Les grillades d'une vie

En dépit d'être un professionnel de l'alimentation depuis 28 ans, je n'ai jamais pensé que j'avais besoin d'un gril d'extérieur sophistiqué, même lorsque j'habitais en Californie. J'achetais habituellement un gril à gaz de base dans une quincaillerie et je le jetais après quatre ou cinq ans. Ensuite, j'ai essayé un Thermador Char-Glo à 2700 $. C'était comme si je conduisais une Chevy Cavalier et que quelqu'un m'avait prêté une Cadillac Escalade. Plus de puissance, plus d'options, plus de plaisir.

'> Qu'y a-t-il derrière cette manie de grillades de luxe? Un facteur est que les Américains font beaucoup de divertissements en plein air. Les grils haut de gamme sont également une extension de l'attention que les Américains accordent et de l'argent qu'ils mettent dans leurs cuisines. Qu'est-ce qui suit un poêle à 10 000 $? Un grill de 5 000 $. C'est pourquoi les fabricants d'appareils de cuisine tels que KitchenAid, Viking et Thermador incluent désormais des grils d'extérieur dans leurs gammes de produits.

À quelques exceptions près, les grils haut de gamme sont alimentés au gaz plutôt qu'au charbon de bois. Cela reflète une tendance générale: les grils à gaz sont moins salissants, ont plus de puissance de feu, offrent un meilleur contrôle de la chaleur et peuvent soutenir la cuisson sur de plus longues périodes. «Vous ne pouvez pas faire le plein de 35 steaks pour une fête avec un barbecue au charbon de bois», déclare Christina Schroeder, vice-présidente du marketing chez Weber-Stephen Products Co., qui fabrique des grillades Weber ainsi que la gamme exclusive de luxe Vieluxe. Plus le gril est gros et extravagant, plus il utilise de carburant - le Dacor à 6400 $ brûle un réservoir de propane standard de 20 livres en quatre heures. Alors branchez-les à la conduite de gaz de la maison.

L'achat de grils haut de gamme s'apparente à l'achat de voitures. Vous recherchez la finition, la puissance, les fonctionnalités et, bien sûr, le style. Le style est très subjectif, mais la plupart des consommateurs veulent aujourd'hui ce look en acier inoxydable brillant. Les fabricants leur en donnent donc à la pelle. Dans son gril de 42 pouces de large (4 000 $ à 4 500 $), Jade's Dynasty utilise 300 livres d'acier inoxydable.

En ce qui concerne la finition, Schroeder dit que le gril doit être construit avec des joints soudés et non fixés. «Les grilles avec attaches sont moins chères à emballer et à expédier, mais elles n'ont pas la même résistance. Ils sont plus sujets à l'usure », dit-elle. Mieux encore, dit Gerry Gerhard de Gerhard's Appliances à Glenside, en Pennsylvanie, les soudures de couture s'étendent sur toute la longueur du gril, par opposition aux soudures par points.

Les brûleurs doivent être en acier inoxydable ou en laiton. «Le gaz contient de l'humidité. Finalement, cela peut endommager les brûleurs en aluminium », explique Gerhard. Gerhard aime également les brûleurs en forme de H, par rapport à ceux en forme de U que l'on trouve sur de nombreux grils haut de gamme. «La forme en H offre une meilleure couverture», dit-il. «Avec la forme en U, il peut y avoir un point froid au centre du gril.»

Le gril Weber Summit, qui était le premier gril de luxe sur le marché (1995), élimine les points froids en utilisant quatre à six brûleurs droits qui vont de l'avant vers l'arrière du gril et ne sont pas distants de plus de 6 pouces. Une autre considération est le «portage»: si le gaz sort du côté du brûleur ou du haut. Les brûleurs à orifices latéraux sont moins susceptibles d'être obstrués par la graisse, mais les orifices supérieurs fournissent une chaleur plus intense.

En ce qui concerne la puissance, Gerhard dit: «Vous recherchez 50 000 à 75 000 BTU pour générer les 550 degrés à 650 degrés F nécessaires pour saisir. La plupart des grils ont de 20 000 à 30 000 BTU. Effectivement, ce Thermador, avec deux brûleurs, chacun produisant 25 000 BTU, a saisi des steaks comme mon ancien gril à gaz ne l'a jamais fait. Cependant, Schroeder souligne que la cote BTU (unité thermique britannique) d'un gril peut être un peu trompeuse. «Les barbecues à gaz plus efficaces utilisent moins de BTU mais obtiennent toujours les 550 degrés F à 600 degrés F», dit-elle.

Étant donné que les grils à gaz ne sont pas tenus d'avoir des cotes d'efficacité comme les appareils ménagers, Schroeder suggère de s'informer auprès du fabricant ou du vendeur à quel point le gril chauffe. Gerhard ajoute qu'une isolation à double paroi dans la hotte et dans la boîte contenant les brûleurs aidera le gril à retenir la chaleur.

Les barres aromatisantes ou les briquettes en céramique suspendues entre les brûleurs et les grilles du gril sont presque aussi importantes que la puissance. Lorsque de la graisse ou de la graisse s'écoule des aliments, elle se pose sur ces barres ou briquettes et crée une fumée qui aromatise les aliments. La clé est de trouver un système qui génère le maximum de fumée avec un minimum de poussées. Schroeder dit que les barres sont meilleures que les briquettes en céramique, qui peuvent emprisonner la graisse dans leur surface poreuse et provoquer plus de flambées. Gerhard préfère les briquettes, car elles donnent «une meilleure saveur naturelle de barbecue». Si vous décidez des barres aromatisantes, cependant, il vous conseille que plus elles sont épaisses, plus elles dureront longtemps.

Les grils supérieurs ont des grilles de gril en acier inoxydable, qui s'usent plus longtemps que la fonte émaillée utilisée sur les grils de qualité inférieure. Cependant, les puristes de la grillade comme Steven Raichlen, auteur de How to Grill (Workman) et animateur de l'Université Barbecue de la télévision publique, pensent que la fonte pure est le nec plus ultra pour griller. «Rien ne met des marques de gril sur les aliments comme la fonte», dit Raichlen. «Il résiste également mieux à la chaleur et adhère moins, une fois assaisonné.

La gamme de fonctionnalités offertes par les grils à prix élevé est presque déconcertante - il y a tout, des unités de réfrigération pour refroidir le vin aux tiroirs chauffants qui peuvent contenir suffisamment de nourriture pour un barbecue NASCAR. Une caractéristique de plus en plus courante est une rôtissoire. Les bons, dit Raichlen, devraient avoir une source de chaleur et un contrôle «séparés et dédiés». Cela signifie généralement un élément chauffant infrarouge (produisant 16 000 à 18 000 BTU) à l'arrière du gril. Les grils plus grands et plus chers ont plusieurs réglages pour accueillir de plus gros morceaux de viande, comme des dindes entières ou des cochons de lait.

Les brûleurs latéraux sont une autre caractéristique populaire. Encore une fois, la finition est importante. Le Dacor à 6 400 $ est doté de deux brûleurs latéraux en laiton, chacun d'une puissance de 18 000 BTU. «Le brûleur intérieur typique a 9 000 BTU», explique Gerhard. «Mais ils souffleraient avec une rafale de vent s'ils étaient dehors. Certains fabricants, comme Coleman, ont ajouté des friteuses pour ces frites de rigueur. Pour une chaleur très élevée sur de courtes périodes, Dynasty a développé une fonction Infra-Sear qui agit comme une salamandre, le gril couramment utilisé dans les cuisines de restaurant pour saisir et brunir rapidement.

Raichlen préfère les grillades au charbon de bois pour fumer les côtes levées, l'effiloché de porc et la poitrine de bœuf - en d'autres termes, le vrai barbecue (par opposition aux grillades de steaks). «La plupart des barbecues à gaz sont fortement ventilés, de sorte que la majeure partie de la fumée sort par les évents, passant devant les aliments sans être absorbée», dit-il. Pourtant, j'ai pu faire un travail décent sur les côtes levées avec mon gril à gaz haut de gamme. Une jauge de température sur la hotte du gril est indispensable pour une telle cuisson indirecte (c'est-à-dire lorsque la viande n'est pas directement au-dessus de la flamme) pour aider à maintenir une chaleur basse constante. Il est également important de disposer d'une boîte à fumée contenant des copeaux de bois dur pour aromatiser. Les meilleures boîtes à fumée peuvent être déplacées vers n'importe quelle partie du gril et avoir des commandes de chaleur séparées.

Bien que pas très sexy, tout bon gril doit avoir un «système d'évacuation des graisses» approprié, selon Raichlen. Les meilleurs sont ceux qui acheminent la graisse dans une casserole étroite mais profonde pour un nettoyage facile.Les casseroles larges et peu profondes peuvent facilement déborder.

Si toutes ces cloches, sifflets et BTU vous ont un peu déconcertés, Raichlen et Schroeder suggèrent de visiter les magasins de détail spécialisés dans les grils. Dans des endroits tels que Barbecues Galore, ils allumeront périodiquement les grilles pour que vous puissiez les voir en action, un peu comme tester un SUV.

Sam Gugino , Wine Spectator 's Tastes chroniqueur, est l'auteur de Cuisson faible en gras pour battre l'horloge (Livres de chroniques).