Cher Dr Vinny,
Qu'est-ce que le choc de la bouteille et est-il vrai qu'une bouteille qui a été ouverte immédiatement après avoir été allongée sur le côté pendant un certain temps souffre de cette condition? Dois-je laisser mes bouteilles debout pendant quelques heures avant de les ouvrir?
—Glenn L., Singapour
comment tenir un verre de vin
Cher Glenn,
Le «choc de la bouteille» ou le «mal de la bouteille» sont des termes utilisés pour décrire une condition temporaire dans un vin où ses saveurs sont atténuées ou disjointes. Il y a deux scénarios principaux lorsque le choc de la bouteille s'installe: soit juste après la mise en bouteille, soit lorsque les vins (en particulier les vieux vins fragiles) sont secoués pendant le voyage. Habituellement, quelques jours de repos sont le remède. La preuve de ce phénomène est plus anecdotique que scientifique, mais la théorie est que tous les éléments complexes du vin (phénoliques, tanins et composés) sont en constante évolution, à la fois seuls et en relation les uns avec les autres. La chaleur ou le mouvement peuvent ajouter du stress à cette évolution, provoquant l'arrêt temporaire du vin.
La plupart des vins sont bons si vous les faites passer d'une position couchée à une position verticale. Ce sont les bouteilles les plus anciennes et les plus fragiles qui nécessitent une manipulation spéciale. Lorsqu'un vin atteint environ 10 ans, il contient probablement pas mal de sédiments. Les sédiments sont un sous-produit du vieillissement du vin, car les molécules phénoliques se combinent pour former des polymères de tanin qui précipitent hors du liquide. Le fait de déranger les sédiments ne provoquera pas nécessairement le choc de la bouteille, mais il peut être désagréable d'avoir tous ces sédiments graveleux flottant dans votre vin.
Que faire ensuite est un point qui n'est pas toujours convenu. Beaucoup de gens - moi y compris - tiendront une bouteille plus âgée debout pendant au moins quelques jours avant de l'ouvrir et de la décanter de ses sédiments. D'autres disent que cela perturbera trop le vin et que les sédiments seront tellement libérés en suspension qu'il faudra des mois pour s'éclaircir. Mais si le vin en question est relativement nouveau, sans aucun sédiment, vous n’avez pas à vous en préoccuper.—Dr. Vinny