Si vous êtes végétarien (ou la personne responsable de l’alimentation), vous pourriez avoir l’impression que les accords mets-vins avec des plats végétariens sont limités. Au contraire, ce n’est tout simplement pas vrai! Contrairement à ce que les carnivores voudraient vous faire croire, la nourriture végétarienne offre des accords tout aussi délicieux et peut même résister à des vins rouges plus audacieux que de nombreux plats à base de viande. Étant donné que cela est considéré comme l'un des plus grands défis pour associer des aliments végétariens ou végétaliens, nous allons aborder cette question et vous proposer de nouvelles idées inspirantes pour associer des vins rouges audacieux à des aliments végétariens ou végétaliens.
Accompagner un vin rouge audacieux avec un régime végétarien
Comment associer des vins comme la Syrah, le Cabernet Sauvignon et le Nebbiolo avec des aliments végétaliens ou végétariens.
Commencez à penser au vin comme ingrédient.
Lorsque vous décomposez le vin en ses composants gustatifs structurels (doux, aigre, amer, etc.), il est plus facile de traiter le vin comme un ingrédient qui interagit activement avec un plat - plutôt que quelque chose que vous sirotez sur le côté. Le but d'un bon accord mets-vin est d'équilibrer ces composants gustatifs avec un plat afin qu'ensemble, l'accord met en valeur les saveurs clés.
Si vous avez besoin de plus d'explications sur l'appariement des saveurs, regardez cette superbe vidéo de 4 minutes:
Déconstruire le profil gustatif des vins rouges audacieux
Donc, puisque nous essayons de jumeler un vin rouge corsé avec de la nourriture végétarienne, identifions les composants gustatifs fondamentaux d'un vin rouge audacieux:
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Acide: Tous les vins se situent du côté acide du spectre (avec des niveaux de pH compris entre ~ 2,7–4). Les vins rouges corsés ont généralement un pH d'environ 3,6, donc fondamentalement, ils sont aigres. Vous pouvez utiliser cette acidité à votre avantage en laissant le vin agir comme une force d'équilibrage dans l'accord mets et vins.
Amertume: Le pigment et les tanins du vin rouge ajoutent de l'amertume et de l'astringence au vin, ce qui s'est avéré avoir un effet nettoyant du palais (il «gratte» littéralement les protéines de votre langue, c'est pourquoi certaines personnes décrivent les vins rouges comme ayant un «dessèchement» sensation). Les caractéristiques d'amertume et d'astringence sont importantes à noter lors de l'appariement, car vous devrez les contrebalancer avec la nourriture.
Niveau d'intensité: Oui, les vins rouges corsés sont audacieux. Afin de compléter les vins audacieux, vous devrez les assortir avec des aliments qui ont la même intensité ou une intensité similaire (c'est pourquoi les viandes rôties ont été le choix idéal pour les accords jusqu'à présent).
Saveurs de base: Les vins étant élaborés à partir de raisins, ils ont généralement des saveurs fruitées. Les rouges plus audacieux vont généralement du côté des fruits noirs du spectre avec des saveurs de prune, de mûre, de myrtille et de cassis. Il y a quelques exceptions avec des saveurs plus de fruits rouges (framboise, cerise, etc.), mais pour la plupart, les vins rouges corsés donnent des fruits noirs. Ces saveurs vous seront utiles plus tard lorsque vous envisagerez de combiner des saveurs avec des ingrédients phares, des épices et des herbes.
Exemples:
Tous les vins rouges corsés n'ont pas le même goût (euh… duh!). Voici quelques exemples de vins rouges corsés aux côtés de certains de leurs principaux arômes et saveurs:
- Syrah: Mûre, Prune, Poivre Noir, Olive Noire, Tabac Doux, Chocolat
- Cabernet Sauvignon: Cassis, cerise noire, poivre vert, poivron, menthe
- Nebbiolo: Cerise, Rose, Réglisse, Anis, Tabac, Cacao en Poudre
Concepts d'accords vins
Maintenant que nous comprenons les vins rouges corsés par leurs goûts fondamentaux. Identifions les principaux composants d'un plat doit avoir afin de créer un équilibre.
Complétez l'acidité du vin avec du gras et du sel.
Lorsque vous faites une simple vinaigrette, vous ajoutez essentiellement de l'huile (graisse) et du sel au vinaigre pour créer un équilibre. C'est le concept qui permet d'équilibrer l'acidité du vin. Vous avez besoin d'un élément de graisse dans le plat pour contrer l'acidité du vin.
ASTUCE: Les plats qui sont plus acides (aigres) que le vin donneront au vin un goût moins acide (parfois même en rendant les vins mous). Si vous essayez un accord avec un aliment plus acide que le vin, assurez-vous simplement d'avoir suffisamment de gras dans le plat pour contrebalancer l'acidité du plat et du vin (sinon, le vin créera un goût déséquilibré). Un exemple de plat aigre qui contient suffisamment de matières grasses pour le vin et le plat serait le risotto au citron.
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Complétez l'amertume du vin avec des protéines, de l'umami et des graisses.
Les tanins et autres polyphénols du vin rouge agissent comme des grattoirs sur votre langue pour les protéines et les graisses, c'est pourquoi vous voudrez une bonne quantité de protéines et de graisses dans votre plat pour compléter le vin. De plus, si vous avez d'autres composants amers dans votre plat (comme le quinoa, le chou frisé, etc.), vous pouvez ajouter un peu de sucre pour contrer ces goûts afin que les saveurs primaires de votre plat soient les protéines, l'umami et les graisses.
Une note sur Bitter + Sweet
Bien que la douceur réduise techniquement notre perception de l’amertume, elle n’est généralement pas conseillée lors de l’association de saveurs avec des vins riches en tanin (amers). C'est parce que cela donne généralement au vin un aspect amer et aigre! Cela dit, il est possible de compléter un vin amer avec un peu de douceur dans un plat (par exemple, la sauce barbecue acidulée se marie très bien avec le Lodi Zinfandel fruité et fumé).
Choisir les ingrédients
Maintenant que nous savons ce dont les vins rouges audacieux ont besoin pour l'équilibre, le défi consiste à trouver des ingrédients végétariens contenant suffisamment de protéines, d'umami et de matières grasses pour créer un accord équilibré.
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Protéines
Les protéines de base de la nourriture végétarienne sont riches en protéines de qualité mais manquent souvent de l'intensité de la saveur des vins rouges plus audacieux. Vous voudrez donc les modifier un peu pour atteindre le niveau de viande souhaité.
- Tofu / Tempeh
- quinoa
- Haricots: haricots blancs, haricots pinto, haricots noirs, etc.
- Viandes alternatives: Soy Curls, TVP et marques préfabriquées comme Quorn et Gardein
Ingrédients gras et umami
Une fois que vous avez déterminé votre protéine, vous devrez augmenter son intensité en ajoutant de la graisse, du sel et de l'umami. Voici quelques ingrédients végétaliens populaires qui feront l'affaire:
- Champignons, bouillon de champignons ou bouillon
- Champignons shitake séchés
- Mélasse
- Je suis Sauce / Tamari / Bragg’s
- Beurres et crèmes de noix, y compris la crème de cajou, le beurre d'arachide et le lait de coco
- Noix, y compris les pepitas, les noix de pin, les noix de cajou, les arachides, les amandes blanchies
- Huiles, y compris l'huile de noix de coco, l'huile de canola, l'huile de pépins de raisin raffinée
Assaisonnement nécessaire
Enfin, pour que votre repas vegan ait la même intensité, l'assaisonnement est votre meilleur ami. Voici quelques assaisonnements qui seront de bon augure avec les vins rouges corsés et qui vous donneront l’intensité gustative dont vous aurez besoin:
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- Échalotes rôties ou poudre d'oignon
- Poivre noir et poivre blanc
- Cumin
- Graines et poudre de moutarde
- Graine de fenouil
- Le vinaigre
- Paprika fumé
- Cannelle ou piment de la Jamaïque
- Levure de bière (ajoute de l'umami)
Plus d'idées: Au fait, si vous cherchez plus d'inspiration sur les synergies de saveurs (ou avez besoin d'aide pour cela), consultez IBM Chef Watson
Un exemple: Napa Cabernet
Qui a dit que vous ne pouviez pas associer Napa Cab avec de la nourriture végétalienne? Prêt pour un accord pratique vin rouge-plat végétarien? Disons que je vais faire un accord mets et vin végétalien spécialement pour un Napa Cabernet Sauvignon. Dans mon exemple de confection, le Napa Cabernet a des tanins élevés, une intensité élevée et des saveurs de cerise noire, de cacao en poudre, de poivron rouge et de cèdre.
Pour accompagner ce plat, je veux vraiment une base de protéines avec suffisamment de richesse texturale pour couper le fumé du vin. Donc, pour ce faire, je voudrais créer une galette de hamburger barbecue avec des haricots pinto, des champignons shitake séchés écrasés, de la sauce soja, de l'huile, du poivre noir et de la mélasse (et les autres ingrédients nécessaires pour le faire coller ensemble). Je voudrais vraiment le mettre sur le gril et lui donner des marques de brûlure pour lui donner plus de notes de torréfaction.
Ensuite, pour mettre en évidence le poivron rouge et les épices dans le vin, je placerais un poivron rouge rôti sur ma galette, avec du fromage cheddar fondu pour donner plus de gras au plat. La version végétalienne du cheddar ressemble à quelque chose comme ce.
Enfin, mettez le tout sur un pain grillé avec un morceau de laitue au beurre et du ketchup. Prenez une bouchée et une gorgée de vin et allez au paradis de l'hédonisme…
Dernier mot: créer de la viande sans viande
L'une des plus grandes plaintes pour devenir végétarien est simplement décrite comme un «manque de viande» dans le régime alimentaire d'un végétarien. Et, si vous cuisinez de manière traditionnelle, ce serait tout à fait vrai. Cependant, si vous trouvez comment créer de la viande dans les aliments végétariens (à la fois texturellement et avec umami), vous pouvez créer des accords convaincants pour les vins rouges corsés. C'est le secret!