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Je ne pouvais pas m'empêcher de penser à Albert Finney dans le film Tom Jones alors que je déchirais un pigeon grillé à mains nues, savourant la viande juteuse et délicieusement gamy entre les bouchées de Petite Sirah. Tout ce qui manquait était une fille de l'autre côté de la table et un grand danois à mes pieds. C'est ainsi que vous ressentez le fait de manger du gibier à plumes comme le pigeon, la perdrix, le tétras et la caille - dévorez-les avec délectation avec ces vins rouges robustes.
Le gibier à plumes rappelle l'époque où les gens étaient plus proches de ce qu'ils mangeaient. Par exemple, le tétras et le pigeon ramier vendus par des sociétés telles que D'Artagnan à Newark, New Jersey, et Durham Night Bird à South San Francisco, Californie, contiennent encore des chevrotines. Selon Ariane Daguin, copropriétaire de D'Artagnan, `` quand ils mangent ces oiseaux, certaines personnes jouent à `` qui arrive en premier à la chevrotine ''.
Le tétras et le pigeon ramier sont deux excellents exemples de volaille sauvage. Ils sont tirés principalement en Ecosse, où des parcs à gibier sont maintenus à cet effet. (Il est illégal de vendre du gibier chassé aux États-Unis.) Ces gibiers à plumes sont généralement à poitrine foncée et ont une saveur riche et gamie que les vrais aficionados recherchent. «Les saveurs fortes des oiseaux écossais comme le tétras et le pigeon ramier sont, pour moi, la véritable essence du gibier à plumes», déclare Martin Hamann, chef exécutif du Four Seasons Hotel de Philadelphie.
Les gibiers à plumes sauvages, qui sont mieux consommés frais, sont en saison à l'automne et au début de l'hiver. «Ils n'ont pas beaucoup de graisse pour les protéger du dessèchement lorsqu'ils sont congelés», explique George Faison, copropriétaire de D'Artagnan, qui ne congèle le gibier à plumes qu'en fin de saison. Le tétras, en particulier le tétras aux yeux rouges, est considéré comme le roi du gibier à plumes. Il est originaire des landes écossaises et se nourrit de bruyère locale, ce qui donne à la viande une note résineuse distinctive. Les tétras de moins d'un an (8 à 10 onces), sont rares et sont considérés comme ayant la meilleure saveur. Les tétras plus âgés pèsent de 12 à 14 onces.
Certains appellent la «livrée» la saveur gamie du tétras et des oiseaux similaires. Mais Faison préfère le terme «plein de saveur». «Ce goût de livrée se produit généralement lorsque le gibier est trop cuit», dit-il. J'ai braisé mon tétras de 13 onces précédemment congelé avec du cognac, du jambon Smithfield et de l'estragon. C'était de loin le plus fortement parfumé de tous les gibiers à plumes que j'ai essayés et avait un goût d'olive intrigant. Si la saveur du tétras est trop forte pour vous, essayez le pigeon ramier. Cet oiseau de 7 onces (en moyenne) est essentiellement un pigeon sauvage. J'ai fait cuire mon pigeon ramier écossais (également préalablement congelé) avec le tétras et il est sorti comme le moins gamy des deux, mais toujours assez robuste, avec des échos de feuilles d'automne et de terre. Le cœur encore faible voudra peut-être essayer la marinade utilisée par Hiro Sone, propriétaire du restaurant Terra à Sainte-Hélène, en Californie: verjus (le jus acidulé et non fermenté de raisins de cuve non mûrs), le soja, le gingembre, l'ail et le saké.
La plupart des soi-disant gibiers à plumes ne sont pas des importations sauvages mais des volailles domestiques d'élevage, ce qui nous permet de les manger pratiquement toute l'année. Les gibiers à plumes d'élevage peuvent également être très savoureux. Le pigeon élevé commercialement est le descendant du pigeon sauvage et possède de nombreux attributs de cet oiseau, y compris une poitrine sombre et un goût plein. Squab est le favori des chefs Hamann, Sone et Ferris Shiffer, chef du Minikahda Club à Minneapolis. «C'est tellement charnu et il a une richesse merveilleuse qui se prête aux marinades», dit Shiffer, qui fait mariner le pigeon dans du vin de prune et du zeste d'agrumes. Le squab est bon à préparer à la maison, car à environ 1 livre, il convient parfaitement à une personne. J'ai grillé le mien et j'ai obtenu un résultat tendre au beurre avec une bouffée de ce goût de gibier sauvage.
Parce qu'elle a une poitrine plus claire et un goût plus domestiqué que la pigeonnelle, la caille est un gibier à plumes idéal pour les débutants. Habituellement, à environ 5 ou 6 onces chacun, vous en aurez besoin de deux par personne. Vous pouvez obtenir des cailles avec le sternum enlevé, mais les os gardent la viande humide et plus savoureuse.
Les cailles que j'ai cuisinées à la maison (de D'Artagnan) provenaient de Griggstown Farms à Griggstown, New Jersey, ce qui permet à ses oiseaux de se déplacer un peu plus et de vieillir environ deux fois plus longtemps que la plupart des autres fermes. J'ai rôti ces oiseaux - assaisonnés d'une pâte de romarin, de thym, d'huile d'olive, de sel casher et de poivre noir fraîchement moulu - et ils sont sortis croustillants et délicieux, avec une saveur agréablement gamy. Le faisan est disponible sauvage ou domestiqué. Les faisans sauvages sont plus petits et ont une peau plus foncée et une saveur plus profonde que les faisans domestiques, bien que la saveur ne soit pas aussi prononcée que celle des tétras. Les pattes peuvent être filandreuses et résistantes. Vous feriez mieux de vous en tenir au faisan domestique, en particulier aux femelles plus tendres et plus petites (environ 2 livres contre environ 3 livres pour les mâles).
Le faisan a une poitrine blanche, qui peut devenir sèche une fois cuite (en particulier dans la variété plus maigre et sauvage). C'est donc une bonne idée d'attacher du bacon sur la poitrine. Rôtie de cette façon, la poitrine de la femelle que j'ai essayée (de Griggstown Farms) est sortie juteuse, avec beaucoup plus de caractère que celle du meilleur poulet fermier. Le goût et la texture nerveuse des cuisses rappelaient un peu la dinde.
La pintade est parfois appelée faisan africain (elle est originaire d'Afrique de l'Ouest) ou pintade par les Français, qui sont particulièrement friands de cet oiseau savoureux. Malheureusement, la pintade, qui a à peu près la taille d'un poulet, n'a pas encore pris son envol dans ce pays. Mais comme le note Daguin, «je préfère avoir une pintade plutôt qu'un faisan d'élevage commercial».
La pintade que j'ai rôtie (de Grimaud Farms à Stockton, Californie) m'a rappelé le poulet - le poulet à l'ancienne de ma jeunesse, c'est-à-dire. C'était riche, succulent et incroyablement savoureux. Parce qu'une pintade a 50% moins de gras qu'un poulet, j'ai bardé la poitrine blanche avec du bacon.
La perdrix, comme le faisan, peut être sauvage ou domestiquée. La plus grosse perdrix chukar est élevée et pèse 12 à 14 onces, assez pour une personne. La perdrix sauvage à pattes rouges est plus petite. Bien qu'élevée, la perdrix que j'ai cuisinée à la maison avait encore beaucoup de saveur de gibier et bénéficiait bien de la fumée du gril et d'une sauce aux poires légèrement sucrée.
Le moyen le plus simple de préparer le gibier à plumes est de les mettre dans un four très chaud (500 ° F) pour faire dorer l'extérieur (environ 15 minutes pour les plus gros oiseaux comme le faisan, environ sept minutes pour les petits oiseaux comme la caille), puis baisser la température à 375 ° F pour terminer la cuisson (environ 30 minutes pour le faisan, environ 15 minutes pour la caille). Le saumurage pendant un ou deux jours aidera à garder les oiseaux humides et peut également les assaisonner. (Hamann ajoute du miel et de la lavande à sa saumure pour le squab.) Fendre et aplatir les petits oiseaux facilite la marinade et les grillades. Les oiseaux à poitrine rousse ne doivent pas être cuits plus que moyennement saignant ou ils seront durs et secs. Les oiseaux à poitrine blanche peuvent être cuits comme vous le feriez pour du poulet. Pour en savoir plus sur la cuisine du gibier à plumes, deux bonnes références sont le Glorious Game Cookbook de D'Artagnan par Daguin, Faison et Joanna Pruess, et American Game Cooking de John Ash et Sid Goldstein.
Les gibiers à plumes, même ceux à poitrine blanche, exigent du vin rouge. Avec le faisan domestique, j'ai apprécié une Gattinara Riserva de 1995 et un Bordeaux cru bourgeois de 1996 autant que j'ai fait un pinot noir californien plus léger. Mais mon préféré était un Napa Petite Sirah bien mûri (1994). C'était même bon avec la chevrotine.
Sam Gugino, Spectateur du vin 's Tastes chroniqueur, est l'auteur de Cuisson faible en gras pour battre l'horloge (Livres de chroniques).
Pour l'article complet, veuillez consulter le numéro du 15 novembre 2001 de Spectateur du vin magazine, page 39. ( Abonnez-vous aujourd'hui )
Comment l'obtenir
D'Artagnan
Newark, N.J.
(800) 327-8246 www.dartagnan.com
Oiseau de nuit de Durham
South San Francisco, Californie.
(800) 225-7457 (commande minimum de 100 $)
Polarica
San Francisco
(415) 647-1300 www. polarica.com
Truffes urbaines et caviar
Long Island City, État de New York
(800) 281-2330 www.urbaniusa.com
Stage Deli
834 Seventh Ave. (pari. 53e et 54e rues), New York
(212) 245-7850 www.stagedeli.com.