La spécialité de la cave Dolce de Napa Valley est un vin de dessert à vendange tardive qui ressemble au style du célèbre Sauternes de France. Dolce appartient à Gil Nickel - qui a fondé en 1979 Far Niente Winery, un producteur de Cabernet Sauvignon et Chardonnay basé à Oakville - et ses partenaires Dirk Hampson et Larry Maguire. Les trois sont également derrière Nickel & Nickel, une gamme récemment lancée de vins à vignoble unique.
Les partenaires ont présenté Dolce avec le millésime 1989. La mise en bouteille douce est faite en laissant les raisins mûrs de Sémillon et de Sauvignon Blanc rester sur la vigne pendant des semaines après la récolte des raisins de table. Finalement, ils développent un champignon bénéfique, Botrytis cinerea, également connu sous le nom de pourriture noble. Le champignon dessèche le fruit et concentre les sucres dans le jus, conduisant à un vin riche. Dolce fabrique moins de 3 000 caisses chaque année.
Hampson supervise la vinification de Dolce, Far Niente et Nickel & Nickel. Chez Dolce, il travaille de concert avec Greg Allen, qui a été nommé vigneron cet été après avoir passé deux ans en tant qu'assistant vigneron.
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Journal des récoltes de Dirk Hampson
Mardi 28 août, 10 h
Par rapport à l'année dernière, par rapport à la plupart des années, cette année a été extrêmement précoce, rapporte Dirk Hampson, qui ne peut pas se détendre même si Dolce est un vin de récolte tardive et que la cueillette est probablement plus d'un mois de congé. . Il est occupé par les vins Far Niente et Nickel & Nickel, bien qu'il garde un œil attentif sur les vignobles de Dolce. Les précipitations hivernales ont été bien inférieures à la normale et nous avons eu un printemps assez sec, donc nous avons eu un débourrement précoce. Certains de nos vignobles de Chardonnay, plus sensibles aux gelées printanières, ont été affectés par les gelées [d'avril], mais aucune des vignes du vignoble de Dolce n'a été givrée. Le Sémillon et le Sauvignon Blanc sont des variétés à bourgeonnement plus tardif que le Chardonnay.
Nous avons fini avec une floraison précoce et, plus important encore, la floraison la plus rapide que nous ayons jamais eue, poursuit-il. Cela signifie que la fenêtre de différence entre les raisins sous-mûrs et trop mûrs est plus petite. C'est bien quand il s'agit de récolter nos autres vignobles, mais avec des vins de vendanges tardives, je ne suis pas sûr que cela compte autant.
Nous avons eu des mois de mai et juin extrêmement chauds, parmi les plus chauds dont je me souvienne, ajoute Hampson. Mais je pense que c'était assez tôt dans la saison et que les températures maximales n'étaient pas terribles. Les vignes reprennent tôt une croissance normale puis s'arrêtent à la véraison [point de maturation auquel les raisins commencent à changer de couleur]. Depuis le 3 juillet environ, à l'exception des trois derniers jours, nous n'avons pas du tout eu de températures élevées. Les mois de juillet et d'août ont été parfaits pour les manuels scolaires. Les trois derniers jours sont tombés dans les années 90. Pour Dolce, ce n'est pas un problème comme c'est le cas pour les vignobles avec du Chardonnay et du Merlot qui sont presque mûrs. Mais ces températures sont tout à fait dans le domaine de la normale.
Dans l'ensemble, ça a été une saison précoce et très bonne. Les saveurs se sont développées plus tôt cette année et sont très complètes. À ce stade, les raisins Dolce se situent entre 18 et 21 Brix [une mesure de la teneur en sucre]. Lorsqu'ils dépassent 20 Brix, nous commençons à chercher botrytis. Mais dans ce temps chaud et sec, nous n'allons pas botrytis. En août, nous avons eu beaucoup de brouillard matinal, donc il y a sans aucun doute une population de base [du champignon] là-bas. Je veux voir les raisins bien mûrir jusqu'à environ 23 Brix et ensuite j'espère que nous verrons assez de brouillard ou une petite pluie pour botrytis commencer. Je ne m'attends pas à voir des raisins entrer pour Dolce avant la première semaine d'octobre et même cela est probablement improbable, prédit-il.
En ce qui concerne la récolte, je pense que nous cherchons une taille normale. Nous avons éclairci une partie de la récolte pour qu'elle soit aussi équilibrée que possible dans autant de zones de vignobles que possible. Cette année, nous avons commencé à ajouter des cultures de couverture à Dolce. À l'automne, nous espérons que cela nous aidera avec les tracteurs à traverser les rangs, et pendant la saison de croissance, cela devrait aider à modérer la croissance des vignes et fournir une source d'humidité.
La culture de couverture s'appelle les trois petits, et elle sert un certain nombre d'objectifs, explique Hampson. Il entre en dormance en été, il donne une certaine concurrence pour l'eau au printemps, puis il protège de l'érosion et donne une meilleure structure au sol, de sorte qu'il ne souffre pas de compactage pendant la récolte et à d'autres moments, nous utilisons des tracteurs.
Pourquoi ajouter une culture de couverture à ce stade de la vie de Dolce? Je pense que cela a été une courbe d'apprentissage pour décider quelle était la bonne quantité de vigueur pour les vignes et sur d'autres choses, comme ce que nous faisons avec la gestion de la canopée, répond Hampson. Le souci croissant de minimiser l'érosion est que beaucoup plus de viticulteurs s'intéressent aux cultures de couverture que jamais auparavant. Il a également le potentiel de réduire un peu les températures dans le vignoble, il n'y a pas autant d'absorption de chaleur par le sol. Il y a un certain nombre de choses que nous examinons pour peaufiner la croissance de Dolce. Cultiver des cultures de couverture ne fonctionne pas parfaitement la première fois que vous le faites. Il faut du temps pour équilibrer la vigne et le sol. Essentiellement, nous cultivons une deuxième récolte dans les vignobles, nous avons donc beaucoup à apprendre à ce sujet.
Que se passe-t-il dans la cave à cette période de l'année? Eh bien, nous venons de mettre en bouteille la Dolce 1999 vendredi, dit-il. Nous avons beaucoup discuté de la mise en bouteille maintenant ou après la récolte et avons décidé que c'était le bon moment. Il y a pas mal de préparation. Le Dolce est un vin difficile à filtrer étant donné qu'il contient tout ce sucre résiduel, nous sommes très attachés à la filtration stérile afin que le vin ne puisse pas subir une seconde fermentation en bouteille.
En plus du passage à l'utilisation de cultures de couverture, Hampson a d'autres nouvelles. L'ancien vigneron adjoint de la cave, Greg Allen, a été nommé vigneron de Dolce cet été. Il obtient sa maîtrise à l'UC Davis, mais il a une maîtrise en bio-ingénierie d'une école peu connue de la côte Est - le MIT, plaisante Hampson. Il apporte le bon sens de l'enthousiasme, associé à une solide expérience scientifique. Dolce est un vin tellement exigeant à faire, j'ai senti que nous avions besoin de quelqu'un qui soit techniquement impeccable. Il a commencé à travailler avec nous en tant que stagiaire en 1996 et a été ici pendant deux ans pour devenir le vigneron de Dolce.
Jusqu'à présent, tout semble très prometteur pour cette année, résume Hampson. Dolce fait partie de ces vins à haut risque où nous avons la possibilité d'arracher la défaite aux mâchoires de la victoire à tout moment. Mais il y a des raisons d'être plus optimiste maintenant qu'à cette époque de l'année dernière, et la récolte de l'année dernière semble très prometteuse en barrique.
Mardi 18 septembre, 13 h 00
Il y a environ une semaine et demie, il y avait une petite tendance au réchauffement, mais depuis lors, c'est cool, rapporte Dirk Hampson. Avec ce temps plus frais, il y a eu du brouillard jusqu'à 11 heures ou même midi tous les jours. Les raisins Dolce - le Sémillion et le Sauvignon Blanc - étaient tous à environ 22 Brix ou plus, essentiellement mûrs, ce sont donc des conditions idéales pour commencer à développer le botrytis.
Nous voyons le botrytis se produire en quantités assez importantes dans tout le vignoble de 17 acres, poursuit-il. Quand nous le voyons pour la première fois et que nous nous excitons, nous le voyons passer de 1 pour cent à 2 pour cent [du vignoble]. Maintenant, il passe de 2% à environ 4%. Nous devons avoir les bonnes conditions pour qu'il continue de se répandre. Je crois que le brouillard s'accrochera même s'il se réchauffe, donc j'espère que nous aurons les bonnes conditions pour la semaine prochaine. Une fois que le botrytis s'est répandu suffisamment, nous espérons avoir des conditions de séchage pour que le botrytis pousse, que les raisins deviennent flous et que les baies soient suffisamment desséchées pour concentrer les sucres.
C'est l'une des premières fois où j'aie jamais vu un si beau début de botrytis, ajoute Hampson. On voit certaines baies passer du doré au rose légèrement ou plus foncé, et d'autres là où les raisins se touchent, où le rose commence à virer au violet. C'est ce que nous commençons à voir avant que les raisins ne deviennent flous et ne se concentrent. C'est une période passionnante dans le vignoble pour Dolce, même si nous avons encore un long chemin à parcourir. Mais il se passe certainement beaucoup plus de choses maintenant que lorsque nous parlions à cette époque il y a un an.
À quelle fréquence Hampson vérifie-t-il les vignobles de nos jours? Quand c'est ce brouillard, notre vigneron, notre viticulteur et moi visitons chacun le vignoble une fois par jour, dit-il. Les mêmes conditions qui sont bonnes pour le botrytis que nous voulons sont également bonnes pour les moisissures que nous ne voulons pas. Si nous voyons une zone où la mauvaise moisissure commence à se développer, nous enverrons des travailleurs pour enlever des parties de grappes ou des grappes entières, afin qu'ils n'aient aucune chance d'infecter davantage le vignoble. Nous sommes aussi préoccupés par la gestion des ravageurs - qu'il s'agisse des gilets jaunes ou de la mauvaise moisissure - que de la gestion du vignoble pour maximiser le botrytis. C'est une forme inhabituelle de viticulture et de vinification.
Quand Hampson prévoit-il la cueillette? Cela dépend complètement de la météo. Je pense qu'il y a une chance que nous fassions le premier passage à travers les vignobles vers le 15 octobre. Nous avons encore besoin de plus de botrytis, puis les raisins ont besoin de temps pour sécher, et si tout était parfait, cela prendrait encore plus de deux semaines. Cela ressemble à de bons moments, mais en même temps, nous sommes vigilants pour éviter d'avoir des problèmes, dit-il.
Nous travaillons toujours sur le Chardonnay chez Far Niente. De plus, nous avons choisi notre Merlot, mais nous n'avons pas commencé sur le Cabernet et cela va être occupé au cours des deux prochaines semaines. Il semble donc que le moment choisi pourrait également être chanceux. Comme toujours dans ce métier - et faire du vin est une agriculture vraiment glorifiée - tout dépend de ce que Dame Nature va faire. Mais cette année pourrait vraiment être quelque chose de spécial.
J'espère du brouillard pendant une semaine, voir la moisissure doubler tous les deux à trois jours, ajoute Hampson. J'espère 20% ou plus de moisissure, puis une à deux semaines de temps pas trop chaud ni trop humide avec une brise légère. Cela permet au moule de faire son travail efficacement et nous donne une chance de faire notre premier choix. Presque toujours, lorsque nous faisons notre première cueillette, nous nous retrouvons avec beaucoup de spores de moisissure qui circulent et qui aident à infecter d'autres raisins plus rapidement et plus efficacement. J'aime donc voir le premier choix se produire plus tôt que plus tard.
Je suis à peu près aussi optimiste que possible car ce n'est que le 18 septembre, conclut-il. Mais même si nous sommes occupés avec la récolte, nous avons tous pensé à vous les gars là-bas à New York. Vous avez tous un énorme soutien ici, dans la région viticole de Californie.
Jeudi 4 octobre 2001, 9 h 30
Pendant plus d'une semaine après mon dernier rapport, nous avons eu un épais brouillard tous les matins et il est resté jusqu'à 11 heures du matin ou à midi, rapporte Dirk Hampson. Ensuite, nous avons eu une tempête de pluie il y a 10 jours. On prévoyait que c'était très léger, mais il s'est avéré qu'un peu d'air froid du nord est entré et s'est mélangé à de l'air tropical humide, et nous avons eu la plus grosse tempête de foudre que j'ai vue en 20 ans dans la Napa Valley. C'était en fait assez magnifique!
Nous avons eu environ 0,45 pouce de pluie, poursuit-il. Il est descendu assez dur, ce qui signifie qu'il a pénétré dans la canopée et s'est retrouvé à l'intérieur des grappes. Cela a fini par donner un peu d'humidité gratuite à tous les botrytis qui avaient déjà commencé, et nous venons de voir une explosion remarquable de botrytis là-bas.
Hampson explique: Normalement, vous verrez [le botrytis commence par] une couleur rose où le raisin rencontre la tige, puis le rose se propage, puis le raisin devient violet et ensuite il devient flou. En ce moment, je vois des grappes avec toutes les nuances de rose et de violet, avec un peu de fuzz commencé. Quand on vérifie les raisins les plus avancés, ceux avec du duvet, les niveaux de sucre sont aussi élevés que 45 Brix. Les raisins roses et violets sont à environ 30 Brix. Si nous avons des conditions de séchage, ce qui est prévu pour l'instant, je pense que nous allons voir une énorme progression dans la propagation et la qualité du botrytis.
Nous faisons quelques autres choses dans les vignobles. Nous avons traversé avec une équipe formée et nous nous sommes débarrassés de tous les fruits endommagés que nous pouvions trouver, que ce soit des gilets jaunes ou une mauvaise moisissure, explique-t-il. Lorsque les conditions sont bonnes pour le botrytis, elles sont bonnes pour la croissance de la pénicilline et pour d'autres moisissures qui ne donnent pas les bonnes saveurs pour Dolce. Nous avons retiré ces raisins, ce qui facilitera la cueillette plus tard.
À quel millésime précédent cette année ressemble-t-elle le plus? Je n'ai pas une autre année pour la comparer à l'heure actuelle, dit Hamspon. Dans d'autres années qui ont été aussi précoces [en termes de maturation], nous n'avons pas eu cette quantité de brouillard tôt, donc nous avons quand même fini par attendre jusqu'en novembre pour le botrytis. Cette année ne ressemble à aucune autre, mais elle a l'air vraiment très bien. Je pense que cela se traduit par une meilleure qualité si nous obtenons le botytris plus tôt - si le fruit est vraiment mûr.
Il note que dans certaines zones du vignoble, où nous avons différents porte-greffes plantés, sur un type de porte-greffe, l'infection par le botrytis est extrêmement lourde - environ 60% des grappes présentent du botrytis. Dans une autre région, où le porte-greffe est assez faible, on le voit sur peut-être 10 pour cent des grappes. Donc, cela varie considérablement dans les microclimats dans les 17 acres de vignobles. Mais comme nous ne cueillons que des baies ou des parties de grappes ou de grappes, tout est fait au cas par cas. Il ne s'agit pas de faire la moyenne de tout cela.
Mardi 16 octobre, 9 h 30
Nous avons en fait commencé à choisir Dolce hier. Ça a l'air assez fabuleux! dit Dirk Hamspon avec enthousiasme. Nous avons eu environ 45 gars à la cueillette hier, et ils ont cueilli toute la journée et ont obtenu environ 7 tonnes. Il rit des différences entre la fabrication de vin de dessert et de vins secs. Si vous aviez 45 gars qui cueillaient du Chardonnay toute la journée, vous en auriez probablement 60 tonnes.
Ça a fini par être encore plus doux qu'on ne le pensait, poursuit-il. Il y a beaucoup de botrytis qui ont commencé plus tôt. Le temps avait été parfait et ce week-end, nous avons eu un temps extrêmement chaud. La dernière fois que je me souviens de ce genre de jour d'octobre - chaud, sec et venteux - remonte à 10 ans. Tous les raisins contenant du botrytis perdent leur humidité rapidement, nous cueillons donc aussi vite que possible. En fait, les trucs qui sont arrivés hier étaient trop sucrés. Il était d'environ 41 Brix dans les réservoirs, et nous cherchons généralement plus dans la fenêtre de 33 à 38 Brix. En comparaison, vous voyez normalement du Chardonnay et du Cabernet arriver à 24 Brix.
La qualité est excellente, le botrytis est excellent, les sucres sont excellents, dit-il, parlant aussi rapidement que s'il était encore dans la cave, coordonnant tout. Nous sommes dans le vif du sujet, cueillant et pressant. Il faudra quelques jours avant que tout cela ne soit mis en barriques. Après avoir passé la cueillette d'aujourd'hui et de demain, nous espérons qu'il y aura plus de brouillard, puis nous nous attendons à attendre encore quelques semaines pour un autre choix. Mais il est trop tôt pour le savoir avec certitude.
Combien Hampson compte-t-il rapporter aujourd'hui? Eh bien, nous essayons de choisir seulement deux presses par jour. Les raisins botrytisés ne broient pas de la même manière que les fruits ordinaires, explique-t-il. Nous ne pouvons mettre qu'environ 4 tonnes de raisins dans un pressoir de 10 tonnes. Donc, aujourd'hui, nous choisirons probablement entre 8 et 9 tonnes. Hier, nous récoltions des raisins contenant de 50 à 100% de botrytis. Aujourd'hui, nous allons aborder certains domaines qui n'en ont pas autant. Nous essayons d'équilibrer le sucre juste sur le réservoir que nous avons commencé. Certains raisins seront probablement entre 5 et 25 pour cent de botrytis et le reste entre 50 et 100 pour cent. Nous essayons d'obtenir ce mélange parfait.
Les grappes qu'ils ont apportées hier étaient très légères, très sèches, très propres, note-t-il. Normalement, ils ont l'impression d'avoir plus de jus en eux. C'est vraiment l'effet de la sécheresse des trois derniers jours. Au moment où nous recommencerons à avoir du brouillard, nous verrons le botrytis se propager à nouveau très rapidement. La cueillette remue les spores qui sont là-bas.
Hier, lorsque nous avons versé les raisins sur le tapis de tri, il n'y avait que des nuages de spores sortant du fruit. C'est vraiment sympa à voir! Quand vous voyez le truc sur la table de tri, vous ne pouvez pas croire que quiconque l'aurait choisi, et encore moins essayer d'en faire du vin, dit-il, amusé. C'est beau d'une manière incroyablement moche.
Même si Hampson a déjà connu une récolte régulière cette année avec Far Niente et Nickel & Nickel, il est tout excité pour celle-ci. C'est un autre sommet. C'est une autre année où nous n'avons pas été exclus. C'est un risque quand on ne fait qu'un vin de dessert botrytis, on peut avoir un an où rien ne peut sauver la récolte. Pour nous, le premier jour de récolte signifie que, quoi qu'il arrive, nous avons quelque chose. Nous devons encore en faire un grand vin digne du label Dolce, mais la première chose est de faire entrer les raisins dans la grange. Nous espérons qu'à la fin de demain, nous aurons suffisamment écrasé pour faire au moins 500 affaires, ce qui nous fera vivre une année difficile comme 1996.
Mais le temps semble bon. Il a refroidi, le brouillard est censé revenir à partir de ce soir et aucune pluie n'est prévue pour les 15 prochains jours. Certes, je n'ai pas trouvé de prévisions qui soient bonnes à plus de 15 minutes, dit-il en riant. Mais quand il dit ce que j'aime, je suis prêt à l'écouter.
En plus des responsabilités de Hampson chez Dolce, dit-il, Aujourd'hui, nous allons terminer Cabernet. Far Niente a terminé samedi et Nickel & Nickel termine aujourd'hui un très vieux vignoble à Oakville. On dirait que c'est une excellente année pour le Cabernet, et je la placerais à une très bonne année pour le Chardonnay. Pour le Merlot, je ne suis pas aussi optimiste, à cause de la chaleur qu'il faisait en mai ou juin, c'était plus difficile sur le Merlot que sur le Cabernet et le Cab Franc. C'est l'un des deux ou trois meilleurs millésimes de Cabernet Franc que j'aie jamais goûtés. Bien sûr, personne ne le voit jamais mais nous vignerons car il entre dans l'assemblage.
Une certaine quantité de la grandeur du millésime pour le cabernet semble avoir une certaine influence sur ce que nous ressentons par rapport au millésime pour Dolce, note Hampson. Certes, nous devons encore obtenir les bonnes conditions pour le botrytis. Bien que cela ne suive pas toujours, certainement pour Bordeaux, certaines des plus belles années du Sauternes ont été parmi les plus belles pour les vins rouges.
Il conclut: Pour cette étape de récolte, c'est la plus optimiste que j'ai été depuis 1997 - ce qui en dit long.
Quand Hampson prévoit-il la cueillette? Cela dépend complètement de la météo. Je pense qu'il y a une chance que nous fassions le premier passage à travers les vignobles vers le 15 octobre. Nous avons encore besoin de plus de botrytis, puis les raisins ont besoin de temps pour sécher, et si tout était parfait, cela prendrait encore plus de deux semaines. Cela ressemble à de bons moments, mais en même temps, nous sommes vigilants pour éviter d'avoir des problèmes, dit-il.
Nous faisons quelques autres choses dans les vignobles. Nous avons traversé avec une équipe formée et nous nous sommes débarrassés de tous les fruits endommagés que nous pouvions trouver, que ce soit des gilets jaunes ou une mauvaise moisissure, explique-t-il. Lorsque les conditions sont bonnes pour le botrytis, elles sont bonnes pour la croissance de la pénicilline et pour d'autres moisissures qui ne donnent pas les bonnes saveurs pour Dolce. Nous avons retiré ces raisins, ce qui facilitera la cueillette plus tard.