Spectateur du vin Les menus Plus de 150 recettes respectueuses du vin, y compris les accords de vins recommandés
J'ai demandé à Lagasse de choisir cinq de ses vins préférés et de préparer des plats pour eux. Il n'a pas recruté d'escadron de chefs pour aider à assembler certaines des créations à plusieurs niveaux qui caractérisent la cuisine d'Emeril's. Au lieu de cela, il est allé seul dans sa cuisine à la maison, comme s'il préparait le dîner pour sa famille et quelques invités. En conséquence, les plats - pas un menu, mais un assortiment d'entrées - ont une simplicité et une facilité de préparation qui récompenseront vos efforts même si vous n'êtes pas un chef professionnel.
De même, au lieu de piller la vaste collection de grands vins plus anciens du restaurant pour ce projet, il a choisi de retirer les bouteilles de sa cave. La gamme va de blancs légers et vifs à un cabernet sauvignon riche et complet. Cette progression se prête à un menu qui va du flétan délicat avec une saveur de légumes frais à un steak copieux avec une touche de sauce Worcestershire maison de Lagasse.
Lagasse a choisi tous les vins de Californie pour une raison. «Ce n'est pas que je n'aime pas le Portugal», ajoute-t-il, faisant allusion à la maison ancestrale de sa famille. «Ce n'est pas que je n'aime pas la Bourgogne. J'ai eu de très bonnes dégustations avec Madame [Lalou] Bize-Leroy et beaucoup de grands producteurs là-bas. Depuis quelques années, il semble que nous n'ayons bu que de la Bourgogne à la maison. Mais je veux soutenir les vins de mon pays par-dessus tous les autres.
Le menu commence par Duckhorn Sauvignon Blanc Napa Valley 2002 (87, 22 $), la cible du plat de flétan. Le vin joue le piquant de ses saveurs d'agrumes et d'herbes contre une rondeur de texture et un soupçon de piquant de chêne. Lagasse considère le Sauvignon Blanc comme un vin de déjeuner, ou quelque chose à boire avant de se plonger dans les textures plus riches d'un Chardonnay.
«Certaines personnes pensent que ce n'est qu'un vin de fruits de mer», dit-il. «Je pense que c'est génial avec les légumes. Je compte sur la maigreur du flétan et les saveurs propres des composants de la relish pour être un bon match avec le Duckhorn.
Le vin fonctionne comme il l'espère. Les saveurs de melon mûr du Sauvignon Blanc et l'équilibre acidulé d'agrumes s'accordent parfaitement avec la douceur légère du maïs et de la tomate sur le poisson. Révélant un aperçu de son sens du vin, Lagasse ajoute: `` Si je devais ajouter de la gousse de vanille à la relish, qui aurait bon goût, cela me dirigerait vers un Chardonnay ou quelque chose de plus riche pour faire un meilleur équilibre. ''
Le chardonnay, en fait, est le prochain choix de Lagasse. La bouteille, Francis Ford Coppola Chardonnay Carneros Director's Reserve 2002 (NR, 22 $), un cadeau du réalisateur et vigneron, est un vin exceptionnel. Il atteint la verve et l'équilibre que de plus en plus de vignerons californiens tirent de ce cépage blanc bourguignon, par opposition à la richesse en gras qui caractérise tant de chardonnays californiens. Celui-ci est soyeux et élégant, enrobant la bouche de saveurs crémeuses de poire et de pêche, se terminant par une touche d'ananas et de citron vert.
Pour l'accompagner, Lagasse opte pour une simple variation de crevettes cuites à la langoustine à l'huile d'olive à l'ail. Il lui donne une touche subtile de la Nouvelle-Orléans avec une pincée d'oignons verts, servi sur un riz pilaf chaleureux. «Dix mois par an, nous obtenons d'excellentes crevettes ici», note-t-il. `` Les gars vendent des crevettes fraîches dans des glacières en polystyrène dans la rue, et c'est la meilleure chose. La crevette a la richesse de résister à ce chardonnay.
Comme beaucoup de vétérans de l'assortiment mets et vins, Lagasse couvre son pari en éclaboussant un peu de Coppola Chardonnay dans la poêle avec les crevettes, créant un pont prêt à l'emploi entre le plat et le vin. Il presse également quelques gouttes de citron, notant qu'il fait attention de ne pas en ajouter trop car cela peut submerger le vin. Ce n'est pas le cas, mais la poignée d'ail haché met un frisottis dans le profil de saveur du vin, le faisant paraître plus simple qu'il ne l'est en soi. La prochaine fois, il accepte, moins d'ail.
Vient ensuite le Williams Selyem Pinot Noir Russian River Valley 2001 (91, 39 $), avec son équilibre habile et sa texture douce soutenant des saveurs riches et raffinées de cerise mûre, de framboise et juste la bonne touche de chêne grillé.
«Maintenant, ça va commencer à devenir intéressant», dit-il en retirant une pellicule de plastique d'une assiette de filets de saumon de couleur corail vif. «C'est du saumon sauvage. Regardez ça, c'est comme un bijou. Le saumon a juste le bon poids pour le pinot noir, mieux que la viande, à mon avis. Nous allons cuire le saumon très simplement, en le laissant mi-saignant, et le mettre sur un ragoût de lentilles avec beaucoup de légumes. C'est un plat que nous avons au moins une fois par semaine.
Les lentilles arborent également les saveurs charnues et fumées du bacon, utilisées pour ajouter de la profondeur au plat. «Je n'ajoute généralement pas de bacon à la maison, mais je voulais un peu plus de gras avec ce vin», note-t-il. «Je voulais défier un peu certains de ces fruits. Cela devrait être une évidence avec le pinot noir. Si je faisais cela avec des fèves au lieu de lentilles, ou si j'apportais un autre composant, comme des artichauts, cela le ferait tourner dans une direction différente. Nous allons pour le centre-ville, l'idée du pinot noir tout droit.
Il verse un petit monticule de lentilles sur chaque assiette, le recouvre d'un morceau de saumon, puis appuie un seul fil d'oignon vert contre le filet. Pas de sauce. «J'essaye d'aller à fond comme les vins, pas de coulis, pas de sauces raffinées, rien de trop compliqué. Je ne veux rien leur enlever.
Le match est un home run. Les saveurs et les textures de l'assiette rehaussent toutes les éléments essentiels du vin, lui faisant goûter un peu plus de fruits noirs comme les raisins de Corinthe et les prunes, polissant même la texture, la faisant passer du velours à la soie.
Chappellet Sangiovese Napa Valley 2000 (NR, 13 $) est le dernier millésime que la cave a fait de ce cépage avant d'arracher les vignes et de replanter en Cabernet Sauvignon. Lagasse dit que le vin lui rappelle un rouge toscan, et en effet il a la saveur des cerises et des pétales de rose, se terminant par une note poivrée et une poignée de tanins énervés, tout comme un bon Chianti. Les fettuccine frais avec un mélange intime de tomates et de saucisses apprivoisent les tanins et permettent aux saveurs naturelles du vin de s'exprimer sans altération.
«C'est un autre plat que nous mangeons une fois par semaine, car nous aimons tous les pâtes», dit-il. «Parfois, nous le faisons avec des penne, parfois avec des spaghettis ou des linguines. C'est une sauce bolognaise très simple sur la cuisinière. Je le fais généralement avec de la viande de dinde hachée. La saucisse ajoute un peu de saveur supplémentaire.
Le vin final est un classique californien, Caymus Cabernet Sauvignon Napa Valley 2001 (92, 70 $). «Vous devez faire des folies quelque part,» le chef hausse les épaules, «donc je vais tout sur la nourriture pour aller avec. J'ai vieilli de la surlonge [environ un steak d'une livre d'environ un pouce et demi d'épaisseur]. J'aurais pu le prendre chez Delmonico, mais je l'ai obtenu du boucher. Il a dit qu'il avait vieilli à sec pendant 30 à 35 jours. De la viande si bonne, tout ce dont vous avez besoin est de l'assaisonner avec du sel et du poivre et de la mettre sur un gril chaud pour la carboniser tout autour. Et je voulais que vous goûtiez mon Worcestershire fait maison avec.
Pour accompagner le steak, Lagasse avait auparavant préparé des versions maison de quelques classiques du steak house, des épinards à la crème et des pommes de terre festonnées, qu'il réchauffe en les faisant cuire dans des plats à gratin. Sur chaque assiette, il cuillère une petite portion de pommes de terre, puis coupe deux tranches d'un demi-pouce d'épaisseur du steak d'une livre pour se chevaucher. Une louche d'épinards à la crème va sur le côté et une cuillère à café de Worcestershire fait maison humidifie la viande.
Cela fait un plat riche, mais ce plat est destiné à une occasion spéciale. Le vin apporte la profondeur, la puissance et le raffinement exigés par le plat. Les saveurs classiques de cabernet de groseilles et de baies ont une texture riche et des notes d'herbes, un paradigme d'un cabernet californien, et cela pourrait bien être le plat parfait pour le copieux, mais avec suffisamment de variations de saveur et d'éléments de texture pour faire du vin un spectacle. facette légèrement différente à chaque bouchée.
Flétan poêlé avec relish de maïs sucré, tomates et concombre
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J'ai demandé à Lagasse de choisir cinq de ses vins préférés et de préparer des plats pour eux. Il n'a pas recruté d'escadron de chefs pour aider à assembler certaines des créations à plusieurs niveaux qui caractérisent la cuisine d'Emeril's. Au lieu de cela, il est allé seul dans sa cuisine à la maison, comme s'il préparait le dîner pour sa famille et quelques invités. En conséquence, les plats - pas un menu, mais un assortiment d'entrées - ont une simplicité et une facilité de préparation qui récompenseront vos efforts même si vous n'êtes pas un chef professionnel.