Cher Dr Vinny,
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Quel est l'impact de la température sur la fermentation? Une fermentation plus froide ou plus chaude donne-t-elle un vin plus sucré? Un vin plus acide? Teneur en alcool inférieure?
—A.J., Los Angeles, Californie.
Cher A.J.,
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Pendant la fermentation - ce processus magique où la levure transforme le sucre du raisin en alcool - il y a à la fois la température ambiante de la cave à considérer et la chaleur résiduelle qui est un sous-produit de fermentation . Les vignerons doivent trouver cet endroit idéal pour les deux, où il ne fait ni trop chaud ni trop froid pour leur fermentation idéale.
Une fermentation à chaud est une fermentation rapide. Quand il fait trop chaud, la levure peut commencer à mourir, les saveurs de fruits peuvent commencer à avoir un goût cuit ou cuit et les aromates peuvent être perdus. Les ferments chauds facilitent également le développement des micro-organismes indésirables.
Si cela ressemble à un la fermentation à froid est préférée , de nombreux vignerons seraient d'accord. On pense que les ferments plus froids préservent les couleurs, les arômes et les saveurs de fruits. Mais trop froid et la levure peut aller en sommeil ou rester «coincé».
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Certains vignerons aiment commencer avec des ferments plus chauds, puis les refroidir, ou vice versa, en utilisant leur expérience avec leurs raisins pour obtenir plus de couleur et de texture, pour donner aux levures ce qu'elles veulent afin qu'elles ne se débattent pas avant d'avoir fini de le faire. leur travail important. Les vignerons peuvent utiliser des cuves avec des systèmes de refroidissement intégrés, ou même simplement utiliser de la glace pour réguler les températures.
En ce qui concerne la teneur en alcool, rappelez-vous qu'elle est directement liée à la maturité des raisins (et à la quantité de sucre qu'ils contiennent) et à la quantité de sucre qui est convertie en alcool. Alors qu'une fermentation interrompue signifie qu'il y a probablement sucre résiduel gauche qui peut encore se convertir en alcool, la température de fermentation n'est pas le principal facteur déterminant dans l'équation de l'alcool, mais plutôt la maturité des raisins.
—Dr. Vinny