Délicieuse

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Sur les mérites de la charcuterie, Jack Lebewohl, propriétaire de Second Avenue Deli à New York, cite Jackie Mason. «Allez dans un restaurant diététique et regardez les gens là-bas. Ont-ils l'air en bonne santé? Non, ils sont minces, émaciés. Vous voulez voir des gens en bonne santé? Allez dans une épicerie. Et quels sont les aliments de base de toute épicerie fine de New York qui valent ses brûlures d'estomac? Corned beef et pastrami.

L'attrait des deux viandes est `` en partie, une solution grasse, comme un steak '', selon Ed Levine, auteur de New York Eats (More). Les New-Yorkais sont conditionnés à s'attendre à ce que les sandwichs de charcuterie soient plus gros que ce qu'il est humainement possible de manger en une seule fois. `` Notre règle de base est que s'il peut facilement entrer dans la bouche d'une personne, nous avons commis une erreur '', déclare Sandy Levine, propriétaire de Carnegie Deli, qui, à 1 livre, a eu le plus gros sandwich de mes dégustations dans cinq épiceries fines de New York. . Trois autres pesaient chacun environ 12 onces. L'un, chez Artie, pesait environ 8 onces.

Le corned beef provient de la poitrine, située légèrement sous l'épaule. Les maves tirent souvent leur viande de la partie la plus grasse de la poitrine, appelée deckle, qui fait partie de la `` deuxième coupe '' de la poitrine, la section la plus proche de l'épaule. (La «première coupe» la plus maigre est plus éloignée de l'épaule.) «La viande doit être juteuse et pour être juteuse, elle doit contenir une certaine quantité de graisse», explique Lebewohl. «Nous avertissons les personnes qui demandent du corned-beef maigre qu'il sera sec.

Le pastrami provient de l'assiette de la vache - également appelée nombril ou ventre - qui se trouve à côté de la poitrine le long du dessous de l'animal. Il est beaucoup plus gras que la poitrine et produit ainsi une viande plus riche et plus sensuelle. Certains traiteurs traitent la viande pour le pastrami comme ils le font pour le corned-beef. La viande est ensuite frottée aux épices - principalement de la coriandre et du poivre noir - et mise dans un fumoir pendant plusieurs heures. Stage Deli ne marine pas son pastrami mais le récupère directement dans un fumoir, où la viande est suspendue depuis trois jours.

Le corned-beef et le pastrami doivent avoir les bons accompagnements pour rendre l'expérience du sandwich vraiment sublime. La moutarde doit être de type épicerie brune épicée. Les cornichons aigres et demi-aigres doivent être croustillants, humides et acidulés. Si vous voulez de la vinaigrette russe ou de la salade de chou sur votre sandwich, votre serveur pourrait se moquer: «Vous de Philly? comme on l'a fait lors de ma première visite à Stage il y a de nombreuses années. Le pain de seigle, avec ou sans graines de carvi, doit avoir une bonne saveur de seigle et une croûte solide. Bien qu'un rouleau kaiser rond ou un rouleau club allongé soit autorisé, ne pensez même pas au pain blanc ou à la mayonnaise. «Vous pourriez être arrêté», dit Richter. Pour savoir qui prépare les meilleurs sandwichs au corned-beef et au pastrami de New York, je les ai goûtés dans cinq des meilleurs épiceries fines de New York.

Artie. Malgré la relative jeunesse de la charcuterie (elle a ouvert en novembre 1999), j'ai classé le sandwich au corned-beef d'Artie (7,95 $) au deuxième rang pour son équilibre presque parfait entre la graisse, le goût de poitrine et l'assaisonnement à l'ail. Dommage que la moutarde soit vinaigrée. Le pastrami (7,95 $) était plus remarquable pour sa saveur de marinade que pour son mélange d'épices, bien qu'il soit moelleux, riche et tendre. La salade de chou était faible, mais il est difficile de se plaindre quand elle est gratuite. (Certaines épiceries fines, comme Stage, facturent jusqu'à 3,95 $ pour la salade de chou.)

Carnegie. Les deux sandwichs (11,45 $) se classaient au 3e rang de mon livre. Le corned-beef râpé et tranché était juteux et savoureux, mais pas tout à fait à la hauteur de Artie's et Second Avenue. Le pastrami était graisseux mais avait besoin de plus d'épices. La salade de chou épaissement râpée avait un bon croquant et une bonne saveur sucrée-acidulée, mais la vinaigrette russe était insipide.

Katz. C'était peut-être la tique, la tique, la tique du couteau du contre-homme qui embrassait sa fourchette à viande alors qu'il coupait mon pastrami, ou la cale qu'il avait coupée à l'intérieur du haut de mon club roll pour qu'elle s'adapte parfaitement au tas de viande. Plus probablement, c'est la saveur robuste de la coriandre et du poivre noir combinée à de la viande riche et moelleuse qui a fait de ce sandwich au pastrami (9,95 $ 9,45 $ sur le seigle) mon préféré. Curieusement, le corned-beef (9,45 $) était l'un des pires - sec, avec une texture déchiquetée rappelant les copeaux de crayon. Même le formidable pansement russe ne pouvait pas aider.

Deuxième avenue. Le meilleur corned-beef (8,95 $) de ma dégustation, car il avait un meilleur assaisonnement et une saveur de poitrine plus authentique que les autres. L'équilibre entre gras et maigre était parfait. Le pastrami coupé plus épais (8,95 $) avait une belle brillance de gras, mais était salé. Le pain de seigle aux graines avait une agréable explosion de saveur de carvi.

Organiser. Parce que Stage est devenu une Mecque touristique, je n'ai pas été surpris que son corned-beef trop maigre (11,45 $) soit sec et peu appétissant. Les cornichons étaient caoutchouteux, la salade de chou blanche comme neige contenait autant de mayonnaise que le chou, et la vinaigrette russe ressemblait (et avait presque un goût) à la vinaigrette française à l'orange en bouteille. Ce qui m'a surpris, c'est le pastrami riche et épicé, juste derrière celui de Katz.

Le soda Dr. Brown's est la boisson classique pour accompagner un sandwich au pastrami ou au corned-beef. Les anciens optent pour le Cel-Ray, un tonique délicieusement rafraîchissant au céleri. D'autres aiment la saveur de cerise noire. La bière est également un bon choix. Ne demandez pas un verre de lait. Vous pourriez être arrêté.

Sam Gugino, Spectateur du vin 's Tastes chroniqueur, est l'auteur de Cuisson faible en gras pour battre l'horloge (Livres de chroniques).

Comment l'obtenir

Si vous ne pouvez pas venir à la Big Apple pour du corned-beef et du pastrami, les épiceries fines peuvent venir chez vous. Ils proposent tous la vente par correspondance.

Épicerie fine Artie's New York
2290 Broadway (pari. 82e et 83e rues), New York
(212) 579-5959 www.arties.com

Carnegie Deli
854 Seventh Ave. (à la 55th St.), New York
(212) 757-2245 www.carnegiedeli.com

Épicerie fine de Katz
205 E. Houston (à Ludlow), New York
(212) 254-2246 www.homedelivery.com/katz

Épicerie fine Second Avenue
156 Second Ave. (à la 10e rue), New York
(212) 677-0606 www.2ndavedeli.com

Stage Deli
834 Seventh Ave. (pari. 53e et 54e rues), New York
(212) 245-7850 www.stagedeli.com.