New York a toujours été un épicentre de grands steakhouses, et les steakhouses sont depuis longtemps des chefs de file en matière de vin. Mais même en compagnie d'élite, peu de restaurants allient l'excellence du menu, du service et de la cave aussi habilement que le Double Eagle Steak House de Del Frisco à New York.
Ancré au rez-de-chaussée d'un gratte-ciel du Rockefeller Center, le Del Frisco's est un restaurant caverneux sur trois niveaux avec des baies vitrées donnant sur l'emblématique chapiteau du Radio City Music Hall de l'autre côté de la rue. Un grand escalier courbant jusqu'au deuxième étage, des balustrades en fer forgé et des hectares de boiseries polies créent la toile de fond de la saveur sanguine d'un faux-filet juteux et de la richesse de laque en bouche d'un vin rouge foncé.
La cuisine se spécialise dans les côtelettes avec os de première qualité, vieillies trois semaines. Une bande de 22 onces est tendre, sa saveur est rehaussée par l’interaction de gras riches et d’assaisonnements piquants, et la décadence du menu peut atteindre une côtelette Wagyu tomahawk de 32 onces. Les entrées comprennent des classiques comme un succulent cocktail de crevettes aux côtés d'options en dehors du canon du steak house, comme des escargots au prosciutto et des tomates en dés.
Del Frisco’s a passé des années à construire le programme de vins à ses 2 220 sélections actuelles, avec un inventaire de 12 400 bouteilles. Le cœur de la liste est peut-être la gamme la plus somptueuse de cabernets californiens dans tous les restaurants de New York.
«Nous avons de très nombreux secteurs verticaux pour présenter certaines des grandes choses que fait la Californie», déclare Jessica Norris, qui a supervisé le programme de New York pendant six ans et est maintenant directrice des boissons corporatives du Del Frisco’s Restaurant Group.
Vous trouverez Shafer Hillside Select dans 10 millésimes de 1996 (795 $), 15 Dalla Valles de 1990 (magnum, 2850 $), 16 Colgin Cabs jusqu'en 1993 (995 $), 13 Bryant Family jusqu'en 1999 (995 $), 11 Screaming Eagles à 1994 (4 995 $) et une douzaine ou plus chacun de Schrader, Bond, Lokoya et Caymus Special Selection. Le vendeur n ° 1 du restaurant est le Del Frisco's Private Reserve California Cabernet (70 USD), fabriqué par Robert Foley, vigneron de Napa et alun de Pride Mountain.
Les autres joyaux comprennent 10 à 15 millésimes de chaque premier cru de Bordeaux, dont Haut-Brion 1955 (3150 $) et Latour 1945 (4900 $), des verticales profondes d'Ornellaia, Vega Sicilia et Penfolds Grange et 66 vins du Domaine de la Romanée-Conti .
Mais les sommeliers sont également encouragés à défendre des vins plus éclectiques. Une page Sommelier Selections comprend des choix tels que Roagna Nebbiolo Langhe Rosso 2011 (75 $) et Big Table Farm Chardonnay Willamette Valley 2014 (99 $). «Nous sommes chargés de: trouver la prochaine nouveauté et l'obtenir. Et quand quelqu'un vous dit que vous ne pouvez pas l'obtenir, obtenez-le quand même », déclare Crystl Horton, sommelière à New York.
La sélection d'une demi-bouteille, un favori de la foule du déjeuner, comprend Domaine Faiveley Mercurey Clos des Myglands 2014 (55 $) et Ridge Monte Bello 2009 (150 $).
Le New York Double Eagle donne le ton à une impressionnante initiative de vin à l'échelle nationale du groupe de restaurants basé à Dallas. Del Frisco’s possède 50 restaurants primés dans ses trois concepts (les deux autres sont le Del Frisco’s Grille et le Sullivan’s Steakhouse). Les 12 Double Eagles du programme Restaurant Awards ont tous une carte des vins de 900 sélections ou plus. «Nous avons vu un certain nombre de nos autres restaurants [penser]:« Eh bien, si New York peut le faire, [nous] pouvons le faire »», déclare Norris.
Le personnel de la réception de tous les lieux goûte le vin et prend des leçons des sommeliers, et tous sont encouragés à suivre le chemin du vin aussi loin qu'ils le souhaitent. Del Frisco's a prouvé que mettre le vin au premier plan est une formule gagnante pour les chaînes haut de gamme, et il forme un nouveau troupeau de leaders américains du service du vin dans le processus.
Lisez l'intégralité du package Restaurant Awards 2017, y compris l'article de couverture, «Building Identity Through Wine», dans le 31 août 2017, numéro de Spectateur du vin .
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