Notre phobie culturelle des bactéries dans les années 1990 s'est avérée être une mauvaise idée. Il s'avère que les bactéries (et ne l'oublions pas: les champignons!) Sont assez importantes. Outre les avantages pour la santé, les scientifiques pensent que les microbes nous en disent beaucoup plus sur le vin que nous ne le pensions.
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Les bactéries sont-elles ce qui fait le «terroir» dans le vin?
Les types de bactéries et de champignons présents dans les raisins Chardonnay de différentes régions de Californie. par Bokulich et coll.
Tout comme une équipe médico-légale peut analyser les microbes sur des preuves pour les connecter à un site, les scientifiques de l'UC Davis ont étudié les microbes dans les sites viticoles et dans les vins. Ils ont pu prouver clairement l'existence d'un unique biogéographique empreinte digitale basée sur les types et les quantités de champignons et de bactéries présents dans le moût de raisin (moût = raisins en bouillie).
Qu'est-ce que ça veut dire?
Cela signifie que chaque vin a un indicateur biologique unique de son origine et même de l’année de sa fabrication. Bien que l'étude n'ait pas encore établi de lien entre ces différences microbiennes et les qualités sensorielles (par exemple, le goût du vin), ils continueront à expérimenter, à la recherche de corrélations.
Une analyse des différences de communautés microbiennes sur Cabernet Sauvignon, Zinfandel et Chardonnay d'un même site. Bokulich et coll.
Pourquoi c'est un gros problème
Avant cette étude, les experts pensaient que le type de sol était la caractéristique déterminante des raisons pour lesquelles les vins présentent tant de variations régionales. Cependant, une grande partie des recherches à l'appui de cette théorie a montré de nombreuses impasses. Cette étude ouvre un nouveau domaine de possibilités qui peut aider à répondre à la question séculaire: «Qu'est-ce que le terroir dans le vin?»
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la question séculaire: «Qu'est-ce que le terroir dans le vin?»
L'étude aura plusieurs autres applications potentielles qui pourraient également améliorer la qualité du vin. Par exemple, l'étude de la microbiologie pourrait aider à identifier d'éventuels sites viticoles ou même servir de critère pour définir un nouveau zone viticole. Du côté de l'agriculture, les scientifiques pourraient utiliser ces informations pour créer des modèles prédictifs pour aider à produire du vin de meilleure qualité de façon constante année après année.
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Plus nous apprenons et comprenons le vin, plus nous finissons par apprendre et découvrir sur nous-mêmes. Un grand merci à Nicholas Bokulich, David Mills et aux autres chercheurs sur ce projet.
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