Cher Dr Vinny,
Comment un vigneron arrête-t-il la fermentation quand il veut faire un vin demi-sec au lieu d'un vin sec?
—Laura, Cancun, Mexique
Chère Laura,
Pendant la fermentation, les levures engloutissent le sucre du raisin et le transforment en alcool. C’est au moins l’explication simple: il existe de nombreuses approches de la fermentation, y compris l’ajout ou non de levure commerciale ou l’utilisation de levures indigènes , à quel point fermenter chaud ou froid, que vous le fassiez ou non cluster entier , et que faire lorsque la fermentation se fait » bloqué »Ou s'arrête de lui-même.
Comme vous le faites remarquer, il est parfois souhaitable d’arrêter une fermentation avant qu’elle ne soit terminée, pour faire un vin dans un style «demi-sec» ou légèrement sucré.
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Une façon est d'abaisser la température, qui peut ralentir ou arrêter le processus de fermentation . Une méthode plus compliquée consiste à éliminer les levures du vin, ce qui implique généralement soutirage et amende . Par exemple, de l'argile bentonite peut être ajoutée alors qu'un vin est encore en fermentation. L'argile agit comme un agent clarifiant, se liant aux cellules de levure et autres solides en suspension dans le vin, et se déposant au fond de la cuve ou du baril. Ensuite, vous pouvez doucement ramasser ou déplacer le vin d'un récipient à un autre, en laissant les sédiments (et la levure) derrière.
Il existe quelques autres additifs qui peuvent vous aider. Une dose de sulfites peut ralentir les fermentations et le sorbate de potassium peut empêcher une colonie de levures de se régénérer.
—Dr. Vinny