«Lorsque vous cuisinez, vous êtes attiré par les choses qui ont une place dans votre cœur», observe Haidar Karoum. Et pourtant, il croit qu'une approche réflexive du confort ne vous mènera que si loin: «La moitié du plaisir est de pouvoir explorer différentes cuisines.»
La place heureuse de Karoum est dans le pont entre les deux modes. Son restaurant à Washington, D.C., Chloé, propose un menu global mêlant diverses traditions. Il y a de la pistache dans la pâte, du labneh dans les choux de Bruxelles, de la sauce chili-lime avec le poulet rôti, et du pappadam, du fenugrec et de la noix de coco aux côtés de la morue. Le houmous peut traditionnellement être servi avec du pita, mais il s'avère également excellent avec le naan.
Ayant grandi à Washington en tant qu'Américain de première génération, Karoum connaissait et aimait la nourriture de son père libanais, un cuisinier passionné, ainsi que celle de sa mère irlandaise, et a vu l'opportunité d'essayer des plats au-delà de sa cuisine maison comme une invitation à aventure. 'Je serais ravi d'aller chez un ami pour une soirée pyjama parce que je pourrais manger de la nourriture américaine', se souvient-il. Il a également beaucoup voyagé en dehors des États-Unis avec sa famille.
La cuisine libanaise Karoum a grandi sur des points communs avec les aliments grecs et une grande partie du Croissant fertile, mais même plus loin, «la cuisine libanaise est très similaire à beaucoup de cuisines du bassin méditerranéen», dit-il.
Il y a des années, en mangeant son chemin à travers un voyage en Italie avec ses parents, Karoum a senti l'appel de la maison mêlé à l'étincelle de la découverte. «J'étais habitué aux huiles d'olive et à l'ail fruités, aux herbes fraîches et aux tomates», dit-il. Dans le plat présenté ici, il utilise tous ceux-ci pour faire un gnudi de fin d'été: des boulettes de ricotta italienne rustique avec un confit rapide de tomates cerises, du maïs frais, du basilic doux et de l'huile d'olive aux herbes.
Pour boire à côté, il privilégie un blanc décalé à la fois indigène et étranger: Petit Manseng, vigneron voisin de Virginie Michael Shaps. Cépage blanc aromatique originaire du sud-ouest de la France, le Petit Manseng est principalement utilisé dans les vins liquoreux du Jurançon mais peut également être vinifié à sec. En Virginie, la forte acidité du raisin, son corps moyen à plein et ses notes de fruits exotiques donnent des blancs secs distinctifs.
Le choix de Karoum combine des fruits tropicaux mûrs avec une qualité de cire d'abeille qui se fond avec l'amidon du gnudi. «La richesse de celui-ci se marie très bien avec la douceur du maïs et la richesse de la ricotta», dit-il. C’est un match qui éclaire une des clés de son éclectisme: «J’essaie toujours de trouver une sorte d’équilibre.»
Scott Suchman Haidar Karoum a grandi avec un mélange de traditions culinaires de son père libanais, un cuisinier passionné, et de sa mère irlandaise.Notes du chef
Si vous n'êtes pas sûr de ce que gnudi est , considérez-le comme le cousin plus rustique et nécessitant peu d’entretien des gnocchis. «Si les gens peuvent surmonter l’intimidation de faire [gnudi], c’est en fait incroyablement simple à exécuter», dit Karoum. Les gnocchis sont fabriqués à partir d'un mélange de farine et de pommes de terre cuites et pelées qui sont formées en une masse, pétries, roulées en cordes et coupées en morceaux. Gnudi, en revanche, remplace la pomme de terre par de la ricotta (pas de pelage ni de cuisson!) Pour créer une pâte en vrac qui est simplement ramassée dans un bol, puis jetée directement dans de l'eau frémissante pendant quelques minutes - et c'est tout. Dans l'assiette, il a un charme moelleux et délicat qui peut créer une dépendance. Poursuivez votre lecture pour découvrir les conseils de Karoum sur la façon d’apporter ces pâtes faites maison faciles à votre monde, tout au long de l’année.
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Résistez à l'envie de trop mélanger votre pâte. «Lorsque vous ajoutez la farine, vous voulez vraiment la mélanger jusqu'à ce qu'elle soit complètement incorporée, mais c'est tout», conseille Karoum. «C’est comme faire des biscuits: si vous pétrissez de la pâte à biscuits, vous activez le gluten, et ils s’avèrent durs et lourds. Vous voulez simplement le gérer le moins possible jusqu'à ce que tout soit intégré. Cela vous donnera un produit léger et aéré par opposition à quelque chose de dense et de plomb. '
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Vous voulez un mijotage doux, pas une ébullition roulante, lors de la cuisson du gnudi. «Ils sont, je ne veux pas dire capricieux, mais il faut être doux avec eux», explique Karoum. 'L'ennemi du gnudi est l'eau bouillante rapidement, car c'est une boulette délicate.' Une fois que votre eau est à ébullition, faites-la mijoter doucement. Si vous laissez bouillir, les boulettes en vrac peuvent se désagréger.
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Votre scooping peut être sophistiqué ou basique ou quelque part entre les deux. «Vous pouvez les mettre au quenelle, [ou] vous pouvez simplement être au hasard avec eux», dit Karoum. Il choisit personnellement un chemin intermédiaire utilitaire - en utilisant une petite cuillère à crème glacée pour créer facilement un bataillon de boules de taille constante qui cuisent toutes dans le même laps de temps. Mais une vieille cuillère ordinaire fonctionne aussi, et les gnudi de formes et de tailles légèrement différentes ont une qualité agréablement tissée à la maison.
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'Le gnudi vous dit quand il est prêt.' Comme les gnocchis, les gnudi individuels coulent au fond du pot lorsque vous les déposez pour la première fois, et chacun ressort à la surface une fois prêt. «Une fois qu'ils sont arrivés au sommet, je les ai laissés partir pendant environ 10 secondes, 15 secondes après ce point», conseille Karoum. Ensuite, ajoutez-les à la sauce, un mélange de tomates et de maïs, avec une cuillère à trous. «Ce n’est pas grave si un peu d’eau de pâtes entre dans la base», note-t-il, cela ne fera qu’ajouter un peu de féculents à la sauce.
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Cette recette offre un cadeau d'adieu à vos futurs projets culinaires: l'huile d'olive parfumée aux herbes. En préparant ce plat, vous créerez une huile d'olive parfumée au thym et au romarin pour faire mijoter les tomates et le maïs, puis faire sauter quelques oignons verts - et il vous en restera beaucoup. C’est délicieux, alors ne le jette pas! «Vous pouvez faire de la mayonnaise ou de l'aïoli avec cette huile», suggère Karoum. La vinaigrette serait un autre bon usage. «C’est tellement savoureux. C’est comme la brillance de l’été. » Vous remarquerez peut-être un nuage de semi-solides d'apparence floue dans l'huile, qui sont des restes de tomates. Cela ne devrait pas être un problème, car le pétrole lui-même les préservera. «[L'huile] a une durée de conservation presque indéfinie si vous la conservez au réfrigérateur», explique Karoum.
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Cette recette est votre amie en toute saison. La version qui suit met en valeur les saveurs vives et fraîches de la fin de l'été. Mais, note Karoum, «Une fois que vous avez la base, vous pouvez aller dans n'importe quelle direction en termes de saisonnalité. Si c'est à l'automne, il peut s'agir de courges ou de citrouilles et de champignons. C’est vraiment très simple: il vous suffit d’acheter les meilleurs et les plus beaux produits et de les transformer en un dîner rapide de 10 minutes. »
Conseil d'association: Pourquoi un blanc juteux fonctionne-t-il avec ce plat?
Un blanc mûr et fruité avec une coupe fine résistera aux boulettes de ricotta moelleuses et moelleuses et à l'éclat d'acidité d'une version rapide de la tomate confite. Essayez un assemblage blanc juteux ou, si vous pouvez en trouver un, un embouteillage variétal décalé de Petit Manseng.
Choix du chef Michael Shaps Petit Manseng 2016
Spectateur du vin Choix Mas de Daumas Gassac St.-Guilhem-Le-Désert Cité d’Aniane White Haute Vallée du Gassac 2017 (91 points, 50 $)
E. Guigal Côtes du Rhône White 2017 (88, 18 $)
Pour encore plus d'options d'accords vins, les membres winefolly.com peuvent trouver autres blancs juteux récemment notés dans notre Recherche de notes de vin .
Ricotta Gnudi avec tomates confites rapides et maïs frais
Recette gracieuseté du chef Haidar Karoum et testée par Spectateur du vin ’S Rori Kotch.
Ingrédients
- 2 tasses d'huile d'olive extra vierge
- 1 tasse de maïs sucré
- 4 branches de thym frais
- 1 branche de romarin frais
- 2 gousses d'ail, légèrement écrasées
- 1 chopine de tomates cerises mélangées, lavées, tiges enlevées
- Le sel
- 7 onces de ricotta (3/4 tasse arrondie)
- 1 oeuf
- 3 cuillères à soupe de Pecorino Romano râpé
- 6 cuillères à soupe de farine tout usage
- 4 oignons verts, tranchés
- 2 cuillères à soupe de beurre non salé
- 4 cuillères à soupe de basilic déchiré
- 4 cuillères à soupe de parmesan râpé
Préparation
1. Mélanger l'huile d'olive, le maïs, le thym, le romarin et l'ail dans une casserole moyenne et chauffer à feu moyen. Après 4 à 5 minutes, les herbes et l'ail commenceront à mijoter doucement. Ajouter les tomates et laisser mijoter doucement, en baissant le feu au besoin. Lorsque les tomates ont commencé à éclater et à se ratatiner, environ 8 minutes, retirer du feu, assaisonner avec 1/2 cuillère à café de sel et laisser refroidir. À l'aide d'une cuillère à trous, retirez délicatement les tomates et le maïs de l'huile, en réservant le mélange tomates-maïs et l'huile séparément.
2. Mélanger la ricotta, l'œuf, le Pecorino Romano, 1/2 cuillère à café de sel et la farine dans un bol moyen. Remuer juste pour combiner.
3. Retirez les herbes de l'huile d'olive réservée et jetez-les. Dans une sauteuse moyenne, chauffer environ 4 cuillères à soupe de l'huile réservée à feu moyen, en gardant le reste pour une autre utilisation. Ajouter les oignons verts tranchés et faire revenir doucement pendant 1 minute. Incorporer les tomates et le maïs réservés et retirer du feu.
4. Porter à ébullition 1/2 gallon d'eau, puis réduire à ébullition douce. Assaisonner avec 2 cuillères à soupe de sel. Ajouter le mélange de ricotta dans 1 cuillère à soupe de cuillères à soupe, une à la fois. Cuire jusqu'à ce que les boulettes remontent à la surface de l'eau, environ 3 minutes, puis laisser cuire environ 20 secondes de plus. Retirer avec une cuillère à égoutter et ajouter au mélange oignon vert-tomate-maïs. Incorporer le beurre en remuant doucement la casserole pour combiner. Réchauffer à feu doux et garnir de basilic et de parmesan. Pour 4 personnes.