguret Les Coteaux Schisteux 2014 Note: 91 | 24 $
C'est séduisant, avec des arômes d'épices chaud et de thé noir ouvrant la voie à un noyau soyeux de saveurs de sauce aux framboises et aux prunes. La longue finale aux bords anisés se prolonge agréablement. À boire maintenant jusqu'en 2020. 2 200 caisses importées. —J.M.
GEORGES DUBOEUF Moulin-à-Vent Domaine de Roche Noire 2015 Note: 91 | 25 $
La framboise, la cerise et la fraise sont mûres et élégamment exposées dans ce rouge concentré et souple. Les détails de réglisse et de violette sont soutenus par une acidité acidulée qui persiste dans la finale juteuse. À boire maintenant jusqu'en 2021. 2 000 caisses fabriquées. —Gillian Sciaretta
HENRY FESSY Moulin-à-Vent Domaine de la Pierre 2015 Note: 91 | 22 $
Ce rouge est bien travaillé, avec d'amples notes de cerise, de violette et de cassis mêlées à des touches de réglisse et de granit. Une acidité pure et concentrée se fond dans la finale nette et teintée de fumée. À boire maintenant jusqu'en 2022. 1 500 caisses fabriquées. —G.S.
DOMAINES DOMINIQUE PIRON Morgon La Chanaise 2015 Note: 91 | 20 $
Ce rouge mûr, léger à mi-corsé arbore des couches de mûre pure, de cassis et de prune damson, bordées de détails de réglisse, de fleurs et d'abricot. Une acidité acidulée et alléchante met en valeur les détails minéraux et épicés de la longue finale légèrement adhérente. À boire maintenant jusqu'en 2020. 1 000 caisses importées. —G.S.
JEAN-LOUIS CHAVE SÉLECTION Côtes du Rhône Mon Coeur 2015 Note: 90 | 20 $
Celui-ci déploie un pur rayon de prune écrasée et de cerise noire, délicatement incrusté de notes de laurier, de poivre et d'anis. Un léger bord fumé traverse la finition. Boire maintenant. 4500 caisses importées. —J.M.
LE CLOS DU CAILLOU Côtes du Rhône Cuvée Unique Vieilles Vignes 2015 Note: 90 | 27 $
Charnu et invitant, avec de la pâte de cerise et des notes de réglisse rouge fondue doublées de notes de tabac vif et de fer. Un élément léger mesquite imprègne la finition, ajoutant de la longueur et de la portée. Boire maintenant. 1 200 caisses importées. —J.M.
CLOS DU MONT-OLIVET Côtes du Rhône Vieilles Vignes 2015 Note: 90 | 21 $
Il arbore un noyau solide de prune et de mûre réchauffées, se fondant dans des notes d'aulne brûlé, de tabac brûlant et de lavande séchée tout au long de la finale. A adhérence et longueur. À boire maintenant jusqu'en 2020. 2 500 caisses fabriquées. —J.M.
PIERRE-HENRI MOREL Côtes du Rhône-Villages Signargues 2015 Note: 90 | 17 $
Juteux, avec un mélange de notes de cerise noire, de framboise et de mûre soulignées par de l'anis et une légère structure ronce. Garde une bonne énergie tout au long de la finition. À boire maintenant jusqu'en 2018. 2 000 caisses importées. —J.M.
DOMAINE DE MOURCHON Côtes du Rhône-Villages Séguret Tradition 2014 Note: 90 | 20 $
Un bon boulon de graphite s'enfonce en dessous tandis que la prune et la mûre légèrement chauffées forment le noyau. Le mesquite et le tabac chantés viennent compléter la finale. Grenache, Syrah et Carignan. À boire maintenant jusqu'en 2020. 2 000 caisses importées. —J.M.
BIELER PÈRE & FILS Côtes du Rhône-Villages La Jassine 2015 Note: 89 | 15 $
Soyeux et pur, avec des fruits de prune écrasés dorés avec des notes de violette et de lavande. Le fruit traverse la finale. Grenache et Syrah. Boire maintenant. 7 300 caisses importées. —J.M.
BOUTINOT Côtes du Rhône-Villages Les Coteaux 2014 Note: 89 | 15 $
Montre un soupçon de maturité, avec un bord d'aulne en tête, tandis que le noyau de cerise noire soyeuse et de prune noire suit de près. De jolis accents de thé et d'encens ressortent en finale. À boire maintenant jusqu'en 2018. 3 125 caisses importées. —J.M.
BROTTE Côtes du Rhône-Villages Cairanne Création Grosset 2016 Note: 89 | 15 $
Mûr et concentré, offrant une sensation racée au mélange de saveurs de framboise et de coulis de cerise. Montre un léger soupçon de pastis sur la finition, avec un bord en graphite solide. À boire maintenant jusqu'en 2020. 5 960 caisses importées. —J.M.
DOMAINE DE L'ECHEVIN Côtes du Rhône-Villages St.-Maurice 2015 Note: 89 | 19 $
Frais et pur, avec un bon dynamisme au mélange de saveurs de coulis de framboise et de mûre. De légères notes florales et anisées séchées viennent compléter la finale racée. Syrah et Grenache. À boire maintenant jusqu'en 2018. 1 700 caisses fabriquées. —J.M.
CHÂTEAU MONT-REDON Côtes du Rhône Réserve 2015 Note: 89 | 15 $
Mûr et racé, avec un délicieux rayon de groseille rouge et de pâte de fruits à la framboise mêlés de notes légères d'anis et de bois de pomme roussie. Un léger bord minéral ajoute de la longueur et de la coupe. À boire maintenant jusqu'en 2019. 5 000 caisses importées. —J.M.