Cher Dr Vinny,
Dans une question récente, vous avez parlé d'une «respiration» du vin. Qu'est-ce que cela signifie exactement? Et combien de temps un vin doit-il «respirer»?
—Krishnan, Inde
Cher Krishnan,
Dire qu'un vin «respire», c'est dire qu'un vin fini est en train de s'aérer ou d'être exposé à l'oxygène. Un vin est «vivant» dans le sens où il y a des réactions chimiques constantes, mais le vin ne respire pas dans le sens que vous et moi faisons. Je pense que le terme fait appel à la romance de certains amateurs de vin. Qui ne veut pas donner vie à un vin à bout de souffle? Laissez-le respirer!
La «respiration» commence au moment où un bouchon est tiré ou une torsion est ouverte. Mais si c’est tout ce que vous faites, la superficie du vin qui peut être exposée à l’oxygène n’est que de la taille d’un nickel. Pour plus d'aération, verser un verre aidera, tout comme faire tourbillonner ce verre. Pour maximiser le phénomène de «respiration», cependant, vous voudrez utiliser une carafe.
En règle générale, lorsqu'un vin est exposé à l'oxygène, il devient plus expressif, libérant des arômes et des saveurs. Mais l'aération peut aussi exposer des défauts, ou faire se détériorer plus rapidement un vin plus vieux et plus délicat. Il peut également retirer les bulles d'un mousseux. Vous remarquerez probablement les effets de l'aération en quelques minutes, mais certains vins continueront d'évoluer dans votre verre ou votre carafe pendant une heure ou plus. Chaque vin est différent, mais généralement les vins rouges jeunes et tanniques ont besoin de plus d'air pour devenir expressifs.
—Dr. Vinny