Katie Button était sur la bonne voie pour une carrière universitaire en neurosciences lorsqu'elle a réalisé qu'elle était malheureuse. Elle travaillait depuis des années sous la logique que «vous continuez simplement à étudier, et finalement vous serez tellement surqualifié que vous aurez un emploi et tout ira bien». Mais sur le précipice de commencer un doctorat. programme avec les National Institutes of Health, le mécontentement de Button a bouillonné et elle a démissionné.
Fille d'un traiteur, elle a été attirée par la restauration et a décroché un emploi de front-of-house chez Minibar, José Andrés ' Spectateur du vin Temple de la gastronomie moléculaire récompensé par un prix d'excellence à Washington, D.C. Cela a donné lieu à un deuxième concert, avec Ferran Adrià dans sa destination avant-gardiste El Bulli en Catalogne, en Espagne.
«J'ai soudainement été exposé à tout un monde où la nourriture rencontre la science, et c'était intriguant pour moi», dit Button. «J'étais la fille qui n'avait pas peur de prendre des gants et de travailler avec l'azote liquide.
Cela ne faisait pas de mal qu'elle ait une formation scientifique, mais sa vim et sa vigueur optimistes étaient tout aussi importantes. «Je sais qu'à la fin, tout ira bien», dit-elle. `` Cela ne signifie pas que je ne panique pas au moment de faire un grand changement et de stresser à ce sujet. Mais je pense que cela me permet de prendre plus de risques, ce manque de peur.
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Pendant son séjour au Minibar, Button a rencontré son mari et partenaire commercial, Felix Meana, originaire d'Espagne. Lorsque le couple a déménagé à Asheville, en Caroline du Nord, en 2011 pour fonder les restaurants Katie Button, ils ont laissé la haute cuisine derrière eux. «Bien que j'adore la gastronomie moléculaire et que je pense que toutes les choses que nous faisions étaient fascinantes, toutes n'étaient pas délicieuses», se dit Button. À n'importe quel soir de la semaine, soupçonne-t-elle, même le plus grand amateur de mousses et de gels comestibles n'a guère d'appétit pour l'art de la surprise culinaire. Ils veulent plutôt être réconfortés: «Ils veulent s'asseoir au bar et manger des patatas bravas». Le couple a donc ouvert son premier restaurant, Cúrate, comme lieu décontracté pour les tapas et les vins espagnols.
Le plat présenté ici, un faux-filet beurré avec du radicchio rôti que Button prépare fréquemment à la maison, présente deux de ses saveurs préférées: le romarin et l'ail. «L'Espagne a un climat sec, en particulier dans la région du Priorat, et vous voyez du romarin pousser partout», dit-elle. «L'air sent comme ça.
Meana tire le puissant Priorat Classic 2004 de Cims de Porrera pour le repas. À propos du vin de 15 ans, Meana dit: «C'est une version beaucoup plus douce, avec un meilleur équilibre de notes balsamiques, herbacées et d'épices, et le fruit noir est plus sédentaire. Button aime la façon dont le plat fait ressortir les arômes du vin: «Si vous avez cette trinité de beurre, d'herbes et de bœuf, c'est là que je pense que vous obtenez la meilleure expérience.
Katie Button possède Asheville, N.C., les restaurants Cúrate et Button & Co. Bagels avec son mari et partenaire commercial, Felix Meana.Notes du chef
Il ne faut pas beaucoup plus qu'une grosse dose de beurre et un peu de technique pour créer cette recette facile et à feuilles persistantes. Button et Meana cuisinent souvent ce repas quand «nous venons de terminer une semaine de folie et nous voulons nous faire plaisir, mais nous ne voulons pas sortir», dit Button. Le plat d'accompagnement change avec les saisons, le radicchio rôti avec une touche de vinaigre de Xérès est délicieux pour l'automne et l'hiver. Le steak, le beurre et les herbes se marient rapidement avec un plat d'accompagnement fort et une bonne bouteille de vin pour un repas raffiné que vous pourriez commander au restaurant, mais qui ne demande pas beaucoup d'efforts, de planification ou de magasinage spécial à préparer par vous-même. Lisez la suite pour les conseils de Button.
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«Le beurre et le bœuf ont une amitié particulière.» La brillance de cette recette réside dans la cuisson dure de la viande dans une poêle en fonte, suivie d'un badigeonnage doux dans du beurre et du romarin, faisant ainsi cuire la viande dans sans doute la matière grasse la plus savoureuse disponible.
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'Vous ne pouvez pas avoir trop de beurre.' Button note que si le beurre dans la casserole semble cuire trop vite, la solution consiste en fait à empiler plus de beurre. «Si ça s'éloigne de vous ou si ça bouillonne trop furieusement et que ça vous inquiète, ça le refroidira instantanément», dit-elle. 'Vous serez de retour dans cette zone idéale de bouillonnement mais pas de brûlure.' Maintenant, avec le bain de beurre confortablement chaud au lieu de hurler, le steak a le bon environnement pour terminer la cuisson correctement.
température appropriée pour le vin blanc
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Sortez ce bon beurre. Button ajoute que le beurre est vraiment une saveur vedette dans le plat, vous devriez donc utiliser le plus beau et le plus riche sur lequel vous puissiez mettre la main. Elle recommande de rechercher des versions provenant de vaches nourries à l'herbe, car les produits résultants ont tendance à être plus crémeux et plus riches que ceux de leurs homologues nourris au grain.
Conseil d'association: Pourquoi un rouge espagnol fonctionne-t-il avec ce plat?
Ce steak au beurre à l'ail et au romarin réclame un grand vin aux herbes aromatiques. Un rouge d'Espagne, où le romarin et l'ail prolifèrent, est un excellent choix, et le Priorat, avec son mélange de fruits noirs, de notes minérales et d'herbes, se marie particulièrement bien.
Choix du chef Porrera Peaks Priorat Classique 2004
Spectateur du vin Choix Vall Llach Priorat Embruix 2017 (91, 27 $)
Bodegas San Valero Cariñena Privé 2016 (89, 15 $)
quelle est la meilleure température pour servir le vin blanc?
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Faux-filet au beurre avec ail, romarin et radicchio rôti
Recette gracieuseté du chef Katie Button et testée par Spectateur du vin ’S Rori Kotch.
Ingrédients
- 1 tête de radicchio, coupée en deux dans le sens de la longueur, puis coupée en trois
- Huile d'olive
- Sel et poivre noir fraîchement moulu
- 1 gros steak de faux-filet avec os d'au moins 2 pouces d'épaisseur et 11/2 livres
- 1 cuillère à soupe d'huile de cuisson à feu vif, comme l'huile de carthame
- 4 cuillères à soupe de beurre non salé, et plus si nécessaire
- 4 brins de romarin
- 4 grosses gousses d'ail, pelées et légèrement écrasées avec le dos d'un couteau de chef
- Vinaigre de Xérès
Préparation
1. Environ 1 heure avant la cuisson, sortez le steak du réfrigérateur et mettez-le à température ambiante.
2. Préchauffer le four à 400 ° F. Placer le radicchio dans un bol, arroser d'huile d'olive et assaisonner de sel et de poivre. Mélanger pour enrober, puis transférer sur une plaque à pâtisserie, avec un côté coupé de chaque coin vers le bas. Transférer au four et rôtir jusqu'à ce qu'il soit flétri, environ 10 minutes. Retourner chaque quartier et continuer à rôtir jusqu'à ce qu'ils soient tendres et carbonisés, environ 8 minutes de plus. Mettre de côté.
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3. Juste avant la cuisson, assaisonnez généreusement le steak de tous les côtés avec du sel et du poivre. Ajouter l'huile de cuisson dans une poêle en fonte suffisamment grande pour contenir le steak et mettre la poêle à feu moyen-vif. Lorsque l'huile scintille, ajoutez le steak et saisissez-le brièvement, environ 1 minute de chaque côté, jusqu'à ce qu'il soit bien doré. Ajouter le beurre, le romarin et l'ail sur le côté de la poêle.
4. Lorsque le beurre a fondu et commence à mousser, baisser la température à moyen. Inclinez délicatement la casserole vers vous en appuyant sur la poignée et utilisez une grande cuillère pour ramasser le beurre moussant et le redistribuer uniformément sur le steak. Après environ 1 minute, éloignez le steak de vous, puis continuez à badigeonner. Si le beurre devient brun foncé avant que le steak ne soit cuit, ajoutez plus de beurre, 1 cuillère à soupe à la fois, pour refroidir légèrement le mélange. Répétez ce processus, en retournant et en arrosant le steak, jusqu'à ce que la viande commence à se resserrer. Testez la cuisson en appuyant sur le steak à mi-saignant, il doit être ferme et repoussé, et un thermomètre à lecture instantanée inséré dans la partie la plus épaisse du steak doit enregistrer 130 ° F. Transférer le steak sur une planche à découper et une tente avec déjouer. Laisser reposer 5 à 10 minutes.
5. Versez le vinaigre de xérès et un peu d'huile d'olive sur le radicchio. Trancher le steak et y verser le jus de cuisson et l'ail caramélisé. Pour 2 à 3 personnes.