Quand il s'agit de verser des desserts fins, vous vous souvenez toujours de votre premier vin. La dégustation d'un riche Sauternes change la vision du vin: tout à coup, le `` vin doux '' n'est pas seulement un plaisir pour la foule de cola, et les mésaventures Zin blanc et `` Mad Dog '' de l'époque universitaire sont heureusement rincées dans le trou de la mémoire.
Malgré sa grandeur, le vin de dessert n'a certainement pas une tente aussi grande que le cabernet, et c'est probablement aussi bien, car il y en a beaucoup moins à faire. En effet, les vins doux sérieux ne deviennent doux que lorsqu'un vigneron fait preuve de plus de rigueur et de soin dans leur élaboration.
Au Canada, par exemple, les raisins pour le vin de glace doivent être cueillis dans une frénésie d'avant l'aube pour les amener au coussinet avant qu'ils ne décongèlent. Le Hongrois Tokaji Eszencia, le vin le plus concentré au monde, a atteint des niveaux de sucre de 900 grammes par litre, et il faut des années pour fermenter, cela peut prendre plus de 100 livres de raisins - assez pour 50 bouteilles de vin de table - pour faire un litre . D'autres bonbons demandent de la patience, aussi - il y a des Sherries, des Ports et des Madères qui sont âgés de 20, 50, voire 100 ans à la cave avant leur sortie.
Voici quelques-unes des façons dont les vignerons peuvent obtenir de la douceur dans leurs vins:
Verse du sucre sur moi?
Faire sortir le sucre des raisins peut être une sacrée corvée. Pourquoi ne pas simplement en ajouter un sac géant au vin? Vous ne pouvez pas! À quelques exceptions près, les grandes régions viticoles considèrent cette tricherie et l'interdisent dans l'élaboration du bon vin de dessert. La technique connue sous le nom de chaptalisation, dans laquelle du sucre sans raisin est ajouté à la fermentation, est autorisée dans certaines régions plus froides pendant les millésimes plus faibles - généralement pas pour adoucir un vin, mais pour élever le niveau d'alcool final dans un vin sec lorsque les raisins l'ont fait. pas mûrir complètement. Cependant, là où la qualité n'est pas la principale préoccupation, certains vignerons injectent simplement un peu de concentré de raisin sucré après la fermentation.
verre à vin dans un verre
Un endroit où l'ajout de sucre est non seulement autorisé mais inscrit comme pratique traditionnelle est en Champagne. Après que le vin a subi sa deuxième fermentation en bouteille pour créer les bulles, le champagne est sec et très acide. Pour tempérer cela et augmenter le potentiel de vieillissement, la plupart des producteurs complètent chaque bouteille avec un dosage - un tout petit peu de sucre dissous dans le vin, ou du jus de raisin naturellement sucré - qui détermine s'il est sec (brut), mi-sucré (sec ou demi-sec) ou sucré (doux). Sparklers épineux avec peu ou pas dosage ont gagné en popularité, tout comme les bulles dolce allant du Moscato rose aux Champagnes hédonistes avec des noms comme «Nectar» et «Rich».
Récolte tardive
Une surmaturité intentionnelle peut sembler un oxymore, mais cela peut être souhaitable pour la fabrication de vins doux, à condition que les raisins aient suffisamment d'acidité pour équilibrer les niveaux élevés de sucre. Les raisins destinés au vin de dessert sont laissés sur la vigne le plus longtemps possible pour augmenter les sucres, parfois jusqu'à ce qu'ils soient ratatinés - les vendanges ayant lieu jusqu'à fin novembre, voire début décembre, dans l'hémisphère nord.
Une fois que le jus atteint la cuve pour ces vins, leur sucre résiduel, comme on l'appelle, est préservé car les vignerons ne fermentent pas les vins à sec, de sorte que les niveaux d'alcool qui en résultent sont généralement d'environ 8 pour cent. Ce n'est pas une astuce secrète: même les raisins récoltés plus tôt peuvent conserver une touche de douceur si leur fermentation est interrompue. (Il y avait une sensation du marché dans les années 1980: le Chardonnay de réserve de Kendall-Jackson Vintner.)
Les vins de vendanges tardives les plus célèbres proviennent peut-être d'Allemagne et des régions françaises d'Alsace et de la Loire, et présentent des raisins tels que le Riesling, le Gewürztraminer, le Pinot Gris, le Muscat et le Chenin Blanc. Si vous recherchez une version sucrée, vous pouvez généralement identifier ces vins par un terme d'étiquette comme `` récolte tardive '', vendange tardive (Français: «récolte tardive»), spätlese (allemand: «récolte tardive») ou auslese («récolte sélectionnée», même plus tard). En Allemagne, cependant, ces termes sont en corrélation avec le poids d'un moût de raisin au moment de la récolte - une mesure de la teneur en sucre avant la fermentation - plutôt qu'avec la douceur finale du vin. Ainsi, même la récolte auslese sucrée peut être fermentée en un vin sec ou presque sec. (La désignation `` trocken '' sur l'étiquette indique un vin avec peu ou pas de sucre résiduel.)
Botrytis
Responsable de plusieurs des vins de dessert les plus célèbres du Vieux Monde, Botrytis cinerea est mieux connue sous le nom de «pourriture noble». Ce n'est pas une infélicité de traduction même la plus douce pourriture noble est juste une façon française de dire «bonnes choses, mais pourries». C'est parce qu'il s'agit d'un champignon - une forme parfois bénéfique de pourriture grise qui, sur des raisins sains, concentre les sucres pour donner au vin un caractère complexe et miellé.
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Le champignon a tendance à traîner dans les zones humides et à se développer sur la peau des raisins, qui deviennent plus minces et plus poreuses, éliminant un peu d'eau de la pulpe et se transformant en excroissances ratatinées et velues. Les raisins rouges deviennent généralement inutilisables avec la pourriture, mais les cépages blancs, tels que le Sémillion, le Sauvignon Blanc, le Riesling et le Chenin Blanc, produisent à la place des vins doux riches et onctueux.
Vous devrez peut-être payer pour un goût de cette noblesse, cependant: avec autant de masse de raisin perdue, il peut falloir une vigne entière de fruits ratatinés ou plus pour produire un verre de vin dans les meilleures propriétés. La liste des vins qui doivent leur existence au botrytis se lit comme le menu d'après-dîner d'un monarque: Sauternes et Barsac de Bordeaux (à base de Sémillon et Sauvignon Blanc), beerenauslese et trockenbeerenauslese (typiquement Riesling), Tokaji Aszú (principalement Furmint) en Hongrie et Quarts de Chaume (Chenin Blanc) hors du centre de la Loire.
plus le vin est vieux, mieux c'est
Raisins secs
L'une des plus anciennes méthodes connues des vignerons, le processus de séchage des raisins pour concentrer naturellement leurs sucres, est né dans la Méditerranée chaude. terroirs où les Grecs, les Phéniciens et les Romains cultivaient leurs vignes il y a des milliers d'années, et cette technique est restée fondamentalement inchangée depuis l'antiquité. Il y a plus d'une façon de sécher un raisin - en les laissant au raisin sur la tige, ou en plaçant les grappes cueillies sur un tapis de paille au soleil, dans un entrepôt suspendu à un rack ou sur un toit - mais tous donnent des résultats similaires, un vin riche qui demande beaucoup de raisins.
Des exemples de ces `` vins de paille '' ou `` vins de raisins secs '' comprennent les vin de paille du Jura français, le vin Commandaria de Chypre et passito des vins de régions italiennes comme la Toscane (Vin Santo) et la Vénétie (Recioto della Valpolicella ou Recioto di Soave Amarone est fabriqué à partir de raisins secs mais fermentés à sec). Certains des meilleurs Sherries doux - qui subissent des étapes supplémentaires - sont fabriqués à partir de raisins secs Pedro Ximénez et Moscatel de Alejandría.
Raisins surgelés
Les climats froids, comme ceux du Canada, ne peuvent pas dépendre du botrytis ou, enfin, de la chaleur. Mais si vous ne pouvez pas cuire le H2O, vous pouvez toujours le congeler!
Le vin de glace suit encore un autre moyen dans le même sens que les autres vins de dessert, en concentrant les sucres de raisin en congelant l'eau pour la séparer. Comme le sucre ne gèle pas, les raisins glacés peuvent être pressés - avec, il faut le noter, beaucoup de difficulté - pour produire un sucre liquide visqueux. Pour la plupart, la production de vrai vin de glace (ou eiswein) est limitée aux extrémités les plus glaciales du monde du vin, et le Canada et l'Allemagne, les principales sources de celui-ci, maintiennent une réglementation stricte sur le sucre, les niveaux et les températures: les raisins doivent subir un gel dur. —17 ° F ou 19 ° F, pour le Canada et l'Allemagne, respectivement, au moment de la cueillette.
Cultiver des raisins de vin de glace est un peu un jeu de chat et de souris, où les chats, dans ce cas, sont des oiseaux. Un hiver doux peut signifier pas de gel jusqu'à la fin de février, alors les vignerons jettent des filets sur les vignes pour éloigner les aviaires, les filets attrapent également les raisins qui commencent à tomber des vignes.
Dans les régions qui ne plongent pas souvent à des niveaux aussi bas glacés, les établissements vinicoles sont parfois autorisés à geler leur stock mécaniquement et à éliminer les restes concentrés.
Avec l'aimable autorisation du Domaine Carneros, Weingut Fritz Haag, l'Antique Wine Co., Gonzalez Byass, Dr. Loosen Quinta do Noval et Christie's.
Raisins au boeuf
Celui qui a inventé pour la première fois le processus de fortification - ajouter de l'alcool de raisin neutre à un vin - reste un mystère, mais le style est devenu immensément populaire dans les coulées espagnoles et portugaises favorisées par les Britanniques, en partie parce que les vins étaient suffisamment robustes pour être expédiés vers les avant-postes coloniaux. sans dommage.
comment choisir un bon vin
Prenez Port, le joyau de la région portugaise du Douro. Plus de 80 cépages différents sont autorisés (bien que cinq soient favorisés) pour être utilisés dans sa production. Dans la cuve, l'infusion d'un alcool de type brandy tue les levures, arrêtant la fermentation avant que tout le sucre ne soit converti en alcool. Le résultat est un vin naturellement doux avec un taux d'alcool élevé, généralement de 18 à 20 pour cent. Le port est fait dans une gamme de styles (nécessitant plus de détails que ce que nous allons aborder ici, mais vous pouvez lisez «A Port Primer» pour en savoir plus ), et comme le Champagne, la plupart des Porto sont un assemblage de millésimes, pour présenter un style maison cohérent. Au niveau de base se trouvent des portos rubis fruités, vieillis pendant deux à trois ans. Les portos fauves vieillis - les mélanges sont généralement identifiés comme 10, 20, 30 ou 40 ans - passent un temps prolongé dans des fûts en bois, imprégnant le vin d'une saveur de noisette, de caramel et de sa teinte homonyme. À l'apogée se trouve le Vintage Porto, fabriqué dans les meilleures années, entièrement à partir d'un millésime, qui est sorti jeune mais doit généralement être vieilli en bouteille pendant une décennie ou plus avant de le boire.
Les vins fortifiés ne sont pas toujours doux. Le Sherry, de la région espagnole de Jerez, est généralement fermenté à sec avant d'être fortifié, et les styles les plus légers et les plus secs, fino et Manzanilla, le restent. (Pour plus de détails sur la production et les styles de Sherry, consultez 'ABC de Sherry' .) Les Sherries doux, comme la crème, sont fabriqués en ajoutant un édulcorant au Sherry sec - généralement du jus de raisins Pedro Ximénez et Moscatel qui ont été séchés sur des nattes, ou du vin fermenté à partir de celui-ci. Ces raisins secs peuvent également être transformés en Sherries rares, riches et sirupeux.
Sherry est mûri dans un système de vieillissement en barrique appelé le Solera , dans lequel des vins nouvellement fermentés sont ajoutés à des fûts de vins plus anciens, en complément à chaque millésime, de sorte que l'assemblage dans une solera peut ainsi contenir des traces de millésimes centenaires.
Ce sont tous des vins coriaces, mais le champion des poids lourds dans ce style est Madère, qui est produit sur un petit archipel au large du Portugal du même nom. Madère, comme le porto, est fortifiée à mi-fermentation. Et puis, il est soumis à l'équivalent vin de la formation Navy SEAL. Exposé à l'oxygène pendant le vieillissement, il est en fait cuit à des températures allant jusqu'à 130 ° F dans le fût ou le réservoir, ce qui lui confère un caractère caramélisé. (`` Madérisé '' est un terme de vin pour décrire ce qui arrive aux vins plus fragiles accidentellement ruinés par ces conditions.) Les meilleurs Madères sont fabriqués à partir de l'un des quatre cépages clés, dont le style varie du plus sec au plus doux: Sercial, Verdelho, Bual et Malmsey (Malvoisie). La durée de vieillissement avant la mise en bouteille varie considérablement pour une bonne introduction, recherchez Madère de cinq, 10 ou 15 ans. Vintage Madeira, qui doit tous être d'un millésime, est vieilli pendant au moins 20 ans en fût et deux autres en bouteille.
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Le vin qui en résulte, contrairement à la plupart des autres, n'a pas peur de la chaleur, de l'air ou du vieillissement. Vous pouvez ouvrir une bouteille et y revenir des mois plus tard, ou vous pouvez la conserver pendant des siècles.
En vérité, nous ne savons pas combien de temps Madère peut vieillir. Les échantillons existants, parfaitement buvables, datent du début des années 1700. Dans l'ensemble, la combinaison du sucre, des tanins et de l'oxydation - suralimentée par un supplément d'alcool - rend les meilleurs vins fortifiés quasiment éternels. (Intrigué? Apprenez-en plus sur Madère dans notre récente exploration, «Madeira Reborn». )
Avec tous ces protocoles et pièges à la vinification des desserts, même le pinot noir notoirement délicat ne semble pas si difficile en comparaison. Alors, voici les vignerons qui sont assez doux pour le faire pour nous.